收藏篇 | 全球奶酪发展简述

Part 1

奶酪发展史

奶酪作为乳制品生物转化的典型产物，其发展历程深刻映射了人类食品技术演进与农业文明扩张的交互轨迹。考古学证据表明，新石器时代（约公元前6500年）近东地区已出现奶酪制作雏形，源于动物乳在动物胃袋中自然凝结的偶然发现。

古典时期至中世纪，奶酪生产技术呈现显著的地域分化与技术标准化趋势。罗马帝国时期，硬质奶酪的盐渍与成熟工艺已趋于成熟，并通过军事扩张与贸易网络实现地中海流域的技术扩散。

工业革命（18-19世纪）驱动奶酪生产从经验性手工艺向标准化制造业转型。1857年巴斯德证实发酵的微生物学本质，1874年汉森实现凝乳酶的商业化提取，彻底解除了生产对动物胃膜的依赖。

20世纪下半叶至今，奶酪产业进入全球化与精细化并行的发展阶段。一方面，国际乳业巨头通过供应链整合实现奶酪的跨国资本流动；另一方面，欧盟PDO（原产地名称保护）体系与手工奶酪复兴运动推动了技术遗产的符号化与价值重构。

Part 2

全球奶酪品类概述

全球奶酪制作工艺繁杂，不同国家受饮食文化、产业规范影响，形成了各自独立的奶酪分类体系，分类规则差异较大、体系相对复杂，暂无全球完全统一的强制通用分类标准。本报告结合乳品行业应用口径，以含水量、压榨工艺、质地物理特性为核心依据，将奶酪划分为软奶酪、中软奶酪、中硬奶酪、硬质奶酪四大类别。

1.含水量：奶酪的含水量不同，其软硬程度也会有所不同，可分为软、中软、中硬和硬质四类。

软奶酪（Soft cheese）包含新鲜奶酪与短期霉菌成熟奶酪，凝乳后仅轻度排出乳清，几乎不加压成型，质地柔软湿润、口感嫩滑。

水分含量整体偏高，普遍在65%～75%。多数产品成熟周期短甚至不经成熟加工，高水分使其微生物活性较强，储存周期短，需低温冷藏、尽快食用。

代表品类：新鲜马苏里拉、奶油奶酪、里科塔、布里奶酪、卡门贝尔奶酪。

中软奶酪（Semi-soft cheese）压榨程度低、成熟周期较短，水分含量适中偏高，质地柔韧绵密、可塑性强。风味清淡温和、刺激性弱，适配大众口味，奶香纯净。

代表品类：蓝纹奶酪、蒙特利杰克、菲达奶酪。

中硬奶酪（Medium-hard cheese）为软质奶酪向硬质奶酪的过渡品类，生产过程中经过中度加压、脱去多余乳清，质地紧实有韧性，硬度适中。经中期发酵熟成，口感均衡顺口，蛋白结构稳定、融化性能优异，广泛用于烘焙、热菜烹调。

代表品类：切达（车达）、高达、普罗沃隆、埃曼塔（普通多孔瑞士奶酪）。

硬质奶酪（Hard cheese）采用高强度压榨工艺，配合长时间低温熟成，乳清脱去充分，组织结构致密坚硬。天然硬质奶酪由凝乳发酵、自然熟成制成，无二次融化、调配加工；水分含量偏低，常规区间30%～45%，含盐量略高、风味醇厚浓郁。因水分占比低，理化稳定性强，具备长期常温/冷藏储存的特性。

代表品类：帕玛森、曼彻格、格鲁耶尔、陈年硬质干酪。

2.原料：目前常见的奶酪主要由牛奶、山羊奶、绵羊奶制作而成。牛奶奶酪口味中性，更符合大众口味一些。山羊奶酪味道略带酸性，口感近似果仁。绵羊奶酪味道则在山羊奶酪和牛奶奶酪之间，相对质地比较温和，很多对牛奶过敏又爱吃奶酪的人都会选择购买。

Part 3

全球优质奶酪

格鲁耶尔奶酪（Le Gruyère）：Gruyère D'Alpage Aop Caves De La Tzintre是由格鲁耶尔行业协会（Interprofession du Gruyère）生产的传统瑞士奶酪。这款奶酪是著名的格鲁耶尔奶酪的变种，特别采用沃内茨（Vounetz）周边高山牧场放牧的奶牛所产牛奶制成。“d'alpage”这一名称表明，这款奶酪是在夏季制作的，此时奶牛以丰富的阿尔卑斯植物为食，从而赋予了奶酪独特的风味。在Caves de la Tzintre进行陈化，奶酪在这里逐渐形成其特有的口感和质地。

