缅怀中国功勋名厨，国宝级烹饪大师，一代粤菜宗师——黄振华(二)

接上文——缅怀一代粤菜宗师，“粤色生香”的广州酒家名厨——黄振华

缅怀粤菜之光，粤菜至尊，一代粤菜宗师——黄振华(一)

粤海厨坛一巨擘，

粤味千秋耀中华。

岭南名厨世无双，

鼎鼐调和誉满邦。

一掌山河惊四座，

三鲜龙虾冠三江。

五朝佳宴承文脉，

匠传薪火写春秋。

中国功勋名厨、国宝级烹饪大师、一代粤菜宗师——黄振华先生(1945年1月22日——2022年12月28日)的影像照，照片出处《广州酒家集团》。

【妙手佳肴写人生——《黄振华粤菜精选作品集》。】

厨艺贵在创新，在60年的厨艺生涯中，黄振华先生，改革创新的粤菜菜式，就有数百种。如“三色龙虾”、“一品天香”、“嘉禾雁扣”……从菜式名称到品质，都异常精美，宛如一件件艺术精品；可品尝，可欣赏。

他研究分析，食客口味的变化特点，运用北菜南食、古菜今食的烹调技艺；创新了集中国四大菜系，于一体的“圆桌中国菜”；为广州添荣誉的“花城美宴”，中华民族饮食文化象征的“满汉全席”，轰动中外食坛的仿唐、宋、元、明、清的“五朝宴”等。花色之多，招数之新，往往令烹饪界的美食家、食客，为之惊叹！

2020年3月，黄振华先生作品赏析——金牌三色龙虾，图片出处《黄振华粤菜精选作品集》、《黄振华经典粤菜技法》。

更为可贵的是，黄振华先生不仅精于烹制，还善于总结，《黄振华粤菜精选作品集》，就是他多年心血的结晶。

中国烹饪文化，博大精深。它既是一门技术，又是一门艺术。因为，每一道品质上乘的菜肴，从选材配料，到烹调技法的运用，都有相当严谨的技术要求。同时，也确确实实地凝聚着，厨师的烹调理念；和对菜肴色、香、味、形等，诸要素的理解，是厨师个人修养，和审美情趣的自然流露。

1998年10月，朱镕基(左三，1928年10月出生，祝健康长寿！)，在接见厨师黄振华先生(右二)等厨师的合影，照片出处《黄振华粤菜精选作品集》。

可见，一道成功的菜式，应该是技术与艺术的完美结合，这就是菜肴的精品化，也是《黄振华粤菜精选作品集》，一书所要表现的主题。该书收集的200多款精选粤菜，既有鲍、参、翅、肚，以及山珍野味、名贵海鲜等高档菜；也有鸡、鹅、鸭、鱼等大众菜；还有独具粤菜特色的鸟、蛇、虫等各种风味菜。无论是取材用器，还是烹饪技法的运用，都给人一种清新脱俗的美感。它反映出黄振华先生，唯美主义的理想，和菜肴精品化的追求。

关于粤菜的特点，过去有不少说法。其中，以“兼容善变”、“清鲜淡雅”最为贴切。多年来，粤菜之所以发展那么快，关键还是博采众长，适时变革。粤菜在适应不同时期，人们饮食品味的变化，和市场经营理念的转变中；不断地完善自我，真正做到了古为今用，洋为中用，旁为我用，推陈出新。

2020年3月，黄振华先生作品赏析——鳖肚炖水鱼，图片出处《黄振华经典粤菜技法》。

《黄振华粤菜精选作品集》，把粤菜这一鲜明的个性，发挥得淋漓尽致；并通过每一道菜式用料、烹饪技法的翔实介绍，图文并茂，形象而直观地表现出来。因此，在该书众多的菜式介绍中，除了有“文昌鸡”、“一品天香”、“金牌龙虾”等，久负盛名的经典粤菜外；还有不少借鉴川菜、鲁菜、淮扬菜等菜系的烹饪技法，采用西餐最常用的原材料，或北菜南烹，或中西合璧，烹制出的精品粤菜。

2020年3月，黄振华先生作品赏析——广州文昌鸡，图片出处《黄振华经典粤菜技法》、《黄振华粤菜精选作品集》。

“婆参扒大鸭”、“葱爆海参”，都是鲁菜最常见菜式和烹调技法；而“芝士牛油罗士虾”、“新奇士金雪鱼”，则充分发挥了西餐的原料特性，融会中西，相得益彰。此外，在菜式的造型、使用器皿上，突破了传统中餐使用器皿较为单调，以及追求圆形或对称的造型习惯；更多地引入了西餐、日本料理等表现手法，不拘一格，生动活泼，饶有趣味。

2020年3月，黄振华先生作品赏析——广州茅台鸡，图片出处《黄振华经典粤菜技法》。

如果说“兼容善变”，是粤菜的外部特征。那么“清新淡雅”，就应该是粤菜的本质特征。“品味有千差万异，清鲜是其中一族；风雅有各种流派，淡雅是其中一帜”。

粤菜的“清鲜”，是真味的自然流露，虚饰淡雅突出主味。《黄振华粤菜精选作品集》，中的“菊花鲈鱼窝”、“油浸笋壳鱼”、“蒜香元贝”、“古法蒸星斑”等，都不失为代表之作。而“碧玉珊瑚”、“椰青海中宝”，“荷荔大鸭”、“蒜芯双蚌”等菜式，让人在领略清鲜味觉的同时，更享受到菜式，所带来淡雅的逸趣和意境。

1994年，叶选平(右一，1924年11月——2019年9月17日。)，与黄振华先生(左二)等的合影，照片出处《黄振华粤菜精选作品集》。

“变”是烹饪永恒的主题，也是粤菜总是给人，以一种历久常新的原因。“新派粤菜”的引入，饮食潮流的不断更替，使粤菜得以飞速的发展。这种变化不仅反映在，口味的求异和新材料的使用上；还反映在新的烹饪技术的运用，和菜肴的表现形式上。

《黄振华粤菜精选作品集》，恰恰从一个侧面印证了这种变化。“鲜茄珍珠鲍”、“如意凤腰”、“白玉罗汉”、“腰围玉带”等，不论是色彩的搭配、菜式的造型、烹饪技法的运用；还是表现的意境，都达到美轮美奂、独具匠心。至于“纱窗邂逅”、“舌战群儒”、“鹊渡金桥”、“如意天梯”的绝妙之处，还在于粗料精制和精料巧烹，菜名更是朗朗上口，寓意深长。

粤菜至尊，国宝级烹饪大师——黄振华先生的影像修复照，照片出处《黄振华粤菜精选作品集》。

(未完待续)

声明：本文文献资料参考，【妙手佳肴写人生——读《黄振华粤菜精选作品集》/文·徐志华】、《黄振华经典粤菜技法》、《黄振华粤菜精选作品集》、《中国烹饪大师作品精粹——黄振华专辑》，文章中影像照片都标明有出处。