上海
网上有个说法非常流行：“用水洗虾仁的时候，如果洗很久都还有泡沫，是加了保水剂的，吃了对身体不好。”
这种说法是真的吗？
虾仁洗出泡沫，
是怎么回事？
泡沫的本质是液体表面张力降低后，空气被包裹形成的小气泡。
泡沫本身属热力学不稳定体系，通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。
表面活性剂（surfactant）指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，比如一些蛋白质、多糖等。
我们平时喝的牛奶，你搅一搅就会有泡沫，就是因为牛奶里有水和蛋白质，蛋白质就是一种很好的表面活性物质，可以很好地形成泡沫。
洗虾仁时出现的泡沫，主要也是因为虾仁自带的“蛋白质”。新鲜虾仁含有肌浆蛋白、肌原纤维蛋白（占虾肉蛋白质的 80%），这些蛋白质就是很好的“表面活性物质”，在冲洗的时候，因为水流的物理冲击会带入气泡，在蛋白质表面活性作用下会降低水的表面张力，包裹空气形成泡沫。如果你把水龙头关掉，静止一段时间，泡沫就没了。
去海边玩过的朋友肯定都见过海边就经常有很多泡沫，在海浪多的时候泡沫更多，很多人觉得很脏，以为是污染。其实，这并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出来的蛋白质被风浪翻起来产生的泡沫。
此外，肾脏功能有问题的人，尿尿有泡泡也是因为蛋白质，医学上将这种症状称为“蛋白尿”。
保水剂是洪水猛兽吗？
实际上，保水剂并不是洪水猛兽，大家不用如避猛虎。
第一，合理使用保水剂利大于弊。
在虾等水产品中使用磷酸盐保水剂是国际通行做法，保水剂也是很多国家允许使用的食品添加剂，常见的比如磷酸盐。
保水剂磷酸盐能使水分更容易进入细胞内部，让虾的口感更嫩，也便于长途运输保存，可以让居住在内陆地区、远离海边的人们也能吃到口感鲜嫩的水产品。毕竟不是所有人都住在海边、随时都可以吃到现捕捞的海鲜。
值得注意的是，磷酸盐用量多时可能带来轻微的苦涩味，因此用量需要限制。而超量使用，利用吸水增重的方式来增加产品重量，从商业角度而言属于欺骗消费者的行为，这也进一步要求对用量进行严格管理。
第二，磷酸盐保水剂的安全性好，正常吃的风险很低，几乎可以忽略不计。目前我国居民摄入的磷也在安全范围内。
很多人担心保水剂不安全。其实，磷酸盐的安全性很好。大家并不用对磷酸盐如避猛虎。
磷酸在人体中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常广泛，比如，生鲜肉中磷酸盐的本底含量为 1.37~6.65g/kg，其中猪肉的含量平均值为 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值为 4.79g/kg。据《2010 中国渔业统计年鉴》分析，水产品中总磷酸盐含量范围为 665.77-19938.02mg/kg（0.66-19.94g/kg）。
磷酸盐的毒性非常小，而且，我们的身体中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人体组织最基础的物质蛋白质中就有磷酸物质的存在；我们人体最基本的生化反应也开始于磷酸化。人体的能量物质就是三磷酸腺苷，也是结合有磷酸基团的物质。
磷同时也是人体需要的营养成分，摄入足够量的钙和磷才能够形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心对待。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高摄入量（UL）是 3500mg。根据 2015 年的调查数据，中国人平均每天摄入的磷是 909.83 毫克，是在健康范围内的。
目前世界卫生组织规定的磷每人每日最大容忍摄取量，是体重每公斤 70 毫克。对于体重 60 公斤的人，磷酸盐的每日最大耐受摄入量（MTDI）大约是 12.9g。只要正常饮食，不用担心有什么安全问题。
微信编辑：桃子
本文来源：科学辟谣，封面为AI配图
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