广东
6月10日，中国大酒店迎来42周年店庆，“消失的名菜” 第六季“粤享滋味”于酒店四季中国餐厅发布。与以往复刻博物馆文献不同，“消失的名菜”第六季最大的转变是“挖掘普通人记忆中的味道”。这场为市民大众复原记忆中的美食滋味，即日起于中国大酒店上线，市民游客端午假期、暑假到广州可前往品尝个中滋味。
复原大众“五滋六味”：广州为食客复原“消失的味道”
美食专家评价第六季“消失的名菜”走进寻常百姓身边，“打捞”了大众心底久久难忘的美食滋味，中国大酒店行政总厨徐锦辉及其团队的匠心技艺，演绎全新的“粤菜五滋六味”。
猪脚姜醋
干巴菌鲍贝酿凤翼
虾籽龙须鱼
梅干菜明虾
娘酒熟醉石榴蟹
生姜红椒鱼唇
专家表示，“五滋”（香松软肥浓）是粤菜千年传承的口感标准，以精准火候雕琢食材本貌，是评判粤菜口感层次的关键；“六味”（甜咸鲜酸苦辣）则是粤菜顺应天时的调味智慧，应季而食、百味调和，打破了“粤菜只清淡”的固有认知，是评判粤菜复合风味的关键。第六季整套菜单正是这一理念的生动演绎：前菜“茗香流心蛋”“酸爽金瓜”“牛耳朵酥”以精致小品开篇；五滋之中，“苦瓜酿肉”取其香、“凤肝荔芋夹”取其松、“紫苏豆豉鸡”取其软、“猪脚姜醋”取其肥、“梅干菜明虾”取其浓；六味之中，“娘酒熟醉石榴蟹”为甜、“随园杨公圆”为咸、“虾籽龙须鱼”为鲜、“干巴菌鲍贝酿凤翼”为酸、“五香雪花牛”为苦、“生姜红椒鱼唇”为辣；甜品“碧玉冬瓜燕”则为整席画上清雅句点。
南都记者了解到，今年5月起，中国大酒店发起“味觉故事”征集活动，最终票选出20个动人故事，成为本季菜品的创作灵感。
徐锦辉介绍，“第六季的突出表现是结合了当代人的想法、点评和心意，完完全全地融入了当下的食材、本地市场、本地文化等”。如“紫苏豆豉鸡”灵感来自食客的《奶奶牌紫苏肉沫酱》，以阳江豆豉和鲜紫苏叶入馅，承载家常味道；“梅干菜明虾”取材于食客《一碗鲜虾云吞面》，将客家梅菜与花龙虾巧妙结合；“娘酒熟醉石榴蟹”则融入客家娘酒风味，以粤式手法演绎记忆中的团圆滋味。一个个普通人的味觉故事，因大厨的巧思和技艺遂化作餐桌上的岭南佳肴。
以粤材入粤馔，“消失的名菜”助力“广货行天下”
据主办方介绍，本季菜单的另一大亮点，是对广东本土食材的系统性运用与创造性表达。中国大酒店星厨团队严格遵循“以粤材入粤馔”的理念，在菜品创作中大量选用了具有鲜明地域标识度的广东原产地食材：清远鸡、阳江豆豉、客家娘酒、潮州酸菜、佛山大顶凉瓜、惠州梅菜干……每一味食材背后，都承载着一方岭南水土的风物故事。
碧玉冬瓜燕
五香雪花牛
中国大酒店以“消失的名菜”为平台，将广东各地的特色食材融入菜品中，借助品牌影响力将这些“藏在深闺”的本土好物推向更广阔的市场。从餐桌到产业链，从菜品创新到食材推广，“消失的名菜”正在探索一条以美食文化带动地方物产传播的新路径。
“食在广州”：有滋有味有记忆
南都记者了解到，“消失的名菜”是岭南集团旗下中国大酒店与广州博物馆跨界合作打造的以广州传统文化保护传承和创新发展为主旨的品牌项目。
自2020年启动至今，中国大酒店基于博物馆中馆藏的老菜单和老菜谱，对已消失的民国味道进行还原、重塑和创新，成功让封存百年的名肴佳点，包括名菜、名席、点心、月饼等重返现代餐桌，至今已复原了70多道经典佳肴。
这六年来，“消失的名菜”还从酒店餐桌走向文化舞台，先后在香港、巴黎、塞尔维亚等地开展交流展示；同名书籍荣获“中国最美的书”称号，项目也先后获评全国“十大文旅融合创新项目”等荣誉；今年主办方还以“消失的名菜”经典菜式咖啡奶糕为灵感，打造同款香薰礼盒等系列文创产品，持续推动岭南饮食文化的活化传播；让“食在广州”的故事走向更远的地方，让更多游客通过“吃”这扇窗口读懂广州。
业界评价，第六季“消失的名菜”是致敬粤菜古法，也是致敬生活。还有业界高度点赞：“‘食在广州’棋高一着，不仅让客人为美食奔赴广州，更为奔赴而来的食客复原‘心头滋味’，给予了客人满满的情绪价值。”
中国大酒店总经理白书波透露，“后续将推出更多品牌延伸活动，包括从可带走的名菜系列零售产品，到以粤菜文化为核心的研学线路，再到围绕岭南味觉记忆的文创手信，力争让一道道消失的名菜不仅出现在宴会厅里，也走进日常生活的每一个角落。”
采写：南都N视频记者 肖阳
图片由受访者提供
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