河北
在《Next Level Kitchen》的一集中，戈登·拉姆齐接受了挑战，要提升一道不起眼的摇一摇猪排做法。几十年来，摇一摇做法一直是家里厨房又快又简单的家常招式——只需将面粉、面包屑和干调味料放入袋中，然后加入肉类（或任何食材）摇晃均匀即可。“这是一种能巧妙裹粉又不会搞得太脏的方法，”拉姆齐在YouTube上分享的一段视频中解释道。但这类做法通常有个问题——没法保证面包屑能牢牢粘在食材上，不管是肉、鱼还是菜。拉姆齐给了一个绝不会翻车的办法：蛋黄酱。
先打个底，在我们继续之前，是的，蛋黄酱能代替蛋液来用，而且口感更奶滑，用于任何需要裹粉的菜肴。因为它比蛋液更浓稠，所以能变成面粉和面包屑的超级粘合剂。毕竟，蛋黄酱只是鸡蛋、水、柠檬汁（或醋）和油的混合物，所以可以把它看作比稀蛋液更厚重、更黏稠、更给力的替代品。鸡蛋天然含有乳化剂卵磷脂，它能使脂肪均匀分散在水中——这也是鸡蛋和蛋黄酱口感顺滑的原因。这也是鸡蛋和蛋黄酱粘合力的关键所在，所以裹粉时最好用真蛋黄酱，别用低脂的——因为只有拿鸡蛋做乳化剂的才能叫“真正”的蛋黄酱。
想自己试试吗？首先，在猪排上撒一点盐和胡椒。然后，用勺背刷上蛋黄酱。“我们不需要面粉、蛋液、面包糠，”拉姆齐说道。“只需涂上一层就好，然后放着就行。”当你的猪排静置时，蛋黄酱会腌制肉质并给蔬菜增添风味，让味道多了一丝微妙但明显的酸味。
像拉姆齐一样，让猪排味道升级
在《下一级厨房》节目里，拉姆齐用面包屑、大蒜粉、洋葱粉、辣椒粉（普通或烟熏）、干牛至、盐、胡椒和一点新鲜百里香，调了一个摇烤调料包。把猪排好好摇一摇之后，拉姆齐把它靠在桌上（还装在袋子里），这样能让面包屑在猪排两面压得更实。如果你喜欢厚一点的外皮，可以重复这个步骤，再涂一层蛋黄酱，然后放进调料包里再摇一摇。
但拉姆齐果然不出所料，在让猪排更好吃这件事上还没完。这位名厨借用经典牛排技巧，给猪肉加足了风味——在炉子上先煎再浇汁，把水分和美味锁住。注意锅别太热，这样面包屑能煎到金黄但不会糊。拉姆齐先用油煎猪排，然后加入黄油，等黄油起泡了浇在肉上，让味道更浓。
当然，有一种与猪肉永远绝配的配菜：苹果。一个 小技巧能让苹果变得如此美味，甚至可能盖过猪肉的风头: 将猪肉从火上移开静置后，直接放回同一个锅中，让它们吸收那些泛着泡沫的黄油汁。用盐和胡椒调味，加入少许红糖，最后淋上苹果醋和苹果酒，以突出酸味并平衡苹果的焦糖甜味。将猪肉和苹果与土豆一起上桌，你眨眼工夫就能端上一顿省钱又划算的饭菜，而且清理起来也很简单。
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