又一地方风味爆了！一批餐厅已经开始抢这波红利

文｜红餐网

围绕"酸汤风味"的餐饮热潮，仍在升温。

以火锅为例，据红餐产业研究院调研，在众多锅底中，以贵州酸汤、海南糟粕醋为代表的酸汤类，以及云南菌汤，热度持续攀升，成为品牌上新的重点方向。

红餐网近期走访市场发现，一批头部品牌正在密集跟进，把这个海南地方风味推向了更广泛的消费市场。比如商场"排队王"牛New寿喜烧重新上线海南糟粕醋锅底；椰子鸡头部品牌椰客·海南椰子鸡推出"糟粕醋脆鱼片"；广州人气老店璞园香椰则上新"海南酸汤文昌鸡"……

餐厅该如何接住这波流量，把"流行"做成"稳定生意"？

一批餐厅上新，糟粕醋越来越火了

糟粕醋并不是什么新鲜事物。但它真正走向全国，却是这两年的事。

一方面，头部品牌集中入局，加速了糟粕醋普及——海底捞、朱光玉、椰小鸡、一围肥牛肉小火锅等连锁品牌陆续上线相关产品。凭借连锁品牌庞大的门店网络与用户基础，糟粕醋这一地方风味被迅速推向更广泛的消费人群，从"地方特色"走向"全国普及"。

消费端的热度也不断提升。据海南网报道，2025年以来，每逢旅游旺季，铺前古镇糟粕醋门店客流量较平日增长3倍-5倍，林花糟粕醋、三婆糟粕醋等老字号门店单日接待游客超2000人次；此前，盒马特地在火锅季推出海南糟粕醋锅底，上线仅仅两周就跃居锅底销量第二。

进入2026年春夏，这股热度进一步集中释放。牛New寿喜烧、椰客·海南椰子鸡、璞园香椰等品牌密集上新糟粕醋产品，覆盖寿喜烧、椰子鸡、快餐乃至融合餐等赛道。

糟粕醋的出圈，并非偶然。《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，酸味是增长最快的味型，增速达到18.4%。在"辣、鲜、酸"三大主流味型中，酸正在成为新的增长引擎。

尤其进入春夏季节，气温升高、食欲下降，消费者对"解腻、开胃、轻负担"的偏好明显增强，糟粕醋、贵州酸汤等酸口味顺势成为夏季最受欢迎的选择之一。

这背后，有风味本身的逻辑。糟粕醋以酿酒产生的酒糟发酵而成，酸味柔和、带有复合发酵香气，与辣椒、蒜头等调料融合后形成层次丰富的"酸、香、辣、鲜"口感，对海鲜、禽肉等食材，能够有效放大其天然鲜甜。

同时，糟粕醋还天然带有"健康叙事"——发酵属性、助消化、低油感，使其具备"可以喝汤的火锅"标签，契合当下消费者"既要有味道，又要轻负担"的心理。这一点，也直接提升了产品的复购潜力。

从场景来看，糟粕醋已延伸至糟粕醋火锅、烤鱼、麻辣烫、米粉、咖啡等品类……既可以作为品牌主打卖点，也可以嵌入不同品类，成为差异化产品。

对品牌而言，这不仅仅是一个能蹭热度的"流量新品"，更是一个具备长期经营价值的风味选项。

风口之下：如何把"流行"变成"稳定生意"？

当糟粕醋从区域风味走向全国流行，一个更现实的问题摆在餐饮人面前：如何把风口变成稳定生意？

但现实的门槛并不低——糟粕醋产业链仍不完善，餐厅的原料供给面临两难：依赖传统作坊式发酵，风味不稳定、批次之间出品波动大；走工业化路径，又容易陷入风味单薄、过度依赖添加剂的困境，与"健康、真实风味"的消费趋势明显背离。

