河北
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统一基准：中筋面粉 500g、猪肉馅 500g，家用普通平勺，直接照抄下料
一、小笼包和面配比（500g 面粉）
原料
用量
作用
中筋面粉
500g
专用包子粉
温水（35℃不烫手）
260–270g
面团柔软不硬
干酵母
5g
发酵蓬松
白糖
8–10g
助发酵、皮白松软
猪油
10g
表皮光亮、放凉不发硬
和面关键步骤
- 温水化开酵母 + 白糖，静置 3 分钟
- 面粉加猪油，倒入酵母水揉成光滑面团
- 第一次发酵至 2 倍大，排气揉匀
- 下剂子擀皮：中间厚、边缘薄
- 包好二次醒发 15–20 分钟
- 冷水上锅，水开蒸 8–10 分钟，关火焖 3 分钟开盖
二、小笼包灌汤肉馅配比（500g 肉馅）
原料 / 调料
用量
猪肉馅
500g
肥瘦 3:7，前腿肉最佳
葱姜花椒水
220ml
放凉使用，分 3 次打入
食盐
1 平勺
底味
生抽
2 平勺
提鲜入味
老抽
半勺
轻微上色
蚝油
1 平勺
增鲜黏口
白糖
1 小勺
回甘提鲜
白胡椒粉
少许
去腥必放
松茸鲜 / 鸡精
1 小勺
二选一，不用叠加
香油
1.5 平勺
增香锁汁
熟食用油
2 平勺
最后封油锁汤
葱姜花椒水简易做法
葱段 + 姜片 + 一小撮花椒，开水冲泡，彻底放凉备用
调馅固定顺序
- 肉馅先加盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒，顺时针搅匀
- 分 3 次加葱姜花椒水，每次搅匀吸收再加，搅到拉丝上劲
- 加松茸鲜或鸡精拌匀
- 最后放香油 + 熟油，拌匀封水
- 冰箱冷藏静置 20 分钟，再包更灌汤
和面：
面粉五百酵母五，糖八猪油温水补；一发排气二发足，冷水上锅焖三数。
调馅：
三肥七瘦五百馅，花椒凉水分三遍；咸鲜糖椒调好味，最后封油汤自现。
直接保存这2张表，下次做小笼包，和面、调馅不用想，照着称 / 照着勺就行。
水煮饺子、蒸饺、煎饺，三种饺子皮的和面配方对照表
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