一颗鱼圆背后的“绍兴菜匠心”：六斤以上、手工打制、数小时制作

一颗鱼圆，能有多讲究？

在绍兴，答案是：6斤以上的鱼、纯手工反复搅打、匠心制作。这不是炫技，而是这道绍兴待客头牌大菜对食材与工艺的极致尊重。

阳春三月，草长莺飞。对于绍兴人而言，“不时不食”不仅是对时令的顺应，更凝聚在一道道传承百年的菜品之中。绍三鲜，正是其中的集大成者。

6斤以上的鱼，数小时纯手工打制

寻宝记绍兴菜对一颗鱼圆的“用心”

在绍三鲜中，最能体现厨师功力的，莫过于那颗看似不起眼的鱼圆。

纯鱼肉的鱼圆，在中餐里以绍兴菜最为独到。它没有刺，却保留了鱼肉的鲜美与弹性；它看似简单，背后却是一套极为考验功力的手工技艺。

绍兴菜代表品牌寻宝记绍兴菜出品总监钱建祥介绍，一颗合格的鱼圆，从选鱼开始便有着严苛的标准：“我们选用本地镜湖里的胖头鱼，而且一定要6斤以上，肉质厚实，腥味也轻，做出来的鱼圆才鲜嫩又有弹性。”

选鱼只是开始，后续的制作更见功夫：先将鱼去头剔骨，只留鲜嫩鱼身，再用刀细细刮取鱼肉（刮下来的鱼肉也叫鱼蓉）；随后将鱼肉放入清水中充分浸泡，漂净血水，漂好之后捞出来沥干水分，然后加入一点点盐，用手反复搅打，最后做成一颗颗的鱼圆。”

宰杀、刮蓉、漂水、加盐、搅打、成型，每一步都考验着师傅的经验与耐心。“全是手工做的，相当费时费力，”钱建祥说，“但正因为费工夫，才能做出没有刺又鲜嫩的鱼圆。”

为什么绍三鲜中的鱼圆要如此费心制作？钱建祥道出了其中的文化渊源：“绍三鲜本来就是绍兴待客大菜的头牌，已经传承了很多年。绍兴是鱼米之乡，用鱼做菜有很多典故。相传秦始皇想吃鱼又怕刺，绍兴人就用智慧把鱼做成了没有刺的呈现方式。既然绍三鲜是接待贵客的菜，我们在这方面肯定要下足功夫，把最好的鱼呈现给顾客。”

同样的工艺坚守，也体现在干菜焖肉上。这道看似寻常的家常菜，实则处处是门道。钱建祥说：“我们选肉，一定要选肥瘦相间的五花肉。然后将多余的部位去掉，每块改刀成3×3厘米的方块。”从选材、改刀，到烧制、扣碗，再到最后上笼蒸制，干菜肉的工序同样繁复。“经过这么多道流程，才能做出肥而不腻、入口即化的口感。”

绍兴鱼米之乡的富足

孕育了“不时不食”的饮食智慧

如果说工艺是绍兴菜的骨架，那么对食材的理解与运用，便是绍兴菜的灵魂。而这份灵魂的底色，正是绍兴作为鱼米之乡的物产丰饶。

绍兴地处江南水乡，河湖密布，四季分明，物产极为丰富。千百年来，生活在这片土地上的人们，养成了顺应自然、精于烹饪的生活智慧。“不时不食”不仅是一种饮食理念，更是绍兴人富足生活方式的自然流露——正因为物产丰富，人们才有余裕去讲究时令；正因为生活富足，人们才愿意用更多技艺去呈现食材的本味。

到了春季，对食材的讲究更体现在对时令的精准把握上。钱建祥介绍：“春季，我们上了很多时令食材，比如小土豆、蚕豆、桂鱼、螺蛳，还有马兰头、荠菜这些春菜。春季该吃什么，我们就上什么，每一道都经过多次调试。”

“不时不食，不鲜不食。这是绍兴菜的气质，也是我们一直坚守的原则。什么季节吃什么食材，既是对自然的顺应，也是对食客的负责。”钱建祥如是说。

《地方菜战略》的中层逻辑：

“地方食材+、地方风味+、地方故事+”实现传统风味创新表达

在寻宝记绍兴菜创始人张亮看来，做好绍兴菜，不能只靠情怀，更不能固步自封。他将寻宝记在食材坚守与菜品创新上的实践，总结为“地方食材+、地方风味+、地方故事+”的方法论。而这套方法的核心，正是“守正创新”。

所谓“守正”，是守住绍兴菜的根脉——绍兴菜的烹饪技艺与制作工艺，鱼米之乡的富裕物产，给予了绍兴人钻研烹饪技艺的底气。无论是一颗颗手打鱼圆，精挑细选的五花肉，还是臭豆腐、黄酒为代表的绍兴发酵技艺，对传统工艺的坚守，是绍兴菜绵延传承的保证，也是对绍兴鱼米之乡的尊重。

所谓“创新”，则是让绍兴菜走进更多人的心里。钱建祥提到：“我们要迎合当下不同顾客的口味，让他们都能接受。”

寻宝记最能体现“守正创新”的菜品，当属绍兴醉龙虾、黄酒布丁等。以绍兴醉龙虾为例：精选基地直采的优质小龙虾，搭配十年陈花雕酒，以醇厚酒香精心调制醉汁，再用绍兴母子酱油提鲜增香，辅以十六味香料复合入味，经 24 小时充分浸泡后，终成绍兴顶流人气美食。

此外，臭豆腐黄金鱼头、榴莲臭豆腐等创新菜品，也是在传统风味与现代口感之间找到了平衡尝试。

即便是经典的鱼圆，寻宝记也在不断微调——从咸鲜度的把控，到口感的细腻程度，再到与汤底的融合方式，每一次调整都经过反复测试。“我们要让绍兴本地人吃得出老底子的味道，也要让外地人吃得惯、觉得好吃。”

张亮说：“我们做的不是一道菜，而是一个地方的文化。但文化不是用来束之高阁的，而是要让更多人品尝到、感受到。只有把守正与创新结合起来，地方菜才能真正立得住、走得远。”