稳定出品难，标准化复制难，是横在大多数餐厅面前的两道坎。

一些跑在前面的品牌，已经开始借助成熟的供应链解决方案放大这波机会——仟味高汤推出的"益生菌糟粕醋酸汤"，是其中值得拆解的一个样本。

1、益生菌发酵，更稳定、更健康

糟粕醋的核心在于发酵，但传统发酵高度依赖经验，不同批次之间风味差异明显。这也是很多门店难以标准化复制的根本原因。

仟味高汤的思路，是用更可控的方式重做这一环节——科学分析糟粕醋中的有效成分，精准筛选乳酸菌、曲霉菌等益生菌参与发酵，同时去除杂菌干扰，让发酵过程更加稳定可控。

在此基础上，通过提高料水比，强化大米发酵的底味，让酸不再是单一的刺激感，而是更接近陈醋般的醇厚回味。这一方面让糟粕醋的风味更加稳定，门店之间出品差异被大幅压缩；另一方面，益生菌发酵本身，也让产品具备了更容易被消费者感知的"健康属性"。

此外，发酵产生的有机酸能有效去腥、提鲜、解腻，让食材表现更稳定，为餐饮品牌的产品创新提供了更多空间。

2、真材实料，不仅好喝还"好看"

当下餐饮市场"颜值即流量"，产品颜值直接关系到餐厅的拉新效率与口碑传播。

仟味高汤的益生菌糟粕醋酸汤在呈现上具备明显优势：米汤色汤底，表面浮着薄薄的油花，自然橙红的色调，底部可见酒糟、蒜末、辣椒等真实食材。

"看得见真材实料"的视觉表达，本身就是信任感的一部分，也更容易被拍下来、被分享、被记住。

3、更贴近大众口味，适配多元品类

地方风味走向全国，往往面临两大障碍：口味过于个性化，受众有限；适配场景单一，难以支撑更高频的经营需求。

益生菌糟粕醋酸汤在保留海南糟粕醋风味核心的同时，把酸辣做得更柔和、更平衡：通过发酵技术优化，让口感醇厚浓郁、酸香甜润有层次，入口是酸甜微辣的平衡感，既有记忆点，又不会产生负担。健康与口味，得到了平衡兼顾。

口味普适性带来了消费场景的拓宽，益生菌糟粕醋酸汤既能做海鲜火锅的专属锅底，也能融入川渝火锅的鸳鸯锅、小火锅、粉面汤底、砂锅菜等场景。一料多用，降低备货成本，提升出餐效率。

供应链能力决定产品差异化

糟粕醋的走红，是健康、轻负担餐饮大趋势下的必然结果。但随着这一风味的持续普及，仅仅上线一款糟粕醋产品，很难形成真正的竞争壁垒。未来的比拼，不是"有没有糟粕醋"，而是谁能把糟粕醋做成自己的特色产品。

供应链能力是这场比拼的关键变量。

红餐网注意到，糟粕醋上游供应链正在快速成熟。生产端引入自动化、智能化生产线，将传统发酵工艺与现代技术结合；发酵工艺、原料配比逐步标准化，使糟粕醋具备了跨区域复制的基础。

据海南日报报道，截至2025年底，海南糟粕醋生产企业已达24家，年产值近9000万元，年产能1.26万吨，"稳定供应"这一基础能力，正在逐步补齐。

但对餐饮品牌而言，稳定供应只是起点，还要在此基础上快速做出差异化产品，并降低试错成本。

在这一需求驱动下，头部供应链企业开始从"单一供货商"转向"产品共创伙伴"，为餐饮品牌提供更系统化的解决方案。

仟味高汤在糟粕醋赛道的布局，走得正是这条道路。

目前，仟味高汤在全国23个研创爆品菜体验中心开展专业属地化研究，提供适配区域口味的爆品菜研发。针对不同客户的需求，仟味高汤还提供专属"第二研发厨房"，从汤底到食材搭配、从出餐效率到口味优化，为品牌量身打造产品，并通过免费菜品定制、菜单升级等持续服务，帮助门店迭代产品结构，提升菜品竞争力。

以火锅为例，仟味高汤针对不同的场景打造了海鲜什锦酸汤小砂锅、糟粕醋小火锅锅底、夏日野果米酸汤锅、藤椒糟粕醋汤锅、青柠糟粕醋冰爽海鲜锅、椰青糟粕醋椰子鸡煲、糟粕醋文昌鸡煲、糟粕醋鱼煲、糟粕醋牛肉火锅等十多种风味产品，适配砂锅、小火锅、火锅、鸡煲等多种场景，丰富产品结构，也提升门店坪效与翻台效率。

糟粕醋的热潮还在持续，但真正跑出来的品牌，不一定是"最早做的"，而是能借助供应链，把产品做得既稳定又有差异化的那一个。