我，山东人，走遍中国34省市，我认为最好吃的红烧肉，得是这10种

猪肉这个物件，根在河南舞阳贾湖遗址。

考古队从灰坑里挖出的猪骨头，把家猪的历史一下子钉死在九千年前。

那时候的猪没阉过，肉带着股浓重的臊气，所以古人不等它长大，一岁多就宰了。

可就是这不完美的畜生，后来硬生生造出了两个字——房顶底下有猪，是为“豕”，

再高级点，成了“家”。

没有这口荤腥撑腰，先民连个像样的字都凑不齐。

但猪肉在古时很长一段日子里，是贱肉。

从魏晋到宋，羊肉才是人上人的吃食。

苏东坡被贬黄州，穷得叮当响，才发明“慢著火，少著水”的炖肉法子，也就是后来的东坡肉。

真是时势造肉，一个倒霉蛋硬是把下脚料煨成了千古名菜。

真正让猪肉扎下根的，还是过年的那口咬头。

旧时腊月里杀年猪，敬神祭祖，猪头不叫猪头，得恭敬地喊一声 “神福” ；

切下的第一刀肥膘，称 “元宝肉”。

你细品，一间瓦房，圈里卧着头猪，上头供着神福，这就是庄稼人穷极一生图的安稳。

说到底，这九千年的腥臊与油光，就是我们活着的底味。

今天，跟您聊聊，中国最好吃的红烧肉，看看您吃过哪几样？

少帅红烧肉

那是实打实的东北名菜，起源就在民国那会儿的沈阳。

故事得从张学良说起。

这位爷什么山珍海味没见过？

可偏偏在中国银行总经理卞福孙的家宴上，被一碗红烧肉勾了魂。

据史料记载，当时满桌都是珍馐，少帅唯独对这碗肉情有独钟，觉得甜软香糯，肥而不腻。

回到府上还跟赵四小姐念叨，最后甚至拉下脸，写了封信去“借”人家的厨子。

这一借，就借出了这段民国官膳的佳话。

其实这肉的底子厚着呢，最早能追溯到北魏的《齐民要术》，到了宋代苏东坡那儿算是定了型，讲究的是“慢着火，少着水”。

到了民国，这肉成了权力场上的硬通货，连蒋介石都好这口，但最地道的，还得是少帅府里传出来的这一脉。

做法上讲究个“脱脂”。

得选上好的带皮五花肉，最好是五花三层，切成方块。

先得烙猪皮，把毛去干净，再下锅煸炒，把多余的油逼出来，这步最关键，不然吃着腻。

然后加冰糖炒糖色，这是红润透亮的根本。

调味得用黄酒或者花雕酒，去腥增香，再放两片金华火腿提鲜，这可是不外传的秘诀。小火慢炖个40分钟，最后大火收汁。

出锅后，肉块酥烂而不散，色泽酱红，咬一口，那是真颤巍巍的，

肥的化在嘴里不腻，瘦的吸饱了汤汁也不柴，配上一碗白米饭，简直是盖了帽了！

青峪红烧肉

四川巴中通江县青峪乡的“灵魂美味”，起源于川陕苏区时期的空山战役。

1933年红军大捷后，乡亲们拿出喝山泉、吃百草的青峪黑猪五花肉犒劳战士，

这猪“肉质自带草香，炖后胶质丰沛”，伤员吃了伤好得快，

便有了“红军肉”的称号。

战火里的一锅肉，从1930年代走到今天，吃的是肉，品的是山河岁月。

当地做法讲究“简而精妙”：

五花肉切麻将块大小，汆水后炒糖色，加醪糟、酱油、冰糖，转入砂锅加开水慢炖两小时。

出锅后色泽红亮，咬开外层微焦的糖色壳，里面肉软糯醇厚，肥而不腻，入口化渣，

胶汁裹着山胡椒的野香，配一口白米饭，巴适得板！

南乳红烧肉

流行于广东等地区。

这道菜，说起来有讲究。

南宋末年，奸臣贾似道官居一品，却暗中勾结蒙古，杭州百姓恨得牙痒痒，便把怨气撒在南乳肉上，叫它“一品南乳肉”，寓意“食其肉寝其皮”。

后来钦差吃到这菜，一纸奏本告到皇帝那儿，贾贼终于被查办，这菜倒成了浙菜里的经典，你说奇不奇？

做法上，五花肉切块，冷水下锅焯水，捞出晾凉别冲凉水，不然肉发柴。

锅里少油，下肉煸炒出油，加南乳汁、冰糖、料酒，倒热水没过肉，小火慢炖1小时。

