山东调味品，撑起了中国厨房的半壁江山

文 | 红餐供应链指南

如果你想在最短时间内把后厨的调味料配齐，最好的办法是找一个山东人。

从鲁菜后厨的一碗甜面酱，到全国餐桌的一瓶小磨香油，再到海外商超的一袋复合香辛料……山东人早已把酱油、食醋、香辛料、复合调味料的生意做遍了大江南北。

企查查数据也显示，山东现存4.8万家调味品相关企业，全国第一。

但奇怪的是，你问一个山东以外的消费者“山东有什么调味品品牌”，大部分人想半天可能说不出一二三。

全国最多的企业，却没能长出足够多的全国性品牌。山东调味品的家底，到底藏在哪？

酱是底色

山东的调味天赋，首先来自风土。

在章丘，肥沃的耕地加上雨热同期的温带季风，孕育出比人高的大葱。还有济宁金乡的大蒜、莱芜的生姜，都稳坐“全国农产品地理标志”。

除了基础的葱姜蒜，山东人还尤其偏爱“酱”。山东的酱料种类丰富，经典代表有大葱蘸酱、黄豆酱（黄酱）、甜面酱、辣椒酱、芝麻酱等。没吃过大葱蘸酱，约等于没来过山东。

此外，今天还能尝到蠓子虾酱、郓城西瓜酱、尚书府馍馍酱以及各色酱菜，这些具有鲜明地域特色的酱料，都是山东酱文化的缩影。

酱文化的载体是酱园，专事发酵的地方。据1928年《历城县乡土调查录》记载，单单是济南城，就有146家酱园，包括著名的醴泉居、北厚记、兴顺福和德馨斋。那时候大酱园号称“五魁手”，指酿酒、制醋、酱油、腌菜和榨油都做。

山东厨师也认这些，糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠等经典鲁菜都会用到黄豆酱或甜面酱来调味。绝对点说，没有黄豆酱、甜面酱，就没有鲁菜的浓油赤酱、酱爆鲜香。

酱园不仅养了鲁菜，还早早将山东酱料送出了省、销往国外。清宣统年间，威海豆面酱已成为朝中贡品。

20世纪初，威海四海酱园的产品端上了日本、高丽的餐桌。彼时，北京、天津、徐州、武汉等大中城市都能买到鲁地的酱香风味。走海运的货物也可以从济南、淄博、周村、潍县、龙口、济宁等商埠出发，沿胶济铁路这条大动脉到达威海、青岛等港口。

有酿造传统、有渠道，山东调味品产业由此攒下了规模化的家底。此后各地酿造厂陆续合并，逐渐出现了德馨斋、玉兔、崔字牌等传承百年工艺的中华老字号。

△崔字牌的石磨工艺，图源：瑞福油脂官网

到了八九十年代，工业化开始重新整合地方资源。莲花控股、长寿花、欣和、一品农产等老牌调味品企业先后起步，在味精、玉米油、原酿酱、姜蒜深加工等领域进行自主研发和生产。

山东省工信厅的报告显示，2023年山东调味品已成为重点做大的200亿体量的行业聚集区。

而这张庞大的产业地图上，有两个小镇的故事格外耐人寻味。它们都不是原料大户，却都成了全国乃至全球的调味品重镇。

不产原料的 小镇

杨安镇，总面积88.47平方公里，是全国调味品集散地，被誉为“中国调味品第一镇”。根据新华网的报道，截至去年12月，这个小镇上已有调味品生产加工企业300多家，复合香辛料占全国40%以上市场份额，出口到了70多个国家和地区。

只是，这个“小镇奇迹”并不是靠山东的物产资源发家，而是靠敏锐的商业嗅觉和超强的加工能力。

杨安镇调味品产业，是从当地人卖调料原料开始。上世纪70年代，耕种庄稼的杨安镇人喜欢在自留地上种点辣椒来吃，吃不完的辣椒他们磨成辣椒面存放起来。碰到农闲时，村民们会推着车子，去外地做点手艺活，辣椒面被当成了附属品出售。

