识味顺德︱文化赋韵与味道添彩的顺德宴席（四）——节气乡宴

春华秋实，寒暑交替，节气使生息在节律中充满色调和韵味，节气里最具张力和喜庆的节日，使这种生息跃动得更有活力，呈现得更为精彩，在四射的活力和纷繁的精彩中，最有吸引力的还是姿态万千，滋味横生的宴席。世界美食之都顺德不仅有文脉延承滋味独到的雅宴“清晖家宴”，有味道与意头并驱绽放的春节喜宴，有高规礼遇的“九大簋”盛宴等庙堂雅舍的盛宴，还有“饮灯酒”“生菜会”“龙舟宴”“重阳宴”等人气鼎沸、香飘八方的节气乡宴。

大良鱼灯

节气乡宴的聚合簇众，使烟火味里的文脉赓续更为蓬勃，使一方水土滋养的味道秉性更为凸显，进而汇集成一股强大的外显张力和一种不可取代的内生自信力。

从春节过大年到冬至节，中国人在过节的期盼与喜庆中走过四季，一年又一年。顺德民间宗族制度发达，祠堂林立。明清里甲制度与民国醮会，催生了大规模乡宴需求。顺德乡宴以“到烩”上门现烹为底色，既是民俗礼序的载体，更是“中国厨师之乡”培育民间大厨的重要阵地。

在顺德过年的喜庆，除了“三天过大年的同贺恭喜”，便是正月十五的“饮灯酒”。“饮灯酒”又被称为“灯酒宴”“灯酒会”。“饮灯酒”作为顺德春节的传统习俗，自明末清初便已流行。最有代表的是容桂地区的饮灯酒活动（2022年，容桂饮灯酒被列为顺德区第九批非物质文化遗产代表性项目）。“饮灯酒”宴席邀请社区居民及各方宾客共飨，不仅规模宏大（一般都有200多桌），菜品也十分丰富，每道菜都有着极好的“意头”，既是美味，更寄托了人们对新一年的期盼，它的主要代表菜如下：

1.富贵罗汉斋：作为第一道菜，寓意“富贵平安”，通常是素菜，拉开宴席序幕

富贵罗汉斋

2.鸿运当头：即脆皮烧猪，寓意“红皮赤壮”，是宴席的标志性硬菜，象征家族兴旺

脆皮烧猪

3.发财迎好市：经典组合发菜+蚝豉，寓意“发财好市”，通常紧随其后上桌

4 .家乡彭公鹅/麻香家乡鸡：意头菜，寓意雄鸡报喜、大展宏图

5.碎蒸大龙趸：寓意“年年有余”，肉质鲜嫩，通常在肉菜之后上桌

6.豉汁蟠龙鳝/豉油皇明虾：寓意“龙马精神”，虾类则寓意“哈哈欢笑”

7.生财有道蚬肉生菜包：寓意“人财两旺”。生菜叶包裹蚬肉，口感清爽，通常在中后段上桌解腻

8.四季有大财：通常指发菜焖猪手或生菜，寓意“四季发财”

发菜焖猪手

9.香滑叉烧包/长寿面：包子寓意“包罗万有”，面条寓意长寿美满

10.红豆沙汤圆：寓意“甜甜蜜蜜、团团圆圆”，是宴席的结尾

“饮灯酒”是典型的活动乡宴，除了美食，结合元宵节赏灯，特别设置的投灯（竞拍寓意吉祥的花灯），在上菜中间穿插“投灯”。每投一盏灯（如“头灯”），就会上一道菜。

灯酒会现场

过了十五，在顺德盛大的节气乡宴便是“生菜会”，顺德的生菜会是流行数百年的一项民俗活动，它规模极大，是万人流水席。人们来到观音庙拜观音、吃生菜包，求子求福，是为“庙会”。后来被人们称为“生菜会”，并衍生出抢花炮、看大戏、摸仔岩、巡游等一系列丰富多彩的活动。2022年，它被列入顺德区非物质文化遗产。它的主要特点是“借库”求财：在农历正月廿六“观音开库日”，大家向观音“借库”，祈求财运亨通。最有代表性的是顺德龙江、容桂、勒流等地，尤其是勒流连杜村，他们有一支特别有名的到烩服务队，能同时操办数千人的流水席，堪称“美食特种兵”，“移动的顺德味”。

生菜会场景

传统宴席主要菜品有：

1.生菜蚬肉包（宴席主角）。生菜=生财；蚬肉=显贵发达；韭菜=长长久久；酸菜=子孙绵延

2.秘制豉油鸡，寓意“金鸡报喜”，皮爽肉嫩

秘制豉油鸡

3.清蒸鱼，寓意“年年有余”，原汁原味

顺德盐油蒸鱼

4.生灼罗氏虾，寓意“哈哈欢笑”，虾身红润象征日子红火

5.茨菇焖猪手，茨菇寓意生个胖娃娃，猪手寓意“发财就手”