因南乳本身咸，基本不用加盐，最后大火收汁，肉块酥而不烂、肥而不腻，色泽红亮，咬一口粘糯香浓，配碗白饭，蛮灵个！

这菜看似家常，却藏着历史的厚重感，百姓用一道菜骂倒奸臣，如今吃的是味道，品的是岁月，交关好！

花园红烧肉

孝昌这地界，吃是有讲究的。

民间有句顺口溜：“远方朋友来孝昌，不吃烧肉心自慌”，这话虽糙，理不糙。

花园红烧肉在这儿不是菜，是面子，更是刻在骨头里的乡愁。

这物件从清朝年间就有了，在孝昌传了三百多年，早先那是逢年过节、红白喜事才能见着的“压席菜”。

2015年它被列入孝感市第四批市级非物质文化遗产，还是孝感十大名菜之一。

做法上没啥花哨，就讲个“真”字。

必须选本地散养300天以上的黑毛土猪五花肉，先得排酸去腥。

切成麻将大块，热锅凉油下肉煸炒，把油逼出来，这叫“武火逼油，文火慢炖”。

接着加姜蒜、酱油，小火慢炖120分钟，坚决不用高压锅，也不放辣椒大料。

成菜色泽红润，看着像琥珀，吃起来肥而不腻，瘦肉酥软，肥肉入口即化，口味咸鲜微甜。

徽式红烧肉

打根上说是清代乾隆年间的老味道。

歙县有个厨师叫王小余，跟着徽商程凤文到扬州，掌火“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”，治厨认真得很。

后来被袁枚聘到随园，袁枚在《随园食单》里记下这道“红煨肉”，说它“红如琥珀，不可加糖上色，早起则黄，当可则红”，还强调“热物之法，最重火候”。

这菜从徽商的宴席传到文人的餐桌，两百年烟火气没断过，是徽州菜里的“老古董”。

做这肉得选五花肉里的硬肋肉，肥瘦三层分明。

先切大方块，冷水下锅焯水去血沫。凉油炒冰糖，大泡转小泡时下肉，裹上糖色，加黄酒、八角、生姜，再留几块冰糖中和苦味。

关键是不能盖盖，让酒气把腥味带走，再加啤酒、生抽、红烧酱油，倒开水小火慢炖一小时，最后放盐收汁。

成菜肥而不腻，入口即化，咸中带甜，肉皮颤巍巍的，咬一口胶质感直冒，配米饭能造三碗！

乖乖，这哪是做菜，是熬时光啊！

坛肉

这玩意儿，老铁们都不陌生，但要说透它的根，

得往清朝那时候捯。这菜最早是皇家御膳，后来流落到东北民间，尤其在哈尔滨、沈阳一带扎了根。

明清那会儿北方冷啊，老百姓为了存肉，就用陶坛慢火煨炖，既能保温又能让肉更烂糊。

沈阳盛京美食佳坛肉馆在1990年代可是风光，直接入选沈阳风味小吃前十，那时候能吃上一碗坛肉，比现在下馆子还体面。

这菜里炖的不是肉，是东北人对抗严寒的劲儿，也是几百年的烟火气。

做坛肉得讲究，主料必须是五花三层肉，切2厘米见方的块，先焯水去腥，再用冰糖炒糖色，接着下腐乳、甜面酱、葱姜蒜、八角、桂皮这些调料爆香。

火候得分三段：

急火烧开让味渗进去，慢火抽油别太腻，最后文火焖到肉烂汤浓。

成菜后肥而不腻、瘦而不柴，入口一抿就化，汤汁稠得能挂碗边。

东北人吃这菜，要么浇米饭，要么就着大饼，那叫一个香！

剩的汤凝成肉冻，第二天热热更入味。

把子肉

是实实在在的硬货，不是花架子。

东汉末年刘关张结拜，张飞屠猪，把肉和豆腐炖一锅，后来隋朝名厨用酱油坛子炖，清朝时胶济铁路一通，1904年正泰恒饭铺开张，把子肉成了济南魂。

2018年这技艺成了市级非遗，老汤炖三年，越炖越香。

做法讲究：带皮五花肉一斤切八块，麻绳捆扎，酱油炖煮不放盐，猛火开锅文火慢炖8小时，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。

