茅台的“内核”

以技术解析科学，以科学指导技术。

文｜好酒地理局

如果二十多年前站在赤水河畔眺望茅台镇，可能很难想象未来这里会成为世界烈酒品牌的中心。

今天河两岸的酒厂鳞次栉比，厂房大多也都算不上新，核心车间都是当地酿酒人家世世代代传承下来，即使扩建，也依然保留着当地民居的风格特色。

尽管茅台镇已是产值超千亿的超级产区，这里仍以一个古老酒类产区的质朴模样，迎接世界来客，阐述自身的发展之道。

近期，茅台提出，要“夯实内核”，发展“新质生产力”，走好质量发展之路。

茅台表示，“夯实内核”需要处理好三组辩证关系：科学与技术、技术与技艺、传统与现代。在夯实内核的基础上，则以专业化、数字化、绿色化、国际化，构建新质生产力。

这不是茅台第一次提及这套应对市场调整的运行逻辑。在2025年的春分论坛上，茅台就提出了“科学与技术”“传承与创新”“科技创新和产业创新融合” 三组关系，并以能力专业化、业务数字化、发展绿色化、视野国际化为主要路径，同样指向发展新质生产力。

茅台镇的科学辩证法

茅台镇地处赤水河峡谷地带，海拔约400米，三面环山、一水中流，形成相对封闭的河谷地貌。

这里冬暖夏热、湿润少风，空气湿度常年维持在70%至75%之间，风速极低。千百年来不间断的酿酒活动，在这种高温高湿、空气流动缓慢的环境中，驯化并筛选出了极为庞大的微生物群系。

制图@好酒地理局

如何科学地认知这种独特的风土？

如何将模糊的经验表达，转化为确定的科学语言？这是茅台阐释自身价值来源的关键一步。而这些科学认知，恰恰就来自茅台自身的生产实践。

茅台集团党委书记、董事长陈华曾表示，拥抱现代科技并非颠覆传统工艺，而是用科学手段更精准地“读懂”和“掌控”传统。

从20世纪的茅台试点开始，茅台一贯通过科学生产构建核心竞争力。所谓“三组辩证关系”，也正是从科学生产而来。

茅台集团党委副书记、总经理王莉阐释，科学与技术的关系，核心是通过技术实践逼近科学认知，再以科学认知校准技术路径，为高质量发展奠定基础；技术与技艺的关系，则是把隐性工匠经验转化为显性制度表达，系统性解决技艺传承“脆弱性”问题；传统与现代的关系，需要在生产力、市场、文化三个层面协同推进。

▎科学与技术的关系，核心是通过技术实践逼近科学认知，再以科学认知校准技术路径，为高质量发展奠定基础。图源@贵州茅台

从第一组“科学与技术的关系”开始，我们可以清晰地看到茅台的进化之路。

茅台的科学探索，首先就是从技术实践开始的。20世纪50年代，茅台还处在经验酿造阶段。1956年，贵州省工业厅和工业技术研究所组织“恢复名酒质量工作组”进入茅台，重建酒师制，并成立化验室，将酿造经验整理为《茅台酒14项操作规程》的生产规范。

1964年，“茅台试点”开始，首次验证了茅台酒三种典型体的科学性，并发表了《我们是如何勾酒的》科研成果。再往后，季克良还在1974年提出了《提高茅台酒质量的点滴经验》。

这些都为后续的系统性科研攻关打下了坚实基础。而在以科学认知校准技术的路上，茅台走得更深、更实。

▎茅台以技术解析科学，构建以微生物多样性、稳定性和代谢功能为核心的酿造原理体系；以科学指导技术，科学把握理化指标联动关系，为微生物提供适宜条件。图源@贵州茅台

在备受关注的酿造微生态领域，茅台就已探明酿造过程及环境中存在3000余种微生物，建立了行业第一个白酒微生物菌种资源库。库内保存了159种、7900余株茅台酿造优势微生物，较十年前分别增加了100%和700%。

这些研究不仅明确了微生物的种类，还发现了其独特性。例如，茅台从窖底泥中分离并命名了“石窖梭菌”和“茅台梭菌”两株新种，证实了它们通过代谢生成乙酸、丁酸等有机酸，是塑造茅台基酒“窖底香”风味的关键。

而通过宏基因组学分析，茅台进一步揭示了不同季节、不同空间要素对微生物群落的影响。

比如较高海拔的制曲厂房中芽孢杆菌丰度更高；而发酵曲块在不同温度区间，超高温区、高温区内分别富集着戊酸片球菌、融合魏斯氏菌等不同优势菌群。这种时空要素塑造了微生态的多样性与稳定性，也构成了茅台风味的深层稳定性。