罗克福精选AOP奶酪（Roquefort Sélection AOP）：罗克福精选AOP奶酪是一款传统的法国蓝纹奶酪，由羊奶制成，以其悠久的历史和独特的风味而闻名。每块罗克福奶酪轮必须在罗克福村上方山区的洞穴中成熟，这些洞穴中散布着天然通风口，能让空气自由流通，促进特定微生物群落的生长。这款奶酪呈现出光泽、湿润、象牙色的质地，上面还点缀着蓝灰绿色的纹理。其口感如黄油般柔滑，入口即化。风味浓郁、清新、精致且层次分明，带有浓郁而不失柔和的香气。蘑菇的香气尤为突出，余味则带有独特的羊奶风味，给人留下深刻印象。

纳克索格拉维耶拉PDO奶酪（Graviera Naxou PDO）：纳克索斯岛的格拉维埃拉纳克索斯原产地保护（PDO）奶酪，经过12个月的陈化，是纳克索斯岛上尼古拉斯·皮塔拉斯乳品厂生产的一款优质希腊奶酪。这款高端奶酪采用优质牛奶，并辅以少量绵羊奶和山羊奶，遵循传统工艺制作，以传承该岛丰富的乳制品传统。

罗格河蓝纹奶酪（Rogue River Blue Cheese）：罗格河蓝纹奶酪是由美国俄勒冈州的罗格乳品厂生产的一款独特的手工奶酪。这款奶酪的独特之处在于它是一款季节性产品，仅使用秋季秋分时在罗格河沿岸田野上放牧的奶牛所产的牛奶制成。它被包裹在浸泡过梨酒的西拉葡萄叶中，增添了独特的风味和层次感。陈酿过程持续9至11个月，增强了其奶油般的质地，并创造出水果、香料、黑莓、香草、榛子和巧克力的味道。

查尔斯·阿诺特级奶酪（Comté Extra Charles）：查尔斯·阿诺特级奶酪（36个月）是一款卓越的法国奶酪，它代表了手工工艺的巅峰以及汝拉地区的丰富传统。这款奶酪仅在汝拉高原的放牧季节期间生产，采用蒙贝利亚尔牛和西门塔尔牛的生奶制成，这些牛以郁郁葱葱的山地牧场为食。制作完成后，奶酪轮会被精心挑选，并在鲁斯堡的传奇酒窖中陈化至少36个月。在漫长的陈化过程中，奶酪会形成密实、坚硬的质地，带有明显的酪氨酸晶体和丰富的香气。

帕尔马奶酪（超过40个月）（Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi）：由意大利雷焦艾米利亚地区的加瓦塞托奶酪厂生产的超40个月帕尔马奶酪是帕尔马奶酪的一种陈年品种，其成熟时间超过40个月。这一漫长的成熟过程赋予了奶酪丰富而复杂的口感，带有坚果和香料的味道，以及松脆的颗粒状质地。坚持采用传统的奶酪制作方法，以确保其最好品质和纯正口感。这款奶酪常用于高端烹饪，因其浓郁的风味而备受奶酪鉴赏家的青睐。

棕色羊奶酪（Brun Geitost）：挪威的奶酪生产商Prestholt Geitost出品的棕色羊奶酪是一款传统的挪威棕色奶酪，以其独特的焦糖风味和顺滑、软糖般的质地而闻名。这款奶酪采用山羊奶制成，是许多斯堪的纳维亚家庭的主食。它以其浓郁而略带甜味的口感而著称，常被切成薄片，搭配面包或华夫饼享用。

克拉夫特卡尔蓝纹奶酪（Kraftkar）：克拉夫特卡尔蓝纹奶酪是由位于挪威托尔于沃根的一家奶酪生产商廷沃洛斯特制作，该奶酪在2016年的世界奶酪大奖赛上荣获世界最佳奶酪称号，是廷沃洛斯特生产的一款特色挪威蓝奶酪，因其卓越的品质而享誉国际。这款奶酪经过7个月的陈化，口感浓郁醇厚，质地细腻，遍布蓝色纹理，其风味甜中带酸，酸中透甜，达到了完美的平衡。

