茅台的科技密码：从产区验证到微观解析

1956年，一间化验室在茅台酒厂悄然成立。当年工业总产值只有27.1万元的茅台，拿出6700元购买了基本的实验仪器和实验用品。遗憾的是，这间化验室成立后并未能开展工作，因为只有3个初中文化程度的练习生。

那时的茅台人或许未曾想到，这间小小的实验室，成为了从“经验酿造”走向“科学酿造”的关键起点。70年过去，茅台以持续的科创接力，将模糊的经验转化为清晰的科学规律，把感官的把控变成精准的数据指标，不只是老师傅的“心中有数”，更有了更科学的“数据指标”。

破局：以科解艺

20世纪50年代，中国白酒行业普遍处于“眼看、鼻闻、手摸”的经验酿造时代。彼时的茅台虽声名远扬，却也受困于“凭手感、靠感觉”的经验主义桎梏，酿造过程存在诸多“模糊性”。

1956年，茅台迈出科技创新的关键第一步，启动化验室筹建工作，留下建厂以来最早的科研记录。同年，“总结提高传统特产食品贵州茅台酒”课题更是被国家科委列入12年长远科技发展规划，并成为轻工业部“中苏合作”重大科研项目。科学力量首次注入茅台酒传统酿造技艺。

1964年的“茅台两期试点”，成为茅台酒科研发展里程碑。轻工部食品局工程师周恒刚带领科研团队进驻茅台，开启为期三年的“茅台两期试点”研究，科研团队以原始层析法开展大量试验，编撰《茅台科技试点回顾》，基本掌握茅台酒酿造的生产操作规律。在研究中明确了“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。这一科研实践证明，茅台传统酿造并非不可捉摸的“玄学”，而是有内在科学逻辑的工艺体系。

也是在1964年，季克良等首批专业人才加入茅台。他们深耕车间一线，从实践中提炼酿造原理，再以原理优化实践，为茅台科创奠定扎实的人才基础。这一阶段，茅台成功将口传心授的模糊经验转化为清晰的科学规律，实现茅台酒从经验酿造向科学酿造的最初探索，企业也从手工作坊向规范化生产迈出关键一步。

实证：以试验真

如果说上一阶段的科创是对传统酿造经验的表层解构，1966年后的三十余年，茅台的科技创新则聚焦本源求证，通过一系列科学实验，回答了“离开茅台镇，酿不出茅台酒”的关键命题。

1974年，《贵州茅台酒易地生产中间试制》获国家科委和轻工部批准，成为1975年贵州省科委重点科技试验项目。为开展此次试验，科研专家和茅台技术员带着原班工匠、核心原料甚至窖泥远赴遵义，开展茅台酒易地生产试制工作。

这场易地试制试验历时10年，完成3000多次分析试验、9个酿造周期。最终给出鉴定结论：“酒的酒质较好，但与茅台酒相比，还是有差距。”这一结论首次以科学实证验证了茅台酒与茅台镇特殊地理、气候、微生物生态的不可复制性。季克良也基于此提出“离开茅台镇，就生产不出茅台酒”的论断，锚定了茅台酒酿造产区的核心密码。

这一阶段，茅台科研从单纯的工艺总结走向系统性实证研究。伴随科研突破和产业升级，企业生产规模稳步扩张，这一发展态势印证了传统产业科创发展的基本逻辑：科学实证为产业发展指明方向，产业发展又为科研探索提供资源支撑，形成科研与产业的双向赋能。

深耕：寻微探幽

迈入21世纪，国家科技综合实力的提升为传统产业科创注入新动能，茅台的科技创新也迎来研究转型，从“宏观工艺”到“微观核心”的深挖，将探索焦点对准茅台酒酿造的核心——微生物与风味物质。

2006年，茅台与江南大学展开深度产学研合作，将酱香型白酒品质研究从“分析化学”提升至“风味化学”，直接促成中国白酒“169计划”的诞生与发展，推动整个白酒行业的科研升级；同年，贵州茅台（白酒）检测室成为全国首家获中国国家合格评定认可委员会认可的白酒生产实验室，标志着茅台科研检测体系实现标准化、规范化。

随着贵州白酒产业“黄金十年”的开启，茅台的科创探索也进一步向精细化迈进。2012年，茅台召开首届科技大会，科学技术委员会正式成立，为茅台科创发展提供系统化的组织保障；同时，茅台将酿造微生物的研究从细胞水平提升至分子水平，开启茅台酿造微生物分子解析时代，让茅台酒酿造中“看不见、摸不着”的微生物生态，拥有可视化、可解析的科学表达。

践行：从创到用

在茅台制酒车间，工人下沙润粮时，“翻沙”的数据通过传感器等设备汇入润粮数据库，经模型解析最终输出润粮关键指标，让润粮、上甑到发酵等制酒酿造工法，实现数据化解析与可视化管控。这只是茅台科创成果的一个缩影。

近年来，茅台将科技创新摆在企业发展全局的核心位置，从组织架构、平台建设、人才引育等方面全方位加码，构建起“基础研究—技术攻关—成果转化”的全链条创新体系，推动传统酿造工艺与现代科技深度融合。正如茅台集团党委书记、董事长陈华所言，科技创新是破解自身发展难题、实现高质量发展的制胜法宝。

在组织架构上，茅台打造了专业化、多维度的科创平台矩阵。2022年10月，茅台科学与技术研究院揭牌成立，提出研究院“1+M+N”运行机制，针对创新链薄弱环节和重大战略需求，精准实施系列科研项目；2025年10月，茅台生物科技公司揭牌，从产业根基层面筑牢品质与创新壁垒；2026年成立的贵州爱茅台数字科技公司则推动数字技术与生产、营销、管理等多环节深度融合。这一系列布局，让茅台的科创不再局限于工艺升级，而是贯穿全产业链，实现科创价值的最大化转化。

科研投入的持续加码，带来丰硕的科创成果。“十四五”期间，茅台投入研发费用34.4亿元，推进近600项科研项目，在红缨子高粱基因组、新菌种分离、数字化酿造、绿色低碳生产等多个领域取得关键突破；构建“时空法”体系，实现制曲、制酒工艺的数字化解析与可视化管控，让传统酿造工艺从“经验黑箱”走向“透明可控”。

人才是科创的第一资源。茅台通过“揭榜挂帅”等方式，构建起多层次的科创人才梯队。截至2025年8月，茅台共有博士162人，硕士1841人，一支高素质的科创人才队伍成为企业创新发展的核心支撑。

在智能化的时代潮流下，不乏企业通过技术改造车间产线。茅台也面对拴丝带要不要用机器替代？

茅台给出的答案是否定的。因为茅台要变的，是效率和方法。不能变的，是人的温度和酒的灵魂。这就是茅台的科创始终坚守“守正创新”的核心原则。

正如茅台集团党委副书记、总经理王莉曾说的，要辩证处理好“传统与创新关系”。这正是茅台科创的核心价值所在：科技创新并非对传统的颠覆，而是用现代科技挖掘传统工艺的科学内核，让历经岁月沉淀的传统酿造技艺在新时代焕发新的生命力。