吃一顿肥牛火锅可能要更贵了

界面新闻记者 | 武冰聪
界面新闻编辑 | 牙韩翔

七月全国多地高温，原本不是牛肉消费的高峰时节，但终端餐饮商家却有些着急，他们需要寻找“平替”货源。

原因是，商务部发布的牛肉保障措施执行提示信息显示，截至7月21日，自巴西进口牛肉数量已达到本年度规定配额的80%。

根据商务部公告2025年第87号，在牛肉进口数量达到规定数量100%的第3日起（含当日），将在现行适用关税税率基础上加征55%关税。

通常来说加征关税意味着进口成本的增长，巴西配额趋近耗尽，引发从大宗商品贸易到终端消费市场的连锁反应。

界面新闻记者走访位于北京的烤肉店、连锁火锅店了解到，餐饮商家销售的冷冻的牛排、涮火锅的肥牛卷等，使用进口牛肉比例较高。

“我店里只进了两种巴西牛肉，一个是保乐肩，一个是牛上脑。除此之外，主要还是澳洲牛肉多一些。”北京鲜活农产品流通中心的一位冷冻牛肉商户告诉界面新闻。

出于品质和成本的多重考量，餐饮店原本以澳大利亚牛肉为主，自2026年6月，澳大利亚进口牛肉达到配额，被加征关税后，商家已经开始寻找乌拉圭、新西兰等地的牛肉作为补充替代。而随着巴西牛肉也即将达到配额，这种紧迫感更为凸显。

下游在找货，上游的加工企业也没闲着。它们率先捕捉到市场信号，从今年一季度就开始抢配额。

得利斯是率先做出反应的牛肉加工型企业之一，该公司牛肉原材料以进口为主。截至2026年3月末，得利斯存货较年初大幅增加43.04%。“主因系牛肉行情呈上涨趋势，公司根据业务需要适时囤货。”董秘在回复投资者时介绍道。

贸易商抢配额的思路不难理解，在加征关税之前把货源握在自己手里，控制成本价格。

商家囤货、找平替，是因为巴西牛肉对于中国市场来说占据重要地位。

国家统计局数据显示，2025年我国牛肉产量801万吨。海关统计数据显示，2025年我国进口牛肉280万吨。经计算可以得知，国内近三成牛肉靠进口补充。

在进口牛肉阵营中，巴西就是最重要的进口牛肉来源国。

海关统计平台将进口牛肉进行了冻肉、鲜肉等类别上的细分。界面新闻将同一国别不同类牛肉的进口金额进行加总，可以了解到，2025年我国自巴西进口牛肉金额562.9亿元，占进口牛肉总金额约53.19%。

巴西在我国进口牛肉来源国中位列第一。澳大利亚位列第二，进口金额约155.5亿元，占比近14.70%。

此外，阿根廷、乌拉圭、美国、新西兰是其余主要进口来源国，我国总共从20个国家或地区进口了牛肉类产品。

2025年中国牛肉主要进口国及贸易金额/制图：界面新闻 武冰聪

“我们预计，大概在九月份左右巴西配额会消耗完毕、开始触发55%关税。”卓创资讯牛肉分析师邵瞧瞧向界面新闻指出，截至6月底，巴西累计对华出口约87.2万吨，巴西全年配额为110.6万吨，按当前节奏推算，配额消耗进入倒计时。

市场价格行情也在随之变化。邵瞧瞧表示，9月配额用尽后，首先进口量将明显收缩，到港量大幅减少——高关税下进口商主动锁货意愿显著降低。其次，市场将进入被动去库阶段。当前进口牛肉价格上涨乏力，主因是港口库存高企叠加消费淡季。但进入四季度，消费旺季来临叠加进口到港减少，价格可能出现阶段性温和上涨。

值得注意的是，巴西牛肉的关税变化，通常不会让终端消费者有太大的体感。

邵瞧瞧向界面新闻分析称，进口冻牛肉更多面向B端，是B2B模式，直接影响餐饮和深加工企业的采购成本。无论是牛肉干加工、酱卤制品，还是餐饮渠道的冷冻牛肉采购，都会面临成本上升压力。

