湖北
承德避暑山庄旁边的小馆子里，有一道菜叫改刀肉，名字朴实，做法却精细得惊人。这道菜出自清朝御膳房，据说是一位姓刘的厨子为乾隆皇帝创制的，后来传到民间，成了承德独有的手艺。所谓“改刀”，就是把已经做熟的肉再次切成极细的丝，然后回锅翻炒。听起来简单，但真正的改刀肉，肉丝细得能穿针，放在掌心吹一口气就能飘起来。
制作改刀肉要用猪臀尖肉，先整块煮熟，捞出晾凉，压上重物定型。等肉彻底凉透，切成大薄片，再一片一片地切成丝。切丝是整道菜的核心，刀要快，手要稳，肉片要切得薄如纸，肉丝才能细如发。切好的肉丝放在盘子里，蓬松得像一团棉花。锅里放少许油，下肉丝快速滑散，然后加入鸡汤、酱油、料酒、葱姜末，小火煨煮，让肉丝吸足汤汁。最后大火收汁，勾薄芡，淋一点明油出锅。
这道菜吃起来完全不像猪肉。因为切得极细，肉丝在嘴里几乎没有纤维感，只有滑嫩和鲜香。汤汁的味道完全渗进了每一根肉丝里，咸鲜中带着淡淡的甜，嚼几口就化了。配上一碗白米饭，把肉丝和汤汁拌在一起，能吃三碗。老承德人说，当年乾隆皇帝在避暑山庄理政，夏日胃口不好，御厨便做了这道改刀肉，皇帝尝了之后大加赞赏，赐名“改刀肉”，并列为御膳常备。
如今能做正宗改刀肉的师傅不多了。这道菜费工费时，一盘肉要切上半个多钟头，对刀工的要求极高，很多年轻厨师不愿意学。承德街上打着“改刀肉”招牌的饭店不少，但大多数只是把肉丝切得细一些，离“穿针”的程度还差得远。只有几家老店还坚持着手工切丝的传统，老师傅戴着老花镜，一刀一刀地切，切完还要在灯光下照一照，看有没有连刀的地方。食客们慕名而来，坐在老式木桌前，等上四十分钟，只为吃那一盘细如发丝的肉。吃的时候大家都很安静，仿佛在品尝一段清代宫廷的旧时光。
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