浙江
我妈的冰箱，我曾经形容过，像一座“剩菜博物馆”。
过年那几天尤其夸张。除夕的鱼、初一的鸡、初二的炖排骨，每顿都有新菜上桌，每顿也都有剩菜被端下去。她舍不得倒，一层一层码进冰箱，保鲜膜裹得严严实实。有些碗我认得，从腊月一直吃到正月十五还没吃完。有一回她从冰箱里端出一碗剩了三天的凉拌木耳，闻了闻说没馊，就要往桌上摆。我挡了一下，说这个不能吃了。她有点不高兴：冰箱里放着又没坏，你们年轻人就是浪费。
后来她自己刷手机看到一条新闻，说有人吃了泡发太久的木耳中毒进了ICU，才跟我说了句软话。剩菜这件事，家家都在做，但有些剩菜不是热一热就安全的。下面这八种，就是回锅加热之后毒性不降反升的代表。排第一的那个，家家户户都在倒与不倒之间纠结过。
第八样：剩的菠菜、小白菜等绿叶蔬菜——亚硝酸盐的转化工厂
绿叶蔬菜本身硝酸盐含量就高，做熟之后放置时间越长，细菌把硝酸盐还原成亚硝酸盐的量越大。你第二天拿出来回锅加热，温度能杀死细菌，但亚硝酸盐已经堆在那里了，加热去不掉。它进到胃里之后转化成亚硝胺，这是明确的胃癌风险因素。菠菜、小白菜、生菜、油菜这些绿叶菜，当顿吃完，不要留。
第七样：剩的鱼和海鲜——组胺是加热杀不死的
鱼虾蟹贝做熟之后放置时间一长，细菌分解蛋白质产生组胺等生物胺类物质。组胺耐热，回锅加热破坏不掉。吃了含高浓度组胺的剩海鲜，面红、头晕、心跳加速、起皮疹，属于组胺中毒，跟过敏症状很像但机制完全不同。海鲜从做好到入口，室温下不能超过两个小时。放进冰箱冷藏之后，第二天最好也吃完。闻着有点不对劲、口感发面的，直接扔。
第六样：剩的溏心蛋和半熟蛋——细菌芽孢从煮的那天起就在等机会
全熟的水煮蛋放一两天问题不大。但溏心蛋、温泉蛋这种蛋黄没完全凝固的，沙门氏菌的风险一直悬在上面。半熟蛋放置时间越长，细菌恢复活力的概率越大。回锅加热如果蛋黄没有再次达到杀菌温度，细菌依然活着。溏心蛋最好当顿吃完，全熟蛋可以隔夜但也别超过一天，吃之前重新加热到滚烫。
第五样：剩的凉拌菜和凉拌木耳——没有加热杀菌的机会，细菌敞开了长
凉拌菜从做好那一刻起就是冷食，没有经过高温杀菌。调料里的醋和蒜有一点抑菌作用，但远远达不到杀菌效果。凉拌木耳更特殊——木耳在泡发和放置过程中，如果环境不干净，容易滋生椰毒假单胞菌，这种菌产生的米酵菌酸耐高温，炒都炒不死，中毒之后病死率极高。凉拌菜当顿吃完，木耳泡发不能超过两个小时，隔夜的泡发木耳直接扔。
第四样：剩的银耳汤和蘑菇汤——看不见的米酵菌酸风险
银耳汤熬好之后如果在室温下放太久，或者放冰箱里时间太长，同样存在椰毒假单胞菌污染的风险。这类中毒事件每年都有报道，轻则肝肾损伤，重则不救。银耳汤当顿喝完，喝不完的趁热密封冷藏，第二天必须喝完。蘑菇类食材对储存条件要求高，稍有不慎就是大麻烦。
第三样：剩的豆浆和豆制品——细菌的天然培养基
豆浆和豆腐含有丰富的蛋白质和水分，是细菌最爱的生长环境。豆浆煮好之后如果在室温下放了两三个小时再放进冰箱，细菌已经繁殖了一轮。第二天拿出来回锅加热，细菌能被杀死，但它们产生的代谢产物和毒素还在。豆浆最好现煮现喝，豆腐当顿吃完。
第二样：剩的米饭和米面制品——蜡样芽孢杆菌的芽孢，一百度都杀不死
米饭煮熟之后，蜡样芽孢杆菌的营养体被高温杀死了，但它产生的芽孢耐热性极强，一百摄氏度煮饭都杀不死。米饭在室温下慢慢放凉的过程中，芽孢开始萌发，细菌繁殖并产生肠毒素。致呕吐型肠毒素同样耐热，蛋炒饭的温度拿它没办法。吃了含蜡样芽孢杆菌毒素的剩米饭，一到六小时内剧烈呕吐、恶心、腹痛，很多人被送进急诊还以为是肠胃炎。米饭当顿吃完最好，吃不完的趁热分装密封，不要放在锅里慢慢放凉。隔夜米饭拿出来炒之前先闻一闻，有一点酸味或黏腻感的直接倒掉。
第一样：剩的炖肉和骨头汤——反复加热脂肪氧化，越热越毒
把炖肉和骨头汤排在第一，因为它太日常了，而且很多人觉得肉和汤反复加热没问题，越炖越香。一大锅排骨汤喝不完，下一顿热开了再喝，喝不完下一顿再热，反复加热好几次。反复加热过程中肉和骨髓里的脂肪持续高温氧化，产生大量极性化合物和醛酮类致癌物。汤里的嘌呤浓度随着反复加热越来越高，一碗反复回锅的骨头汤对痛风患者的尿酸冲击不亚于一瓶啤酒。炖肉和骨头汤可以留，但只加热一次。喝多少热多少，别整锅反复烧开。热过一次没吃完的，不要再热第二次，直接扔。
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