海底捞“最牛服务员”，又回来救火了？

出品|中访网

审核|李晓燕

谁能想到，31年前拿着160元月薪、在海底捞门店端盘子的普通服务员，如今会成为海底捞最倚重的“定海神针”。4月15日，一则人事公告引爆餐饮圈：特海国际CEO杨利娟正式辞任，回归海底捞总部，全权掌舵集团寄予厚望的“红石榴计划”。

这位被网友称作“最牛服务员”的餐饮界传奇，在海底捞数次陷入困境时总能力挽狂澜，此番再度临危归位，不仅让市场对海底捞的多品牌战略重燃信心，更续写着一段“用双手改变命运”的职场神话。

说起杨利娟，堪称餐饮行业最励志的逆袭范本。1995年，17岁的四川简阳女孩杨利娟，揣着打拼的念头进入海底捞，成了一名基层服务员，每天做着端茶倒水、擦桌收拾的琐碎工作，每月薪水仅有160元。但她从未把自己当成简单的“打工人”，眼里有活、心中有责，凭着一股不服输的韧劲和极致的服务意识，在一众员工里脱颖而出。

别人应付工作，她用心琢磨顾客需求；别人做好本职即可，她主动扛起门店责任。短短几年，她从服务员一路升任领班、店长，21岁更是孤身前往西安，为海底捞开拓外地市场，硬生生在陌生的城市站稳脚跟，成为海底捞全国扩张的先锋大将。

从基层一线到集团高层，杨利娟花了二十多年，一步步走到海底捞CEO的位置，2021年更是以125亿身家登上胡润中国职业经理人榜，完成了从打工妹到百亿职业经理人的华丽转身。她的成长轨迹，恰恰是海底捞“用双手改变命运”企业文化最真实、最动人的写照。

而杨利娟之所以被称为海底捞“救火队长”，靠的从不是运气，而是实打实的扭亏能力。2022年，海底捞遭遇前所未有的危机，前期盲目扩张导致门店亏损严重，全年深陷数十亿亏损泥潭，整个集团举步维艰。

关键时刻，杨利娟临危受命接过CEO重担，果断推出“啄木鸟计划”，不恋战、不犹豫，精准关停近300家低效门店，同时优化内部运营、严控成本、重拾海底捞招牌服务。铁腕治理之下，海底捞短短一年就走出阴霾，2023年狂揽44.95亿元净利润，成功扭亏为盈，创下当时业绩新高。

2024年，她转战海外，接手仍在亏损的特海国际，又一次展现出超强经营能力。她根据海外市场特点优化门店模型，深耕本土化运营，一步步盘活海外业务，2025年特海国际实现收入8.41亿美元，同比增长8%，彻底迈入盈利正轨。两次临危受命，两次力挽狂澜，杨利娟用实力坐稳了海底捞“最强老将”的位置。

如今，海底捞再次迎来发展考验，杨利娟也再度回归。当下的海底捞，虽然依旧是火锅赛道的头部品牌，但主业增长明显放缓：2025年营收仅微增1.1%，净利润同比下滑14%，核心的门店翻台率也跌破4次/天的及格线，单一火锅业务的增长瓶颈愈发明显。

为了寻找第二增长曲线，海底捞在2024年启动了“红石榴计划”，开始布局多品牌餐饮矩阵。短短一年多，这个计划就孵化出20个餐饮子品牌，开出207家门店，从海鲜大排档、寿司到中式快餐、烘焙，几乎包揽了当下所有热门餐饮赛道，相关收入更是暴涨214.6%，展现出惊人的增长潜力。

但快速扩张的背后，问题也随之而来：多品牌运营缺乏统筹、资源难以协同、海底捞核心文化难以传承、规模化扩张效率不足……这份成绩亮眼的成绩单，始终没能转化为支撑集团的核心增长力，走到了转型的关键节点。

这时候，派谁来掌舵最合适？答案无疑是杨利娟。她摸透海底捞从门店到集团的每一环运营，深谙品牌文化内核，既有大刀阔斧改革的魄力，又有精细化运营的耐心，更有屡创扭亏奇迹的经验。

此次杨利娟回归，与重新兼任CEO的创始人张勇组成“黄金搭档”，一个稳住火锅主业基本盘，一个攻坚多品牌新战略，海底捞正式进入“双核心”领航的新阶段。在她的统筹下，“红石榴计划”将摆脱粗放式扩张，朝着精细化、规模化、高质量发展迈进，那些潜力十足的子品牌，也将迎来更广阔的发展空间。

当然，餐饮多品牌布局从来不是易事，子品牌盈利、规模化扩张、市场竞争等难题依旧存在，“红石榴计划”想要真正撑起海底捞的未来，还有很长的路要走。但有杨利娟这位身经百战的老将坐镇，无疑给海底捞吃下了一颗定心丸。

从月薪160的服务员，到家身百亿的CEO，杨利娟的人生早已和海底捞深度绑定。这一次回归，既是老将的又一次冲锋，也是海底捞转型突围的关键一步。未来，这位餐饮传奇能否带领海底捞打通多品牌增长之路，让这个国民火锅品牌焕发全新活力，值得整个市场拭目以待。