三百年糟粕醋，2小时慢煨牛腩：拾味馆非遗新作专治夏日没胃口

暑期的海南，热浪与客流一同涌向这座热带岛屿。当八方来客寻找“海南味道”时，一锅酸香浓郁的非遗糟粕醋大刀牛腩煲正在拾味馆的餐桌上沸腾翻滚。

这是拾味馆联合联动文昌市非物质文化遗产项目《铺前糟粕醋烹制技艺》代表性传承人、“铺前三婆”第四代传承人李肖云，在传统糟粕醋古法之上升级改良的糟粕醋，自然发酵柔和酸，弱化呛口烈酸辣，口感柔和润喉，自带米香回甘，辣度微辣，让老人、孩子都能直接喝。并历经四轮反复研发测试，独家打造全新菜品。

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一碗非遗糟粕醋：藏五百年琼北渔家生存智慧

铺前，文昌最北端的百年渔港，南洋骑楼沿街而立，潮起潮落间滋养出独属于海岛的饮食哲学。明清时期，出海捕鱼的疍家人物资有限，酿酒后剩余的米糟不忍丢弃，放入陶坛密封自然发酵，分解出柔和乳酸，酿成酸香浓郁的糟粕醋汤料。出海归来，一锅热酸汤搭配海产、时蔬炖煮，既能驱散海上湿寒，又可开胃解乏，这便是糟粕醋最初的模样。

数百年来，铺前人家家酿醋、户户喝汤，发酵、熬煮、调味，一碗糟粕醋，浓缩着古人“物尽其用、顺应天时”的食疗智慧：热带海岛湿热绵长，天然发酵的乳酸酸汤健脾消食、发汗祛湿，酸润回甘的口感中和海腥油腻，形成独树一帜的海岛风味体系。

过去数十年，糟粕醋多以街头小吃、海鲜、牛杂小火锅形式存在，传统古法发酵酸劲冲烈、辣度厚重，刺激性较强，老人、孩童难以直接喝汤；且牛杂胆固醇偏高，适配人群狭窄，让这份非遗风味难以走进全年龄段家庭餐桌。

2024 年，铺前糟粕醋烹制技艺获评文昌市级非物质文化遗产，意味着这份渔家老味不再局限于街巷小吃，拥有了传承、改良、创新的文化载体。如何守住古法发酵的灵魂，又贴合当代食客清淡、健康、全家共享的饮食需求，成为拾味馆此次新品研发的核心命题。

为此，拾味馆主动对接 “铺前三婆” 第四代传承人李肖云，深度复刻四代传承的古法发酵工序，同时针对现代饮食痛点完成风味迭代，完成非遗酸汤的现代化转型。

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本土品牌联手非遗传承人：让一碗酸汤老少皆宜

本次新品核心基底，是拾味馆与非遗传承人李肖云联合优化升级的改良版糟粕醋汤底，完整保留铺前三婆四代相传的天然发酵工艺，从根源区别于市面勾兑型酸汤。

研发团队调整米糟配比，延长低温自然发酵周期，缓慢析出柔和乳酸，弱化直冲咽喉的烈酸辣，转化为温润绵长的酸感。发酵完成后，搭配海南小米椒微调至微辣层次。入口先品米糟独有的谷物清香，酸润柔和不刺喉，尾调自带清甜回甘，孩童、老人、不吃重辣的食客均可直接饮用原汤，彻底打破“只敢涮菜不敢喝汤”的固有印象。

▲拾味馆非遗糟粕醋大刀牛腩煲

整套汤底遵循海南古法工艺，完整保留非遗技艺内核。在此基础上统一发酵、熬煮标准，全岛门店风味一致，让食客无论走进哪一家拾味馆，都能尝到正宗又温和的铺前非遗酸汤。

更具突破性的是，拾味馆独创性地将海南斋菜煲的清鲜汤底与糟粕醋融合——斋菜煲的温润中和了酸汤的锐利，汤底既能直接喝，又富有层次变化。这是对海南两大民间锅物的一次创造性整合，也是海南菜在当代餐桌上的一次重要表达突破。

