《一碗鸡丝面，半部前门史——福兴居旧事》

鸡丝面

您要是老北京，提起"八大居"，准得咂咂嘴。这八大居里，有砂锅居、同和居，还有一家——福兴居。

福兴居这名字，听着就透着股子喜庆劲儿。"福"字开头，"兴"字打底，"居"字收尾——福气兴旺，安居乐业，这不就是咱老百姓心里那点念想么？

话说回来，福兴居的来历，得从后门桥头那个小铺子讲起。

光绪年间，后门桥头路东，有家"北京官场铺"。铺子不大，掌柜的姓任——也有人说姓普——做的买卖也简单，就一样：灌肠。您可别小瞧这灌肠，那是猪肥肠里灌了碎肉加淀粉，搁铁铛上煎得两面焦黄，外脆里嫩，浇上蒜汁，咬一口，满嘴流油。那时候的灌肠跟现在的可不一样，纯纯的荤灌肠，有肉！这手艺传着传着，连宫里都知道了，竟当作贡品送进了紫禁城。您琢磨琢磨，连皇上都馋这一口，这铺子能差得了？

福兴居前身

后来，这铺子搬到了前门外大栅栏。大栅栏是什么地界儿？那是北京城最热闹的地界儿！戏园子、茶馆、绸缎庄、钱庄，全挤在一块儿，人挤人，脚碰脚。掌柜的一看，这地界儿好，买卖得做大！于是在民国六年——也就是一九一七年——正式起了个字号，叫"福兴居"。

前门大栅栏

这一改名不要紧，好日子就来了。

福兴居的店面，气派得很。七开间，两层楼，砖雕牌匾端端正正挂在门楣上，上头刻着三个大字——"福兴居"。两边还有两句对联："饮且食""寿而康"。这对联谁写的？民国书法家冯恕！民国二十三年立的匾。您想，能请冯恕题字，这饭庄在北京城里的分量，还用说吗？

福兴居

福兴居做的是鲁菜。您别觉得奇怪，老北京的馆子，十家里有八家是山东人开的。山东人勤快、实在，做菜讲究个火候和功夫，跟北京人的脾气对路。福兴居把鲁菜的传统跟北京人的口味揉在一块儿，做出了自己的招牌——鸡丝面。

制作鸡丝面

鸡丝面，听着简单吧？可做起来讲究着呢。得用上好的鸡脯肉，手撕成丝，不能切，切了就没那个筋道。高汤得吊足了时辰，清澈见底却鲜得掉眉毛。面条得是手擀的，筋道爽滑。往碗里一码，汤一浇，葱花一撒——哎哟，那叫一个香！据说光绪皇帝就好这口，微服出宫，前门一逛，拐进福兴居，来碗鸡丝面，吃得舒舒服服。这事儿传出去，福兴居的鸡丝面就更响了。

除了鸡丝面，灌肠还是保留节目。这时候的灌肠，已经从荤的变成纯淀粉加红曲的了，可那手艺没变，铁铛上滋啦啦一煎，蒜汁一浇，站在街边儿上端着碗吃，那才叫地道。

荤灌肠

福兴居的兴旺，一直到了二十世纪四十年代末。那时候的北京城，兵荒马乱的，买卖越来越难做。慢慢地，这老字号就衰落了。

福兴居衰落

到了今天，"八大居"里头，还在开门做生意的，也就剩砂锅居和同和居了。福兴居呢？大栅栏那边，还留着那块砖雕牌匾。七开间的二层楼没了，可那三个字还在，"饮且食""寿而康"那副对联还在。你走过大栅栏，抬头一瞅，还能看见。看见它，就好像看见了一个热热闹闹的老北京——门口停着洋车，里头坐着穿长衫的先生，跑堂的肩上搭条白毛巾，一声吆喝："二位里边儿请——鸡丝面一碗，灌肠两盘！"

福兴居

您说，这哪里是一块牌匾？分明是一碗鸡丝面里煮着的半部前门史。