对普通家庭消费者而言，批发市场、农贸市场和商超鲜品柜台的牛肉，更多受国内活牛供需关系影响，而非进口冻牛肉价格。

中国消费者爱吃牛肉，但更爱吃的是鲜牛肉。无论是潮汕火锅中的吊龙，还是湘菜中的小炒黄牛肉，消费者出于口感和对食材品质的要求，更青睐选择鲜牛肉。界面新闻记者走访线下超市了解到，将国产鲜牛肉分成牛腩、牛腱子等部分销售，更受消费者欢迎。

超市中销售鲜切牛肉/拍摄：界面新闻 武冰聪

不过，这并不意味着消费者可以完全置身事外。

巴西牛肉虽然主要进入餐饮和食品加工渠道，但这些渠道恰恰构成了消费者在外吃牛肉时最常见、也最便宜的一部分供给。

平价火锅店里的肥牛卷、烤肉店里的冷冻牛排，以及牛肉丸、酱卤牛肉等加工食品，往往比潮汕鲜牛肉火锅更依赖进口冻牛肉。巴西牛肉占中国进口牛肉金额的一半以上，一旦这一最大供应来源受到高关税限制，其他国家的货源很难在短时间内以相同价格完全补上。

这种成本压力未必立刻表现为菜单上的牛肉火锅集体涨价。对竞争激烈的连锁餐饮而言，直接提价容易影响客流，商家更可能先减少优惠券和低价套餐，缩小单份牛肉的克重，调整肥瘦比例，或者用价格更低的部位替代原有原料。消费者最终感受到的，可能不是一盘肥牛突然贵了十元，而是同样的钱能买到的牛肉变少了。

更重要的是，进口牛肉并不是唯一可能涨价的部分。随着国内能繁母牛存栏下降的滞后影响逐步显现，2027年国产牛肉供应也可能继续收紧。届时，进口冻牛肉受到配额和关税约束，国产鲜牛肉又面临供给减少，餐饮企业可以选择的低价货源将同时收窄。

从企业端来看，这种信号更加明显。

邵瞧瞧向界面新闻表示，一季度集中备货后，当前贸易商采购非常谨慎。一方面进口牛肉价格已从4月高点回调，另一方面配额即将用尽、即将触发55%关税，且正值消费淡季、国内冻品库存已达历史高位，三重因素叠加压制了新的采购积极性。预计四季度市场将进入主动去库阶段，届时库存压力逐步释放，价格有望回升。

值得注意的是，牛肉进口量达到配额触及加征关税，今年已有先例。

2026 年澳洲牛肉配额已于‌6 月 18 日耗尽‌，自‌6 月 20 日零时起‌，超额进口部分在现行关税基础上‌加征55%保障关税‌。

邵瞧瞧向界面新闻表示，澳大利亚对华出口以中高端牛肉为主，全年配额仅20.5万吨，体量较小，影响范围有限。巴西才是真正影响国内进口牛肉行情的关键变量。

商家销售牛肉区分部位和谷饲、草饲等养殖方式/拍摄：界面新闻 武冰聪

进口牛肉加征关税，除了影响贸易商及餐饮企业，也在影响着国产牛肉产业链。

邵瞧瞧介绍，为期三年的保障措施本身就是为了保护国内养殖业的正常发展。2023—2024年，国内肉牛养殖行业深度亏损，养殖端加速母牛淘汰，活牛价格跌至近十年低点。进口牛肉低价冲击与国内高成本养殖的双重挤压，是导致行业亏损的主要原因。

“这三年保障措施对国内养殖业是一个缓冲期。”邵瞧瞧指出，如果能利用这段时间缩短养殖周期、提高出肉率、降低养殖成本，国内牛肉产业就能减少对进口的依赖。但如果养殖效率提不上去，餐饮和深加工企业仍会倾向选择低价进口牛肉。

展望未来，邵瞧瞧从国产和进口两个维度分析。国产端，2027年肉牛出栏量预计进一步收缩。能繁母牛存栏自2023年持续去化的滞后效应将加速兑现，肉牛供应持续收紧，价格存在上行空间。

进口端，主要关注贸易商采购节奏和市场供需变化。2026年一季度配额抢运推高了进口牛肉价格，2027年一季度若贸易商再次提前备货，价格仍可能维持偏高水平。二、三季度进入消费淡季，价格或有所回调。四季度为传统消费旺季，叠加国内供给收缩，价格仍有上涨空间。

整体来看，2027年牛肉价格大概率不会低于2026年，主因是国内供给持续收紧，能繁母牛存栏恢复偏慢，进口依赖度仍将维持一定水平。

（界面新闻记者张蕊亦有贡献）