渐渐地，杨安镇人发现东北、山西等地对辣椒面有很大市场需求，于是杨安镇人开始去四川、陕西等地收购辣椒，回来进行加工再销售。再后来，他们还卖起了花椒粉、五香粉等产品，经营品类持续拓展。

90年代，注册公司、投资建厂取代了过去的小作坊式生产，新飞达、庞大、乐畅、华畅、腾达等龙头企业相继落地杨安镇，以工业级品质和规模化产出进一步打开市场。

但随着调味品企业的增加，各企业产品开始高度雷同，市场竞争激烈。如何让调味品产业破局“出圈”？杨安镇打出了抱团牌。

2018年，“味都杨安”区域公共品牌成立。在前端，杨安镇调味品集团整合中小企业的原料需求，与云南、四川等原料供应商谈采购价，在终端有“味都杨安”统一标识的调味品被摆放在了商超等渠道的显眼位置。

“调二代”“调三代”接了班，又利用电商给杨安镇添了把火。2022年，味都杨安的调味品成为德州首个年寄递量过5000万件的单类产品。2024年，快递单量已突破1.5亿。

△图源：“乐陵旅游”公众号

如今，杨安镇的调味品博物馆里陈列着1200余种本地生产的调味品。在杨安镇，你可以一站购齐方便面调料包、火腿肠调料，黄焖鸡、瓦罐汤的汤底，烧烤撒料，火锅底料，各地名菜的复合调料，还有西餐、泰餐、韩餐等异国风味产品……

杨安镇的发家史，是整个山东调味品升级的缩影，它吸纳了全国的香辛料资源，早早占据附加值更高的加工环节，最后变成谁也不可撼动的集散枢纽，手里攥着定价权。

辣椒宇宙的尽头

如果说杨安镇走的是“复合香辛料”路线，那胶州于家村做的则是“辣椒单品”。

做辣椒买卖的人，十有八九逛过“环球辣椒网”。这家网站不仅按天刷新全国各地的辣椒价格，还能发帖求购或售出，俨然一个线上大市场。

而它的首页栏目赫然并列着：国内、国际、于家村。

△图源：环球辣椒网

于家村在哪儿？山东人会告诉你，那是辣椒宇宙的尽头。

于家村所在的胶州市是中国北方最大的干制辣椒集散地，青岛市辣椒产业商会、胶州辣椒产业协会会长王勇曾介绍，于家村的辣椒市场年交易量约120万吨，市场交易额超160亿元。村里的大椒城也是全国辣椒产业的“晴雨表”。

但胶州的辣椒并不算土生土长，它的根来自100多公里外的青州市。

1964年，胶州开始从青州引进羊角椒试种，到90年代时种植面积达15万亩。这期间，胶州市还被确定为山东省辣椒生产出口基地。

随着出口量的不断攀升，原料供应已经跟不上加工需求，种植环节便开始自然地外溢。先是山东省内的青岛、潍坊、聊城、德州接手，从鲁东跨至鲁西。

再然后，种子又被带去了河南、河北、新疆、内蒙古等省份广泛种植，累计建设辣椒种植示范基地300多万亩。

种植和加工不在一地，就需要人把外地的干辣椒运回胶州，这些人就叫“辣椒耗子”。他们构成了输送辣椒原料的毛细血管。至今，胶州的“辣椒耗子”已超过2000人。

“放种”虽然缓解了原料压力，却也带来了一堆麻烦，比如：外地种植户盲目跟栽、品质杂乱、出口农残超标、色价不高被退货……

为此，胶州政府联合骨干企业和种植大户，率先推出“订单种植+统一标准”模式：先接国外订单，明确辣椒的色价、辣度、农残标准，再和外地农户签种植协议，提供优质种苗和技术指导，最后统一回收。