浇在米饭上，老师儿，来块把子肉！配菜有四喜丸子、海带结，吸饱汤汁比肉还香。

这肉不是精致菜，是市井烟火。

老济南人蹲在摊前，大口吃肉大口扒饭，额头冒汗，浑身舒坦。

肥瘦相间，酱香浓郁，一块肉里既有肥的润，又有瘦的香，配着米饭吃，才叫圆满。

上海红烧肉

历史得扒到公元5世纪，北魏贾思勰在《齐民要术》里就记了做法。

清末民初上海开埠，苏帮、徽帮菜在十里洋场撞出了火花，本地厨师加了冰糖和黄酒，才有了这口“浓油赤酱”。

上世纪50年代物资紧，上海人家烧一顿肉，先吃纯的，

下顿加梅干菜、笋干接着烩，这是精打细算的日子。

做法讲究个“慢”字。

选三层五花肉，切麻将块，不焯水干煸逼出油脂，这叫“炒肉”。

关键在炒糖色，冰糖熬成琥珀色，肉倒下去滚一身亮红，加黄酒、老抽，一定要加热水，小火焖1到2小时。

出锅时，肥而不腻，酥而不烂，甜咸交织。

过去是码头工人的“能量补给”，现在是米其林的座上宾。

张爱玲爱这口，老百姓也爱，一碗红烧肉能下三碗饭，这才是“英雄菜”的本色，日子再碎，肉总得吃，生活还得过，蛮灵额！

毛氏红烧肉

这道湖南经典名菜，藏着400年的烟火气。

1914年，还在湖南第一师范求学的伟人，最盼周六“打牙祭”——湘潭酱油、冰糖、料酒、八角慢煨的五花三层，八人一桌四斤肉，吃得满嘴油光。

后来因见酱油作坊不洁，他便拒用酱油。

进京后，厨师程汝明琢磨出糖色加盐的妙法，既保咸鲜又添甜润，

这才有了“不用酱油”的毛氏红烧肉。

1987年，毛家远亲汤瑞仁在韶山开毛家饭店，把这道菜捧成招牌，红遍大江南北。

做法讲究“慢着火，少着水”。

选带皮土猪五花肉，切3厘米见方的砣，冷水下锅焯去血沫。

热锅少油，下葱姜、干辣椒、八角、桂皮爆香，肉块煸至出油，加冰糖炒出枣红色糖色，倒入啤酒或热水没过肉，小火煨1小时。

临出锅撒盐，大火收汁。成菜色泽红亮，肥而不腻，入口即化，甜中带辣，

是真正的“下饭神器”！

咯道菜，吃的是历史，品的是人情，莫讲排场，好吃才是硬道理！

东坡肉

北宋元丰二年（1080年），苏轼因“乌台诗案”被扔到黄州当团练副使，穷得叮当响。

黄州这地界猪多肉贱，苏轼倒也乐呵，亲自下地开荒，还琢磨出“慢着火，少着水，火候足时它自美”的秘诀，写了首《猪肉颂》。

其实这菜的根在徐州，早在1077年他抗洪时，百姓送肉，他让家人烧成“回赠肉”分给民工；

到了1089年在杭州疏浚西湖，百姓抬猪担酒来谢，他如法炮制分给筑堤的人，“东坡肉”这名才算彻底传开。

明代《万历野获编》头回记下这名，一晃近千年，成了中国历史上的十大名菜，杭州、黄州、徐州都抢着认祖，

2025年黄州还把它列入非遗头！

做法上讲究个“笨功夫”。

得挑浙江金华“两头乌”的带皮五花肉，肥瘦三七开，切成4厘米见方的块，冷水下锅焯去血沫。

砂锅里铺上葱结、拍松的姜块，肉皮朝下码齐，倒绍兴黄酒代替水，加冰糖、酱油，封上锅盖，文火焖2小时，中间别揭盖，让酒香慢慢煨进肉里。最后上笼蒸半小时，

出锅后色泽红亮像玛瑙，肥而不腻，瘦肉酥烂不塞牙，肥肉入口即化，带着股醇厚的酒香。

黄州人过年吃这肉，还得抹点朱砂红，图个“鸿运当头”。

九千年前的腥臊，煨成了今天的油光。

您看这十碗肉，哪一碗不是老百姓从苦日子里熬出来的甜头？

日子再难，灶上炖一锅肉，肥的颤、瘦的烂，连汤带汁浇进米饭里——吃吧，吃完这口，明天接着活。

您家过年，烧的是哪一碗？