天津
大家喝酸奶的时候，是不是都遇到过这样的情况：
撕开包装、或放在冰箱，过一段时间再拿出来的时候，表面会出现一层淡黄色的“水”。
这层“水”是酸奶坏了吗？
出现这种还能喝吗？
要不要倒掉？
一起来了解
酸奶开封后
表面析出的“黄水”是乳清
其实，酸奶开封后表面渗出的这层水，并不一定意味着酸奶坏了，这种现象叫“乳清析出”。
导致乳清析出的几类常见原因：
牛奶成分与固形物含量：如果所用牛奶蛋白质、脂肪和总固形物含量较低，凝胶结构更弱，更容易释放水分。
发酵及加工工艺：过度发酵、发酵温度不当、菌种类型、热处理方式等都可能影响凝胶结构，如果条件不理想，就容易出现析水现象。
储存与运输条件：酸奶冷藏后、运输中被震动、温度波动、长时间静置等，都可能让本来还“被锁住”的水分析出，积聚在表面或杯壁。
低添加或天然酸奶：一些无添加剂、未加增稠剂或稳定剂的酸奶（例如手工酸奶、天然风味酸奶）更容易析出乳清，因为它们更“原生态”，结构也更容易因环境变化而松散。
乳清其中含有水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及少量B族等水溶性维生素。之所以这层“水”会呈现淡黄色，也正是由于维生素B2（核黄素）的存在。
之前很火的“干噎酸奶”，挤掉的也是这个部分。
乳清可以吃吗？
可以，乳清是安全、富含营养的。
乳清含有乳清蛋白，这是一种高质量、易消化吸收的蛋白质，含有多种必需氨基酸。同时乳清还富含矿物质（如钙、钾、磷等）、水溶性维生素，以及少量乳糖。对追求营养、补充蛋白质的人来说，这些都是有价值的。
一些营养或健身相关的指导也建议，不要随意倒掉乳清，而应将其与酸奶混合均匀再食用，以充分利用其营养。
什么情况下需谨慎或丢弃
当然，析出了乳清，也不意味着酸奶就永远没问题。仍然需要留意以下几类情况，如果出现，应当避免食用：
颜色异常：如乳清变浑浊、发灰、发绿、发粉，或酸奶出现霉斑、结块、颜色不正常，可能表示污染或变质。
有异味：如刺鼻的酸臭、发酵过度的酒精味、霉味等，都可能是细菌或霉菌繁殖的信号，应当丢弃。
看质地：变质酸奶无法保持原来的稳定结构，无法凝固成块，而是会呈现豆腐渣似的“浑汤状”。
过期或保存不当：如果酸奶已经超过保质期，或开封后长时间未冷藏，不能仅凭没有析水就判断安全。
总之，只要酸奶在保质期内，保存得当，且没有异味、霉点、异常颜色，就可以放心食用。对于喜欢浓稠口感的人，如果不喜欢稀一点的质地，也可以把乳清倒掉，口感会更厚重。
编辑 | 马瑞
综合 | 科普中国 申工社
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