第六届食品科学与人类健康国际研讨会-陈春副教授：余甘子多糖精细构象驱动的面团动态抗冻相变机制

报告内容

余甘子多糖精细构象驱动的面团动态抗冻相变机制

长期冻藏诱发的冰晶生长及水分迁移导致面团基质劣化是烘焙行业亟待解决的共性难题。本研究探讨了具有溶胶-凝胶转变能力的余甘子多糖组分（Phyllanthus emblica L. polysaccharide，PEP）作为新型植物基抗冻剂的应用潜力，并揭示了由其精细构象驱动的动态抗冻相变机制。通过梯度醇沉制备了3 个高度支化的多糖组分，发现分子质量分布与空间致密度可能是导致其宏观流变特性差异的关键因素。其中，中等分子质量的PEP-60在链缠结与空间舒展度上达到临界平衡，表现出频率依赖性溶胶-凝胶转变特征。这使其在发酵静置期保持溶胶态以容纳面团膨胀，而在冷冻应力下迅速交联成胶并提升面团玻璃化转变温度。结构解析表明，PEP的高糖醛酸骨架、多分支结构与刚性三股螺旋构象可能是驱动相变的核心。该动态相变网络能有效缓冲机械应力、抑制冰晶生长及水分迁移，从而保护面筋网络并抑制淀粉重结晶，并能维持最终冷冻面团面包烘焙品质。本研究为利用天然多糖的精细空间构象与动态流变特性开发新一代冷冻面团品质改良剂提供了全新的结构设计思路。

专家介绍

陈春 副教授

华南理工大学食品科学与工程学院食品营养与健康系 副主任

陈春，华南理工大学食品科学与工程学院副教授，硕士/博士生导师，广东省低升糖健康食品工程技术研究中心副主任，食品营养与健康系副主任。主要从事植物活性多糖、多酚等天然活性物质的研究及功能性健康食品的开发。目前以第一作者或通信作者发表SCI论文90余篇，SCI引用达5000余次，H指数44；2023—2025连续3 年入选爱思唯尔全球前2%顶尖科学家榜单；主持国家自然科学基金、广东省自然科学基金等多项省部级项目以及企业委托项目；制定团标、企标等6 项；担任SCI期刊《Food Science and Human Wellness》《Foods》编委。

实习编辑：王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。中国食品杂志社拟定于2026年8月13—14日在安徽合肥举办“第13届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、皖西学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“ 第六届食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到） 在 中国 安徽 合肥 召开。

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为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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