北京
牛旭斌
这碗油茶，源于甘肃成县陇右粮仓。熟得倒弯穗的小麦，白仁的老树核桃，甜香的山杏仁，浓香的菜籽油，路畔的野藿香，让这方水土酝酿出这道风味美食。
用油茶当早茶，在成县渊源较早。儿时的记忆里，家家户户堂屋进门的地方，都支着一张与土炕齐平的火桌。天麻麻亮，火盆里生起柴火，火苗红亮，煨一只粗陶茶罐，瓮形罐体较大，鼓腹束颈。炒一罐油茶，多次加水煨煮，够一家人吃早饭。
茶罐依火烧油。炝红葱、花椒、干姜，抓一捏春尖茶，翻炒至茶叶变白，放藿香草，用茶篦搅动，待满屋溢香时，加入面粉炒微焦，再撒入提前烘焙至酥香的核桃仁碎、杏仁碎，搅匀后，将混合一体的“油面茶”，沿罐壁一侧压紧贴实，随之加入新汲的山泉水，添细柴，就文火，缓缓煮沸。这时，围于火盆周围的馍片，被烤得两面金黄，咬一口脆得掉渣。一家人吃着烤馍喝着油茶，瓷实又崭新的一天，与天幕一齐拉开了。
在县城，当日头刚刚探出凤凰山峦，大街小巷已是热气腾腾，人声鼎沸。几条小吃街上，涌动着喝油茶打油茶的队伍。有人给滚烫的油茶配上炸酥的麻花，还有人就着刚烙出锅的油酥火烧吃。油茶成为小城人养胃暖身的早餐首选，也成为地方待客的名吃。
武家巷里，人们将大锅熬制的油茶，灌入特制的大型茶壶里，载在小车上售卖。食客尾随着油茶车，成为一道流动的风景。而今，老街纷纷拆迁改造，有人便在新城区开了油茶专卖店，农家乐、民宿也应季推出油茶。还有人办起了小型加工厂，形成多种口味的油茶产品。随着越来越多的人离开故乡，油茶通过快递发往天南地北。
等入了秋，天气渐寒，早中晚温差大，一年生的藿香长到了香气最浓郁的时候。当年新摘的花椒，晒出了又红又麻的色香味。作为国家地理标志保护产品的成县核桃，果仁饱满，脱壳取仁，焙至焦酥，香气浓厚，这是成县油茶出香的主料，让一碗如胡辣汤般浓稠的面浆，咸香醇厚。喝进嘴里的那一刻，若不小心咬破一粒花椒，鲜香的麻味久久地在舌尖跳跃。
作家路遥曾回忆起儿时的一段往事，9岁那年，他跟父亲走到陕西清涧城，那个早晨，父亲用一毛钱给他买了一碗油茶，他一饮而尽。
油盐焙炒的油茶，是陕甘地区的特色，也是打开这方水土风土人情和日常生活的一把钥匙。
《 人民日报 》( 2026年07月06日 20 版)
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