山西
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现在来做爆炒田螺。首先，田螺要提前养在清水中，滴几滴香油，让它们吐净泥沙，至少半天。然后用钳子剪掉尾部尖角，方便入味，也便于吸出螺肉。反复搓洗几遍，直到水变清。
准备配料：姜切片，蒜拍碎，葱切段，干辣椒剪成小段，再备一小把花椒、八角、香叶。调一碗灵魂酱汁：生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒、少许盐、适量清水搅匀。
热锅倒油，油温七成时下姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香叶爆香，然后倒入沥干的田螺大火猛炒。炒两三分钟，田螺开始噼啪作响时，沿锅边淋一圈白酒去腥提鲜，再倒入调好的酱汁。翻匀后加半碗热水，盖上盖子焖煮五到八分钟，让汤汁渗入螺壳。最后开盖收汁，撒上葱段和一小把紫苏叶（没有可不放），大火翻炒十秒，汤汁浓稠裹住每个田螺即可出锅。一盘香辣鲜香的爆炒田螺，嗦起来才过瘾。
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