西班牙科学家往奶酪里加了点虫子粉，试吃者却纷纷表示更有奶酪味了

本文转载自公众号“把科学带回家”（ID：steamforkids）

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（图片自制）

撰文 | 山矾

审校 | 乌其多

如果告诉你，眼前的奶酪有一半蛋白源自虫子磨成的粉，你还敢咬下第一口吗？

更魔幻的是，真正尝过的人还给出了“奶酪风味更明显”的评价。

这款虫粉奶酪其实是 2023 年的实验产品，来自西班牙巴斯克研究与技术联盟 (BRTA) 的食品科研机构 AZTI 。研究团队希望找到合适的替代蛋白，以回应欧美社会近年来“减少畜牧来源蛋白消费”的呼声。

毕竟植物基奶酪已经不是什么新鲜事了，所以他们迈出了更大胆的一步，在奶酪里加入了黄粉虫幼虫磨成的粉。

黄粉虫的幼虫和成虫（一边找图一边汗流浃背了）｜wikimedia

黄粉虫（ Tenebrio molitor ）的幼虫也叫面包虫，对养宠人来说应该不陌生。它富含蛋白质和脂肪，还没有什么攻击力。活体面包虫可以喂养两栖爬行类、鸟类，以及仓鼠、龙猫这样的小型哺乳动物。幼虫的排泄物“虫砂”，还能作为鱼饲料。

除了投喂宠物外，黄粉虫也能作为端上餐桌的食材。因为养殖所需土地较少，且在适当的生产条件下，其温室气体排放可能低于传统畜牧业，所以黄粉虫在欧美逐渐走热，被视为一种有潜力的替代蛋白来源。

不过目前全球黄粉虫鲜虫产量最高的地方，其实是中国， 2025 年刚突破 15 万吨。

奥地利一座黄粉虫养殖场内，装有不同生长阶段黄粉虫的养殖箱。｜参考资料[3]

回到正题，在 2023 的实验中，研究人员一共调制了 9 种奶酪配方，编号 C1 至 C9 。 C1 的蛋白原料全部是乳蛋白，其余 8 款均混入了不同比例的蚕豆蛋白或黄粉虫幼虫粉。蛋白原料中的虫粉占比，最高可达一半。

而蛋白原料占了整个配方的 7.1% ，主体是水和植物黄油，此外还有少量稳定剂、盐和柠檬酸钠。

传统奶酪主要靠牛乳、羊乳加乳酸菌发酵，再用凝乳酶凝固。这次实验则跳过了这套工艺：先把水和黄油在 50℃ 下混合，再加入各种蛋白粉和稳定剂高速搅拌；随后在 90℃ 下加热，加入柠檬酸，把 pH 调到 4.6 ～ 4.8 ，以促进蛋白聚集和凝乳形成；最后均质，灌装冷藏。

9种不同配方的实验奶酪｜参考资料[1]

复合奶酪造出来了，到底吃起来咋样，和普通奶酪差别大吗？

研究人员筛出了 3 种最符合预期的奶酪成品，还挑选了市场上售卖的乳制奶酪和植物奶酪作为对照，邀请 8 位受过训练的试吃员品尝。

结果显示，掺了25%虫粉的C7和C9，在奶酪风味这一项上超过了不含虫粉的C2！同时显著高于市售的植物奶酪。而且 C7 和 C9 也变得更酸了 ( 更接近传统奶酪发酵的酸感 ) ，和以豆类为原料的植物奶酪相比，豆腥味明显减轻了。

研究人员推测，黄粉虫幼虫粉可能带来一种类似陈年奶酪的鲜味，还能遮盖植物基产品常有的黄油味或其他不自然的怪味，一举两得。

不过代价是外观。在和乳制奶酪典型颜色的相似度上， C7 和 C9 得分一般——因为虫粉是深棕色的。

黄粉虫幼虫干燥后磨成的粉｜网络

这个团队仿佛和昆虫食品杠上了，仅在两年后，又发表了一项新研究。这次是把水解昆虫蛋白（还是来自黄粉虫）与鹰嘴豆蛋白、燕麦蛋白结合，尝试做酸奶的替代品。

如果你也想尝尝，可能要失望了，目前市面上还没有出售这两款产品。

欧盟确实在 2025 年 1 月批准了一种经紫外线处理的完整黄粉虫幼虫粉（详见：） , 可用于包含奶酪及奶酪制品在内的若干食品。但这项批准目前只授予了申请企业为期 5 年的独家市场准入权，其他厂商想用还得再走申请流程，这大概也是虫粉奶酪迟迟没上架的原因之一。

黄粉虫奶酪可能短期买不到了，要不要挑战下奶酪黄粉虫？

肉豆寇奶酪味的烘烤黄粉虫产品｜网络

早有商业嗅觉敏锐的企业，把整条黄粉虫做成了奶酪味零食。包装精致的调味烘烤黄粉虫在欧洲各国都有售卖（有没有尝过的，评论区说说），除了奶酪味，常见的还有烧烤、辣椒青柠、黄油蒜香、椒盐等。

看这架势，是冲着薯片来的啊！

说到底，昆虫食品可能从没真正离开过人类的餐桌。放眼世界，吃虫子远不是什么猎奇行为，欧洲也不例外。古希腊人把蝉视为珍馐，亚里士多德专门写过该怎么挑最好吃的蝉；古罗马人迷恋一种叫“ cossus ”的天牛幼虫，需要用面粉和酒喂养，是能盛在银盘里的贵族美食。

意大利画家罗伯特·波比尼亚绘制的罗马宴饮场景｜ Getty’s Open Content

只是后来， 人们开始担心虫子携带病菌、传播疾病，再加上大航海时代欧洲人接触到有食用昆虫习惯的其他族群后，吃虫子也被打上了“原始”的标签，这个习惯逐渐退出了西方主流餐桌。而如今随着可持续饮食的话题升温，昆虫又被包装成新潮的健康食物，重新端了回来。

爱也好、恨也罢，虫虫终究只是虫虫 —— 蛋白质含量很高的虫虫。

参考资料：

[1]Garcia-Fontanals, L., Llorente, R., Valderrama, J., Bravo, S., & Talens, C.（2023）. Hybrid Spreadable Cheese Analogues with Faba Bean and Mealworm (Tenebrio molitor) Flours: Optimisation Using Desirability-Based Mixture Design. Foods, 12(7), 1522.

[2]Talens, C., Villiot, S., Rioja, P., Alvarez-Sabatel, S., Urzainki, I., & Paciulli, M.（2026）. Statistical Modelling of Yogurt Alternatives with Chickpea, Oat, and Hydrolyzed Insect Proteins: Improving Texture, Protein Quality, and Sensory Performance. Food and Bioprocess Technology, 19, Article 22.

[3]Dreyer, M., Hörtenhuber, S., Zollitsch, W., et al.（2021）. Environmental Life Cycle Assessment of Yellow Mealworm (Tenebrio molitor) Production for Human Consumption in Austria: A Comparison of Mealworm and Broiler as Protein Source. The International Journal of Life Cycle Assessment, 26, 2232–2247.

[4]https://www.foodnavigator.com/Article/2023/04/05/Hybrid-alt-cheese-made-with-dairy-faba-and-mealworms-similar-or-superior-to-the-real-thing

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