2022年3月，胶州正式启动了上合国际绿色农产品博览会交易中心项目，该项目预计2027年交易额达到600亿元。据介绍，该中心整合了线上交易、冷链仓储、检验检测、金融服务等多种功能，将物流、金融等流程一次打通。

从引进种植到“放种”模式，当地辣椒企业能更专注于育种和加工升级，扩大出口产品的溢价空间，从初级农产品升级为高端定制。

今天的胶州已把控了辣椒的种源、加工和贸易，也掌握了辣椒副产品的定价权。据统计，胶州已有辣椒加工企业300余家，其中72家有出口权，辣椒产品出口量占全国的七成以上。

4.8万家最后能留下多少？

描绘山东调味品的真实底色，不能只看宏观的产业版图，更要看微观的企业画像。

将视线拉回全省。今天的山东调味品赛道上，也跑出了一批具有代表性的样本，既有承袭百年工艺的守正者，也有后来居上的弄潮儿。

“山东调味品一哥”欣和，旗下六月鲜、禾然、味达美、葱伴侣等品牌的产品在北方市场很吃得开，长年占据各大商超的核心位置。

食醋赛道，玉兔有红曲米醋，巧媳妇有清香米醋。

山东云德食品，旗下既有老字号“德馨斋”的五粮醋、甜面酱，也有“云享”牌各类火锅底料，是鲁菜餐饮企业的核心供应商。

日辰股份则专注复合调味料的餐饮定制生产，旗下“味之物语”品牌面向终端消费者，2023年和2024年均保持营收的双位数增长。

△图源：红餐供应链指南摄

同为上市公司的莲花股份除了味精，也有豆瓣酱、甜面酱、火锅蘸料等产品。

长寿花、鲁花以粮油为主，同时也有推酱油等产品；崔字牌守着小磨香油的细分赛道；一品农产是中国鲜蒜蓉、鲜姜蓉的开创者，年创汇超2500万美元。

但从另一个视角看，也有一些潜在问题。

酱油、豆瓣酱、黄豆酱等传统品类的增速放缓，不同品牌、同一品类很容易互相替代。尤其在供应链效率提升的前提下，一些具有规模化优势和品牌光环的南方品牌开始进入北方市场，铺上货架，山东本土企业正面临被瓜分蛋糕的威胁。

以酱油为例，“一哥”欣和尚且稳健，但大部分区域老字号过度依赖本地市场，应对头部冲击的能力弱。据“泰山财经”报道，“弯腰”“寻找”成了消费者在济南商超选购老牌山东酱油的常态，海天、厨邦、千禾等粤、川品牌占比超五成。
此外，曾为八大菜系之首的鲁菜，还没跑出门店体量特别大的连锁品牌，且鲁菜费时费力的制作工艺很难跟上今天的快节奏生活，鲁地风格的调味品需求自然也难打开。

从企业数量上看，山东还是调味品第一大省，但位居其后的河北省，盘踞了远东食品、老磨坊、益彰食品等老牌企业，排名第三的广东则汇聚了海天、中炬高新、百利食品、东古等企业，这两个省份在调味品产业发展层面，亦有雄厚的实力。此外，四川的调味品企业数量排名近几年有所上升，川味复调发展较迅猛。

企查查显示，2023年9月，山东有调味品企业5.63万家，2024年1月缩减至5.55万家。截至2026年4月15日，该项数据为4.8万家。

△图源：企查查

事实上，不只是山东，整个调味品行业的企业数量都在减少。在经历连锁餐饮爆发、调味品企业趋于饱和后，行业又逐渐降温，进入综合性企业领跑、“大鱼吃小鱼”的新阶段。

不缺产能、不缺工艺、不缺口碑，山东调味品历经百年，正站在又一个十字路口。

4.8万家企业，最后能留下多少，谁也不知道。