6.香芋扣肉煲，寓意“家肥屋润”，经典顺德风味

7.菜心炒鱼圆，寓意团团圆圆

菜心炒鱼圆

8.富贵腰果丁，寓意“金银满屋”，清甜爽口

富贵腰果丁

9.椰香甜糯米饭，寓意“五谷丰登”，作为主食压轴

进入端午时节，龙舟宴与龙舟竞渡，便成了顺德民众惦记的节日焦点。“力争上游、敢为人先，同舟共济、团结拼搏”，顺德的龙舟精神，是团结拼搏的竞技魂，也是敢为人先的城市基因。龙舟宴，则是这份精神的味觉载体，正如顺德人常说的：“食过龙舟宴，捞乜嘢都掂。”（做什么都顺利）这份舌尖上的祝福，与龙舟划破水面的激昂鼓点，共同构成了这座城市最独特的精神图腾。

早期的龙舟饭被称为“百家菜”，是村民自发凑来的简单饭菜，用豆角、猪肉、鱿鱼、虾米等与米饭混合，方便龙舟手携带和分食，寓意“齐心协力”。如今，龙舟宴已发展为十几道菜的丰盛宴席，规模从百席到千席不等，成为顺德“世界美食之都”的一张名片。

龙舟竞渡

2023年，顺德正式发布了龙舟宴参考标准，对菜式、视觉、流程进行全系统规范。标准包含12道菜品，每道菜从命名到选材都与龙舟文化紧密相扣，具体如下：

菜品名称、对应菜式、寓意分别为：

1.独占鳌头，拆烩大鱼羹，拔得头筹

拆鱼羹

2.一飞冲天，烧肉拼烧鹅，红皮赤壮、事业腾飞

3.鸿运当头，鸿运四杯鸡，吉祥如意

4.丁财两旺，松子鹊巢丁，人丁兴旺、财源广进

5.龙盘虎踞，蟠龙蒸大鳝，龙精虎猛

豉油蟠龙鳝

6.节节高升，美极罗氏虾，步步高升

7.万事胜意，顺德清蒸鱼，年年有余

8.得心应手，菜胆扒猪手，顺手顺心

9.赛龙夺锦，节瓜虾米粉丝，竞渡夺标

10.五谷丰登，五彩龙舟饭，丰收圆满

11.财源滚滚，田园时菜，财源不断

12.日月同辉，美点双辉，圆满美好

宴席流程也融入了“龙眼点睛”、切烧猪、龙舟说唱等非遗元素，文化味十足。

龙舟宴

入秋时节，重阳登高，在美食之都顺德，秋收的喜庆与感恩尽孝的双重蕴意在顺德“重阳宴”中尽显无余。“重阳宴”与龙舟宴、生菜会不同，它不源于祭祀或竞技，核心在于“孝”。它不止一餐饭，更是“孝亲文化节”，是美食盛宴，更是顺德人表达敬老感恩之情的集中体现。顺德重阳宴规模宏大，常被称为“千叟宴”或“万人宴”，是舌尖上的“长寿”祝福。村居社区、行业协会，甚至爱心企业都会自发组织，筵开百席甚至千席，邀请长者欢聚。它的特点是社会各界齐心“认捐”，宴席费用多由热心企业、善长仁翁“认捐”桌席，再免费邀请长者享用。这一活动，除了美食，现场往往有粤曲表演、醒狮助兴，还会为90岁及以上的高寿长者颁发“福寿金牌”和红包，仪式感十足。

顺德重阳宴的经典菜品，真实菜名、文化菜名与寓意如下：

1.奶挞拼寿桃，福寿庆团圆，寿桃寓意长寿，开启宴席的吉祥祝福

2.鸿运烧味拼盘，金猪贺岁、福寿双全，脆皮烧肉象征“红皮赤壮”，身体硬朗

3.四杯鸡/白切鸡，金鸡报喜、如意吉祥，宴席“无鸡不成宴”，肉质鲜嫩

4.清蒸鱼（鲩鱼/加州鲈），年年有余、富贵有余，寓意生活富足，年年有余

5.罗汉斋/鼎湖上素，福寿绵长、功德圆满，健康素食，寓意福气长久

6.虾米粉丝/五谷丰登，福如东海、寿比南山，粉丝寓意长寿，杂粮寓意健康

7.咸香糯米饭，阖家团圆、幸福美满，顺德特色，寓意家庭像糯米一样紧紧黏合

8.甜点红豆沙汤圆/时令水果，甜甜蜜蜜、团团圆圆，寓意生活甜美，圆满结束

顺德的“重阳宴”各镇街有不同风情，但敬老之心一脉相承。

从雅风溢香的“清晖家宴”到喜庆瑞祥的春节喜宴，从高规礼遇的“九大簋”，再到人气鼎沸，香飘八方的节气乡宴。文化赋韵与味道添彩的顺德宴席，既凸显了顺德烹饪厨艺的精湛独到，也彰显了顺德烹饪文化的厚重与丰饶，既是烟火滋味的千年大汇集，又是文脉赓续的再延伸和文明交汇的大承载。以美食为标示的这座城市，必将以美食文化的力量，助推它迈向一个新的发展高点。

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