盲目爆改自助的餐厅，正批量成为“炮灰”

来源：市场资讯

（来源：餐企老板内参）

总第 4576 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

自助风起，这阵风有多少盲目的成分？

转行做自助，需要注意哪些事情？

我们对自助又有怎样的误解？

本期嘉宾：

比格比萨创始人 赵志强

龍歌自助小火锅创始人 尹鹏

烤拉拉旋转自助烤肉创始人 安华栋

《餐饮朝前看》第三季第1集

评论区聊聊本期节目，我们将随机抽取3位幸运读者，赠送内参荟·黑马荟员。

为了缓解流量焦虑

一批餐厅爆改自助

对许多餐饮店来说，过去两年生意难做的根源在于客流减弱，营收下降，门店固定成本砍不下来，利润只能越来越薄。

自助是这个问题的对口解法，因为这个模式的一大特点就是“能显著提高来客数、营业额”。

“中国餐饮市场中，自助餐厅数量占比不到1%，但它们贡献了2.5%左右的市场规模。这意味着平均一家自助餐厅的营业额能有普通餐厅的两倍。”龍歌自助小火锅创始人尹鹏表示。

“以前自助餐是不太挑位置的，开在犄角旮旯就能火，因为它的TC（订单数）是别的品牌的两倍甚至三倍。”烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋表示。

于是，为了缓解流量焦虑，一批餐厅“爆改自助来自救”，同时，许多自助模式的新品牌应运而生。一时间，满城皆做自助餐。

你在零点模式没解决的问题

在自助更难解决

自助并不是难度值更低的餐饮经营模式。在节目中的三位资深餐饮人看来，自助模式有优于“零点”模式的方面，但它在精细化管理等方面也对经营者提出更高要求，这也导致很多“爆改自助”的餐厅难以取得预期的效果，烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋坦言“前三前五的品牌都没有新手”。

自助是一个怎样的模式？

比格比萨创始人赵志强表示，自助能提供确定性的消费与复合型的满足，消费者一没有选择障碍，二没有试错成本。

比格比萨成立于2002年，根据灼识咨询的资料，以2025年前三季度GMV计，比格比萨在中国本土比萨餐厅、自助餐厅、西式休闲餐饮餐厅中均排名第一。

在赵志强看来，自助兴起是餐饮行业回归本质的一种体现，它承接了消费端既要好吃又要实惠的需求。

但这位在深耕自助模式20余年的餐饮人也坦言，并不是谁做自助谁就能火。

“（和零点模式相比）自助模式更卷，它利润薄。”烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋表示。烤拉拉旋转自助烤肉成立于2025年9月，开业即爆红。创始人安华栋是烤肉赛道的资深经营者，在创立烤拉拉前，他创立过另一个韩式烤肉品牌“安又胖”，且已经发展出数百家门店。

自助小火锅赛道头部品牌“龍歌自助小火锅”创始人尹鹏分享到，龍歌的食材成本接近50%，通过精细化的管理，过去两个月可以做到47%上下。作为对比，普通餐厅食材成本通常在30%-40%之间。

自助模式食材成本高出的一二十个百分点，需要靠高客流和精细化管理去平衡。在这方面，几个自助餐品牌都有自己的心得。

比格比萨创始人赵志强表示，比格比萨的成绩离不开“自助+爆品”的模式、企业管理带来的极致效率，以及20多年产品的沉淀。其创始人IP的成功，也极大地便利了餐厅的获客、曝光、研发、管理。

尹鹏谈到，做自助并不容易，“龍歌的第一家店，连亏6个月”“我们（创业）前4年就开了3家店，本质上就是在打磨单店”。

不过在他看来，自助最难的还不是具体经营动作——自助模式让门店快速起客流的特性，也容易让经营者忽视餐饮的基本功打磨，而这正是门店长效经营不可或缺的功课。

“我觉得自助餐最难的其实是在于初心和用心，这是一个很虚的东西。因为自助餐很好地可以带来客流，相对来说容易起到一些结果，很多人初心就变了。有的人看到现金流，拿钱就溜了。第二个自助要看你是否持续用心，因为自助餐相对来说很容易起到一个高点，当门店遭遇点困难的时候，你是否在持续用心的去改善。”

尹鹏表示，直到今天，龍歌依然在不断迭代，精细化管理已经到了“一夹子克重”。

新生品牌烤拉拉，也是站在成熟的餐饮品牌安又胖的肩膀上。“烤拉拉和安又胖的生产关系是重合度很高的，比如说仓配体系、营运体系、物流体系，工厂的生产关系、贸易的贸易关系。”

对许多餐厅因生意不好“爆改”自助但未能实现“自救”的现象，安华栋直言：“（客流衰减是）因为你提供的产品、价值和你的客单价不匹配，或者说消费者感觉到的价值和感觉到的产品是不匹配的。你在零点的这个过程中没提供匹配，甚至降价都不能解决问题的话，那在自助这一块的话，它就更不会匹配了。”

这也是为什么能拉客流的自助模式，并不一定能解决“对口”的客流难题的原因。

自助赛道的前几名

全数是动辄十年功力的玩家

小宽说，站在消费者视角看，自助提供了一种更为确定性的情绪价值，以及玲琅满目的自主选择，这是一种消费主体性的体现。看似机会满满。

但转到经营者视角，自助需要考虑更多问题。许多都需要解决矛盾的新手法。

秦朝说，自助形成了新的流量入口，不少高度内卷的品类，比如火锅、烤肉、现炒快餐……正在广泛拥抱自助顺应潮流，也不乏勇敢一跃寻求自救。

自助，以总份额不足3%的业态，在近三年呈现了爆发式增长、现象级流行。尤其在三线下沉市场，更是以接近20%的增速蔓延。

当新入局者一头扎进，蓦然回首猛地发现：

自助是门店与顾客更为赤诚的博弈，餐台上的放题，背后隐藏的是对产品、供应链、运营、品牌更精密的系统课题。

最后，我们得出一个确定性结论：不要蜂拥而至，不要冒然转型，也不要把自助当救命稻草，或者流量毒药。

其实自助是更难的修行。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目——《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！

不知不觉间，《餐饮朝前看》已经陪伴大家两年的时间，这两年里，我们跑了33座城市，和107个餐饮人对话，亲眼看见、亲耳听见这些头部餐饮人的洞察思考，我们对中国餐饮市场有了更深的理解与敬畏。因此，第三季的主题定为“顺着新的潮向”。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我们在自助大风口下，听20多年经验的比格比萨创始人赵志强讲消费价值和需求，和已经拓出400+门店的龍歌自助小火锅创始人尹鹏讨论自助的精细化动作，和深耕烤肉赛道又开出了“旋转自助烤肉”新物种的烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋分析市场红利。

下一期，我们讲聚焦同在风口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉，新地方菜被重塑和崛起的趋势下，我们将和荣豫·河南菜&新京熹创始人 段誉、荣豫·河南菜联合创始人 赵国英、杏花堂长安街店店长 陶冶，一起探讨为什么传统地方菜模式难以持续？被淘汰地方菜有哪些共性的问题？新地方菜如何在保持地域特色，同时实现品质升级？