▲拾味馆非遗糟粕醋大刀牛腩煲

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4轮迭代研发，跳出牛杂赛道，打造独家大刀牛腩核心产品

市面上牛肉类糟粕醋火锅、酸汤煲几乎全部以牛杂为核心食材，虽风味浓郁，但牛杂脂肪、胆固醇含量偏高，不符合当代大众健康饮食诉求；且碎杂拼接、肉量稀少，很难满足爱吃肉、饭量偏大食客的饱腹需求。拾味馆研发团队洞察市场痛点，确立 “重肉、健康、高性价比、全家适配” 的研发核心，开启长达数月、历经4轮以上全维度测试打磨。

“研发灵感来自普通家庭聚餐的真实需求。”拾味馆研发总监介绍：“家庭出行、男士聚餐、大饭量食客，普遍偏爱扎实大块纯肉，牛杂满足不了大口吃肉的快感；同时现代人注重低脂健康，频繁食用牛杂负担较重。拾味馆深耕海南本土斋菜煲多年，我们决定以传统斋菜煲汤底为基底，结合卤制工艺，创新研发专属牛腩煲，打造市面上独一份的糟粕醋大刀牛腩产品，和同质化牛杂煲做出清晰区分。”

四轮研发层层递进，从底层汤底、牛肉选材、炖煮时长、口感平衡、分量配比全维度优化：

第一轮基础风味定型，发现薄切牛肉易煮老、吸汤不足；第二轮迭代刀工与卤制工艺，选用厚切大刀牛腩，增加前置卤肉工序；第三轮校准肥瘦比例与炖煮时长，甄选肥瘦相间优质牛腩，固定2小时低温慢炖标准，牛油油脂精准中和酸汤，解腻增香；第四轮全门店同步试吃，从厨师团队到管理层，从一线员工到核心决策者共同品鉴，任何一轮不达标即推倒重来，最终敲定成品标准：柔化微辣非遗汤底、厚切大刀牛腩、提前2小时慢炖、搭配斋菜鲜蔬打底，平衡肉量、汤感、饱腹度、适口性四大维度。

“外面的都是牛杂煲，拾味馆是独家牛腩。”拾味馆研发总监一语道破这道菜的差异化策略。厚切、大刀、大块，视觉上直观传递“扎实”与“诚意”。每一锅牛腩经过提前2小时慢炖，炖至筋肉软烂、筷子能轻易穿透，牛肉每一丝纤维都吸满非遗酸汤，肉香与酸香彻底交融。斋菜煲的清鲜基底叠加秘制卤肉工艺，正是牛腩“不腻不柴、肉香浓郁”的味觉密码。

夹起一块颤巍巍的大刀牛腩，在金黄酸汤中滚一滚，一口咬下，先是柔和酸香的唤醒，继而是澎湃的牛肉本味冲击，最后以米香回甘收尾。再舀一勺酸汤浇在白米饭上，碳水与蛋白质的极致满足感瞬间拉满——这正是对“重肉、扎实、饱腹、爱吃肉”这些质朴需求最有力的回应。

这个暑期，不必再等。此刻走进全岛任意一家拾味馆门店，这锅浓缩了三百年渔家智慧、经历了四轮研发死磕的非遗糟粕醋大刀牛腩煲，正热气腾腾地等待每一位食客。

这个暑期，无论你是初踏海南的游客，想在一餐之间读懂琼北的味觉基因；还是本岛聚餐的家庭，需要一锅老人喝汤、孩子吃肉、男士大快朵颐的硬菜——这锅能喝汤的大刀牛腩煲，都是你体验当代海南味道的优先选择。

来海南吃糟粕醋，优先选拾味馆。

因为在这里，非遗不是博物馆里的陈列，而是餐桌上那锅翻滚着、冒着热气、等着你动筷子的人间烟火。