图源@贵州茅台

这些科学成果还直接融入了茅台的生产标准体系。

在《地理标志产品质量要求 茅台酒（贵州茅台酒）》新的国家标准修订中，茅台将“时空法”质量管理模式系统融入条款，标准术语从8个扩充至27个。

以技术解析科学，以科学指导技术，茅台的科学辩证，让“离开茅台镇酿不出茅台酒”不再只是一句经验之谈。

而围绕茅台建立的科研框架与资源库，正在逐步辐射周边酒企，推动整个产区持续深入“科学酿造”，让赤水河谷的地理独特性，真正转化为可持续强化的产业竞争力。

龙头的转身

在赤水河流域的酱酒产业生态中，茅台的每一次技术溢出和标准升维，都在悄然重塑整个品类的竞争基线。

从经验驱动向科学驱动、从分散发展向集群升级、从区域品类向全国乃至全球品类的跃迁，每一步背后，茅台始终是那个推手。

这种跃迁，既是茅台自身高质量发展的必然延伸，也是中国酒业产业升级的生动缩影。在当下发展新质生产力的新时代背景下，茅台同样在引领探索新的未来。

图源@贵州茅台

茅台的“四化”：专业化、数字化、绿色化、国际化，环环相扣，便是构建新质生产力的核心路径。这当中，专业化是地基，数字化是放大器，绿色化是引领，国际化是拓展。

从田间地头的一粒高粱，到举杯时的一缕酒香，茅台把这条漫漫长路上的每一个环节都磨成了硬功夫。

在贵州的山间坝子里，茅台建起了自己的高粱和小麦基地。“公司+基地+农户+科研”的模式，让红缨子糯高粱从种子下地那天起，就带着有机认证的“身份证”。

茅台制订的《高粱种植技术规范》，把种子怎么选、土壤怎么改、虫子怎么防，每一步都进行了详细规范。如今，数十万亩有机原料基地铺展开来，从源头上就把好了品质的“第一道关”。

▎茅台有机高粱基地有机认证面积已超过100万亩，常年种植面积稳定在60万亩以上。图源@贵州茅台

在车间里，茅台不仅靠着“师带徒”的手把手传承，把230多道工序的老手艺原汁原味传下来，还成立了茅台研究院及多个博士后科研工作站，将经验转化为科学数据。

如今，从采购的第一袋粮食开始，到制曲车间里每一块曲坯的温度，再到酒师手里每一铲的力度，一条看不见的“数字神经”已经贯穿了茅台酒的生产全过程。

而在消费者这一端，“i茅台”早已不只是一个买酒的App，它更像一个伸进千万人手机里的触角，累计注册用户超过9000万，每月有1500多万人习惯性地打开它，看看今天又有什么新资讯、新产品。

▎一个数字化平台，把厂家和消费者之间的距离缩到了屏幕之间。图源@贵州茅台

背后支撑这一切的，是基于“公有云+私有云” 架构，将全链条的数据收拢，实现了从“事后统计”向“事前预测、事中控制”的科学决策转变。

不仅如此，茅台把目光投向了脚下的泥土、头顶的空气、流淌的河水。

水、土、气、生，这四个字被串成了一张经纬分明的生态网。纵向上，从酿造核心区一直铺展到原料基地、产业带，直到整条赤水河；横向上，每一个要素都有专门的“守护者”。

赤水河边，生态监测中心24小时睁着眼睛。护河行动定期开展，污染治理和植被修复一项接一项。对于生产酿造产生的副产物，茅台也成立了循环经济产业园，对酒糟、窖泥、曲草等实现了100%资源化利用。

制图@好酒地理局

茅台做的，远不止这些。国际化方面，茅台已经把“文化出海”当成前提和基石，将“文化认同”转化为消费者的“价值认同”。

近年来，茅台积极参与国际蒸馏酒标准制定，推动中国白酒风味轮与国际接轨，并持续在海外举办“茅台之夜”、赞助博鳌亚洲论坛、APEC会议等国际高端会议，成功进入了国际主流社交场合。

现在，茅台已从单纯的产品出口，发展为覆盖66个国家和地区（截至2025年）的全球化布局。更重要的是，通过文化铺垫，茅台在国际拍卖市场和收藏界确立了“液体黄金”的地位，海外消费者对茅台的购买动机逐渐从“猎奇”转向了对中国高端生活方式的“价值认同”，正在实现品牌溢价能力的全球化延伸。

长期以来，茅台作为中国酒业龙头的引领性，不只体现在体量上，更体现在它每一次战略转身所带来的行业涟漪。

历史经典产业的新质生产力之问

酿酒作为历史经典产业，给人的第一印象，便是身上背负的深厚传统。

传统手工技艺、显著的区域特色、悠久的历史传承、旺盛的产业活力，这些标签构成了产业的独特身份，也带来了转型的沉重感。

新质生产力的显著特点是创新，这当中既包括技术和业态模式层面的创新，也包括管理和制度层面的创新。

对于白酒产业而言，技术革命已经进行了一轮又一轮，从手工生产迈入工业化，从工业化走向数字化、智能化，但技术的迭代并不能自动解决市场的课题。

摄影@好酒地理局

历史经典产业的生命力，在于始终与时代同频共振。陈华此前便提出，面向“十五五”新征程，需以创新为笔，从科技、文化、生态三大维度焕新经典活力，推动产业与时俱进。一是以科技赋能，提升生产效能与品质掌控力；二是以文化共鸣，升级价值传播与消费体验；三是以生态共荣，拓展发展格局与国际影响力。

王莉表示，中国历史经典产业面临的时代考验，在消费端的挑战最为直观，消费者的决策逻辑正由“为历史与声望买单”转向“为价值与体验买单”，对于白酒，挑战主要体现在年轻化方面。

生产端，传统手工经验与科技赋能之间需要找到平衡；技术端，数字科技、现代生物技术、智能制造正在重构竞争格局。此外，在全球化竞争新格局下，历史经典产业还面临国际竞争力不强、对多元市场需求适配性不足等挑战。

茅台所期望的，是通过科学与技术、技术与技艺、传统与现代这三组辩证关系来夯实内核，实际是一种相当审慎而务实的科学发展观：不回避传统经验中的模糊地带，也不盲从技术至上的简单替代，而是在看似对立的关系中找到平衡与共振。

这种直面问题的勇气，或许比任何宏大叙事都更接近用新质生产力推动高质量发展的本意。