潍县老字号——潍中饭店

潍中饭店始建于1940年，由名厨史星久，人称史麻子，邀约刘汉贵、宋洪奎、宋聆艺、郭绍田、张甲奎、张炳礼、王凤章、李宗贤、李良臣、孙明喜、孙书美、王瑞州等人合伙集资，租房开办经营。店铺坐落于城里大十字口东路南，即今东风西街路段，最初设有三间门头房，后期扩建至六间，搭配三间腰屋、三间后屋。

店铺经营布局规划清晰，门头位置安置一口大锅，专门制作饸饹、大灶面、家常面条等面食，大锅旁增设小型后厨锅灶，熬制鲜鸡汤、鲜肉汤，专供炒菜提鲜调味，另设蒸锅制作花卷、包子等面点。店内菜案、面案均设置在前厅门头位置，前期食客用餐落座于后屋厢房。1945年店铺更名潍中饭庄，后厨锅灶整体迁移至后屋，前厅门头房改造为食客就餐区域，解放后恢复原名潍中饭店。

店内合伙投资人大多亲身进店务工，既是持股股东，也是后厨服务人员，分工明确各司其职。掌柜史星久统筹店铺全盘经营，把控食材采购、菜品定价、门店运营等大小事务，客流繁忙时亲自下厨掌勺做菜；郭绍田、王洪章专职担任会计，打理店铺收支账务；后厨分为凉菜、热菜两大班组，张炳礼、李良臣负责凉拌菜品制作，孙明喜、李春兰掌勺炒制热菜；刘汉贵、宋洪奎专职负责面食制作；于桂柱、李宗贤负责前厅迎客、引导入座、跑堂传菜，兼顾日常食材采购；范金堂专职制作各类包子面点。日常营业十余人员即可正常运转，鼎盛时期客源爆满，店内从业人数增至二十余人。

店铺服务品类齐全，主打预约订餐、上门承办宴席、酒席包办、菜品配送上门等便民服务。旧时潍县本地大户人家筹办寿宴、百日宴、红白喜事，均可提前到店预定宴席菜品。店家可携带新鲜食材、调味酱料、全套酒具餐具、桌椅厨具，上门搭建临时灶台现场烹制宴席，配备专人全程贴心服务。

宴席菜品遵循本地传统四四规制，标配四凉菜、四炒菜、四炸菜、四压桌饭菜。经典凉菜包含甜酱肉、芥末鸡、五香肉、焖藕等；精品热菜主打海参、鱼肚、干贝、爆炒腰花、红烧鱼等特色佳肴；油炸菜品有炸里脊、炸春卷、炸肉丸子等；压轴饭菜涵盖四喜丸子、特色杂烩、鲜鸡汤、苜蓿肉，春季还应季推出时令韭菜荤素菜品。后期宴席菜品改良升级，改为四样荤素拼盘、十道精品热菜、四道下饭家常菜，可依据食客口味与消费标准自由调整食材档次。寻常百姓家中来客、日常聚餐，也可提前预定家常饭菜、特色面食，店家专人使用食盒送餐上门，便捷贴心。

店内高端干货食材均甄选上等原料，店内自行泡发处理，常备燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、干贝、鱼肚等名贵食材。烹饪技法多样，精通红烧、葱烧、清汤、芙蓉烹制、白扒、烩煮、爆炒等多种传统厨艺，打造多款招牌特色菜。蟹黄海参、大虾海参、虾子海参等海参名菜，口味醇厚独具风味；清汤燕窝、清汤鱼肚、清汤鲍鱼等清鲜佳肴，清淡滋补老少皆宜。寒冬时节主推三鲜火锅、什锦砂锅、农家杂烩，砂锅豆腐、砂锅土鸡更是冬日人气美食，鲜香暖胃广受好评。

潍中饭店自开业以来客源源源不断，日常到店就餐、预定宴席、洽谈业务的食客络绎不绝，店铺营收稳定可观。店内务工人员薪资待遇优厚，普通店员收入足以维系四五口人日常生计，掌柜薪资为普通店员两倍。年终依据全年经营利润进行股东分红。1948年前后物价动荡、货币贬值，店铺改用发放小米替代薪资，普通店员年发放一百四五十斤小米，掌柜薪资翻倍发放。上世纪五十年代统一推行固定工资制度，普通店员月薪资二十元左右，店铺掌柜月薪资四十元左右。

从1940年创办开业，历经日伪统治时期、国民党执政时期，直至建国后稳步经营，潍中饭店凭借过硬实力，成为潍县城内经营年限悠久的老牌知名饭店。店铺长久兴盛不衰，核心原因分为三点：其一，店主史星久厨艺精湛、擅长经营管理。他年少拜师学艺，十二三岁潜心钻研烹饪技艺，早年在潍县多家知名酒楼后厨掌勺，深耕厨艺五十余年，博采各家烹饪精髓，刀工利落娴熟，颠勺火候把控精准，精通冷热荤素各类菜品制作，尤其擅长熬制鲜香奶汤，还能巧用普通食材复刻高端宴席菜品，厨艺全面精湛，1956年正式获评国家一级厨师。日常经营中以身作则，亲自跟进宴席菜品制作，严格约束店内员工，同时制定门店经营规矩：全员每日早起清扫前厅后厨，整洁门店卫生；统一仪容仪表，禁止留怪异发型、店内抽烟；节约燃煤资源，焚烧过后的煤渣二次筛选回收煤核；秉持诚信经营理念，用心服务每一位食客，服务出现失误严格追责整改。

其二，店内上下凝心聚力，全体员工同心协力经营门店。多数店员持有店铺股份，门店盈利全员共享，经营亏损共同承担，全员尽心尽力做好本职工作，齐心协力守护老店口碑。

其三，服务贴心周到，菜品品类丰富齐全。店铺始终秉持诚信待客原则，热情接待每一位食客，尽全力满足食客合理需求，即便顾客小额消费选购多样小菜，店家也依旧足量配齐、贴心售卖。店内家常菜品、宴席大菜、特色面食一应俱全，适配不同阶层食客饮食需求，积攒下极佳的民间口碑。

1956年，公私合营浪潮兴起，潍中饭店正式改制为公私合营门店，增设高端特色餐馆，门店搬迁至城里东门大街中段路南沿街楼房，即今潍城区政府对面位置，保留原有店名正常营业。上世纪六十年代，店铺再次搬迁至胜利大街与和平路交叉口西北方位，即今中百大厦原址，同时正式更名胜利街国营饭店，续写潍县老餐饮的烟火岁月。