普莱森特岭珍藏奶酪（Pleasant Ridge Reserve）：来自美国威斯康星州道奇维尔的Uplands Cheese公司生产的普莱森特岭珍藏奶酪是一款备受赞誉的阿尔卑斯风格奶酪，完全采用草饲奶牛的夏季牛奶制作。其独特的风味包括浓郁的咸味和果香余韵，这是通过自然水洗外皮工艺形成的。这款奶酪尤其引人注目，因为它是美国历史上获奖最多的奶酪，曾三次获得美国奶酪学会的“最佳展示奖”，并于2003年获得美国奶酪锦标赛冠军。

斯蒂尔顿蓝纹奶酪（Stichelton）：斯蒂尔顿奶酪是由位于英国库克尼的斯蒂尔顿乳业公司生产的一款手工蓝纹奶酪。它采用传统工艺制作，原料是来自当地牛群的未经巴氏杀菌的牛奶。斯蒂尔顿奶酪还原了斯蒂尔顿奶酪的原始配方，传统上是用生牛奶制作的。这款奶酪以其浓郁、丝滑的质地和复杂的口味而闻名，其中融合了坚果味、香料味和一丝蓝霉味。每块奶酪都要陈化数月，以形成其独特的口感和丝滑的蓝色纹理。对于那些寻找能代表传统英国奶酪制作工艺的奶酪的鉴赏家而言，斯蒂尔顿奶酪无疑是一个不错的选择。

勒蒙多尔奶酪（Le Mont d’Or）：勒蒙多尔奶酪是一种独特的时令奶酪，仅在9月10日至5月10日期间供应，是寒冷月份里真正的美味佳肴。其生产过程包含精心控制的步骤，其中凝乳（大小约为核桃）和乳清需多次搅拌，并设有强制性的静置期。这使得奶酪形成坚实紧凑的凝乳，然后根据奶酪的大小，将其塑造成不同直径的块状。每块奶酪都用云杉树皮条精心包裹，这不仅有助于保持其形状，还在成熟过程中赋予其独特的木质香气。由位于法国杜省风景如画的梅塔比埃村，代表着桑塞-理查德家族传承50多年的家庭奶酪制作传统的手工奶酪店生产。

蒙哥马利超熟切达干酪（Montgomery Extra Mature Cheddar）：蒙哥马利特级切达干酪是一款陈年农舍切达干酪，它代表了蒙哥马利经典风格中更为浓郁和复杂的口感。这款奶酪由一家位于英国南萨默塞特郡的家族经营的手工奶酪制造商生产，以其位于北卡德伯里农场的传统农舍切达奶酪而闻名，该农场已有三代人从事奶酪制作。采用传统的布包扎方法，使奶酪能够自然成熟，并随着时间的推移而口感更加丰富。与标准版相比，超熟切达干酪的陈化时间要长得多，通常为18个月或更久，这使得其口感更加浓郁且复杂。其质地坚硬且略带酥脆，天然的蛋白质结晶表明其经过了长时间的陈化。

比特托原产地保护奶酪（Bitto DOP）：来自瓦尔泰利纳社会牧场的比特托原产地保护奶酪是意大利最负盛名的高山奶酪之一，深深植根于瓦尔泰利纳山谷的高山传统之中。它在夏季高山牧场制作，主要使用牛奶，并少量添加山羊奶，增添了风味的复杂性和芳香深度。这种奶酪质地半硬且富有弹性，呈稻草黄色，内部细密均匀地分布着孔隙。随着陈年时间的延长，其风味会发生显著变化，年轻奶酪呈现出细腻的乳香和花香，而陈年已久的则更具坚果风味，略带咸香。

注：全球优质奶酪由https://www.tasteatlas.com/cheese Best Cheesees in the world网站评选，排名不分先后。

文中图片来源：https://www.tasteatlas.com

乳业在线发布《》，立足于全球视野与本土实践，系统梳理奶酪产业的发展脉络、竞争格局、技术演进与投资逻辑，旨在为产业参与者、投资机构及政策制定者提供决策参考，助力中国奶酪产业在机遇与挑战交织的"新竞争时代"中行稳致远。

如对报告感兴趣，欢迎添加小编微信