山西的肉类消费全国倒数，难道是因为太爱吃面了吗？

山西的肉类消费全国倒数，难道是因为太爱吃面了吗？肯定不能这么简单归因，毕竟隔壁陕西跟河南那也是面食大省，却没见他们也不爱吃肉。从根儿上说，其实是个地质的问题。就算是黄土高原，不同区域的土地质量也有差距。

2014年农业部做过全国耕地调查，最好的还是陕西关中平原，“八百里秦川”真不是白吹的，达到优良级别的土地占了60%多，富含各种有益元素，种啥都能长好。其他地儿的优质土地不是没有，都比较零碎。

像甘肃的陇中黄土高原区，山西的上党盆地，地图上看过去就那么一小块儿，却种出来了沁州黄小米，中国国家地理的标志性产品。另外还有两小块儿汾河平原、大同盆地，加起来占不到全省的20%，剩下的全是丘陵山区，种啥都不出效果。人的粮食可能都不够吃了，就别提养猪的了。

古代山西养猪基本是泔水猪，吃点剩菜剩饭、麸皮野菜，一两年才出一头。好处是挨着蒙古，草肥不多，羊可以养点。从吃羊杂也能看得出来，大同羊杂割嘛，据说还是忽必烈的他妈庄圣太后赐名的。

但一个大同没办法拉高全省的肉食水平，毕竟山西省内这地形被各种大山小山切得支离破碎，运输起来也是麻烦事儿。剩下一种牛，那更是不用提了，在古代大部分时候杀牛都犯法，因为牛是帮你耕地的，耕农之本，百姓所养为用最大，你杀他岂仁义乎？要诚信。

有哥们儿就问，平遥牛肉是咋回事儿呢？其实算是钻了法律的空子。人家说的是不让杀耕牛，那要是有的牛老了，干不动活了，当然就不算耕牛了。不过这种老牛的肉直接吃，要是卡牙缝里，拔都拔不出来。

所以平遥牛肉的正规制作流程，得先拿盐水腌个10天半个月的，再上锅煮十几个小时，把这些老筋膜都煮化了，这才算能入口。我国正式允许杀牛，可能比很多人想象中晚，得等到1979年。毕竟这是生产资料，不是消费品。上世纪50年代搞农业合作化，农户家里的牛全都弄到合作社里去了，到死都未必能再瞅他一眼，就更别提杀来吃肉了。

直到70年代，农业慢慢实现了机械化，用不着牛耕地了，这才放开了禁令。再加上七八十年代改革开放搞了市场经济，国家开始琢磨畜牧业。80年代提出了一个概念，叫“节粮型畜牧业”，就是找一些没那么耗粮食的牲畜养。

山西人一看，这说的不就是牛吗？吃的是草，挤的是奶嘛。而且你真别说，山区丘岭种粮食费劲，养牛倒是刚刚好。历史上和顺、榆社这些太行山脚下的县，老百姓一直有养牛的习惯。这结果一来，山西马上就响应国家号召。

1989年，光是和顺等三个县牛存栏量就达到了6.4万头，和顺县还被列入了国家商品牛生产基地。运城那边也没闲着，晋南牛，全国五大良种黄牛之一，不光省内养，还远销日本。到80年代末，光运城地区用冷冻精液配种就怀胎48万头，产值2亿多元。

但这数字明面上挺好，实际上经不起推敲，因为产值是产值，你生产出来2亿多块的牛，也得能卖得出去才行啊。大家兴冲冲把牛养出来了，出来的时候一看，本地市场根本消化不了。

你在山西，虽然靠着煤炭有过一阵儿“黑金”热潮，但真靠这个发财的也就那么一小撮儿。外销吧，又没啥名气，内蒙、河北的牛早把市场占干净了。

至于为啥山西本地肉类需求这么低，也不全是穷的问题。源头被追溯到晋商。明朝人说过：“徽奢而晋俭”，意思是徽州人花钱大手大脚，山西人就比较节俭。沈思孝在记录里说的更夸张：“百金之家夏无布帽，千金之家冬无长衣，万金之家食无兼味”。

家产百两银子的，夏天连个遮阳帽都没有，千两银子的，冬天都没得厚衣服，万两银子的，吃饭就搞一两个菜。这原因说穿了其实是以前穷怕了。

晋商最有名的两大家族，乔家和曹家。乔贵发是在包头干草料起家的，曹三喜也是卖豆腐的，压根儿没什么赶上风口一夜暴富的传说，全是一双手辛辛苦苦干出来的。资本原始积累的过程，苦点累点儿都正常。所以晋商祖训其实就是一定要节俭。

王家大院挂的是“慎俭德”，曹家大院挂的是“勤俭恭恕”，曹家挂的是“勤俭公恕”。这一串下来，大家快不认得“俭”字儿怎么写的了。修大院是为了排场，父老乡亲们都能看见，但吃这东西进了肚都没了，这不是纯亏本吗？

当然，无论长辈再怎么耳提面命，随着时间流逝，传人还是会越来越不把家训当回事儿。比如曹家，到了曹克让那一辈儿，家里有四个厨房，每个厨房20多个厨工，一顿饭几十两银子。王家更是吸鸦片吸到破产，全家流落街头，你脑子进水了，你咋知道呢？

但节俭的门风就在那儿挂着呢，多少影响了当地民俗。再加上除了这些经商致富的，山西总体的经济水平确实一般，就导致了肉类消费不怎么高。直到改革开放之前，山西是全国有名的穷省，产业结构也偏重煤矿，畜牧业就一直没咋跟得上。

不过事实证明，在山西养猪确实没什么出路，反而是牛羊还算不错。