“匠心·味道”厦门青年名厨黄琮淋作品赏析

雪花青芥芝士虾球

原料：大虾仁、盐、蛋黄、蛋黄酱、沙拉酱、青芥末等。

制作：虾仁开背去虾线吸干水分加盐、白胡椒粉、蛋黄腌制10分钟，裹上玉米淀粉用六成热油炸至金黄捞出，复炸20秒。蛋黄酱、沙拉酱、青芥末和芝士粉搅拌均匀。炸好的虾球趁热倒入酱料碗中快速翻拌均匀装盘，撒上少许黑欧芹碎点缀即可。

建议：

· 青芥末用量可以先少放，尝试后再调整。

· 芝士粉是"雪花"口感和咸香风味的关键。

雪花牛肉盏

原料：雪花牛肉、蛋挞盏、莴笋、胡萝卜、山药、松籽、盐等。

制作：牛肉切小方块用盐、黑胡椒粉和香油腌10分钟。胡萝卜、山药、莴笋切丁。蛋挞盏烤至金黄酥脆。热锅烧油先下胡萝卜和山药丁翻炒，再加入莴笋丁炒1分钟加盐调味后盛出。牛肉粒大火煎至八成熟盛出。烤好的蛋挞盏里先放蔬菜，再放牛肉粒，点缀松籽即可。

建议：

· 牛肉下锅前一定要吸干水分，煎的时候锅要够热，迅速把表面煎到焦黄，肉汁才能全锁在里面。

· 蔬菜可以换成你喜欢的比如玉米粒、彩椒丁，松籽也能用花生碎替代。

闽南街头的沙茶里脊肉串

原料：猪里脊肉、闽南风味沙茶酱、玉米淀粉、料酒、生抽、老抽、细砂糖、五香粉、蒜末。

制作：里脊肉切成硬币厚度，用刀背或肉锤轻轻把肉片拍松口感更嫩。碗中放入所有腌料，加料酒沙茶酱澥开，放入肉片抓匀，盖上保鲜膜冷藏30分钟，穿在竹签上，放入平底锅用五成热油煎到两面变色微焦即可。

建议：

·腌制时加一点糖很它能起到和味的作用，让沙茶的鲜味更好地释放出来。

·全程不要用大火，否则外面焦了里面还没熟透，影响滑嫩的口感。

黄琮淋，男，1989年出生，福建厦门市人，中共党员，高级营养师，高级西式烹调师，中式烹调师一级技师，厦门青年名厨，职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪协会中式菜肴研发中心高级研发员，现任职厦门坂头机关食堂和招待所厨师长。

2010 年开始从事烹饪工作，擅长闽菜、粤菜制作。曾担任厦门坂头后勤部厨师培训中心教员和区队长，厦门坂头机关食堂厨师，厦门灌口机关食堂班长。2018 年6月至 2021年12月主管厦门坂头招待所各项保障工作。先后荣获2011年厦门坂头后勤部执政处优秀人才奖，2013年厦门坂头后勤部执政处嘉奖，2016 年福州市闽菜烹饪技能大赛特金。2019年到 2022年在泉州红星职业技术学校从事中式烹调师培训及技能等级鉴定工作，获得“优秀指导老师”“优秀评委”称号。2023 年参加厦门坂头后勤部中式烹调师技能比武总评第一名，获得“炊事尖兵”称号，荣立个人三等功。2024年带队参加泉州后勤部组织的中式烹调师技能比武取得总评第一名，荣立集体三等功。2026年入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青