舶来与自造，沿海三城的风味实验

从海上丝绸之路的香料贸易，到近代通商口岸的饮食交融，在人类文明的漫长交流史中，海岸线一直是人文、风味、思想流动的前沿。远航的轮船载来异域的食材和技法，又带走本土的风味与故事。

港口城市总是最先尝到世界的新鲜，也最早将它们转化成日常生活的一部分。在这样的浪潮中，海岸线上星罗棋布的城镇逐渐形成了自己“海纳百川”的独特气质。不仅仅体现于对舶来品的接受度，更催生了一种内在的创造活力。

我们找到了三家在过去一年，于上海、广州、青岛三座沿海城市落地生根的新店，这些店背后的人，可能并非这座城市里土生土长，却不约而同地被海岸特有的流动、包容和丰富所吸引，决定在此扎根。

通过他们的视角，我们或许能看到，在充分吸收世界的养分之后，舶来的种子又会与脚下的土地产生怎样的新连接。

Stan：我是Stan，我和叶磊（大家都叫他叶师傅）都是白鲸咖啡豆子店的联合创始人，还有另一位创始人是路摇。我主要负责品牌运营，叶师傅负责烘焙、选品和生豆采购。这十年我们一直都以线上电商的形式售卖咖啡豆，其实从品牌创立之初，我们就很想做线下，但早年我们实力不够。十周年这个节点和线下空间的落成碰在一起也是个巧合——我们或许需要再向上迈一步了。

这十年里，国内的咖啡行业可以说是发生了巨变。我们刚开始创业的时候，国内精品咖啡市场还很小，当时我本来不在这个行业里，是被叶师傅他们带着开始喝手冲咖啡，就感觉很惊艳。

那时候我们对于商业上的考量也很少，一上来就做浅烘豆（浅烘焙工艺制作的咖啡豆，能最大程度地保留咖啡豆原产地的风味）、做翡翠红标（巴拿马翡翠庄园所产的高等级系列），卖得很贵，挂在淘宝上几乎没人买。

刚开始的三四年，我们做的量非常小，但坚持在做。从2019年开始，国内市场对精品咖啡豆的认知慢慢提升，我们也靠坚持慢慢地积累到一些客户，在市场环境上升的时期有了一定的口碑效应。

新冠疫情时期是个比较大的转折点，很多人买了咖啡机在家做萃取，开始钻研豆子。在这样一个契机下，大众消费群体对咖啡豆的消费习惯打开了。当他们对咖啡豆有了一些认知，就开始寻找更好的咖啡豆，接触到一些烘焙品牌，慢慢地就发现这个“坑”越来越大。

我个人觉得我们国内的烘焙水准其实已经不比国外差了，而且因为这些年来中国市场的繁荣，中国人在原产地还是蛮有话语权的，使得生豆资源也非常好。

上海“海纳百川”的海派精神，也融入了我们的品牌基因。我们的名字“白鲸”源于美国小说《白鲸记》（Herman Melville著），但标识却坚定地用了中文。我们想做的，是一个能立于世界咖啡之林的中国品牌。

以前我们没有实体店，和消费者的线下交流往往都在咖啡节。其实豆子的风味还是需要面对面地和客人交流才能更好地传递，咖啡需要一个空间来承载。所以今年，我们做了这样一个前店后厂的空间，它离市区不太远，又符合生产规范。

我们的整个空间有1300平米左右，260平米用作体验空间，对于一个咖啡馆来说它也非常大了，还有1000平米是我们的核心业务，也就是烘焙工厂，客人在这里可以看到我们的烘焙间。我们希望能够在这里多做一些活动，连接爱好者、从业者甚至行业上下游的朋友们，在寸土寸金的上海有一个舒适的环境来举办杯测、分享会，让更多的人参与进来，更深入地感知咖啡。

叶磊：在决定从事咖啡豆烘焙之前，我在行业内的角色还是一个咖啡师。当时我对烘焙也有了一些知识积累和实操经验，后来在考Q证（Q-Grader，咖啡质量鉴定师认证）的过程中，我遇到了同样在考证的路摇。在考证的过程中，我们会接触到大量的咖啡豆，去更深入地了解各个产地，我们就对烘焙产生了一些新的想法，然后就决定一起去做点新的事情。

当时国内的行业环境，从技术角度看非常闭塞。烘焙师大多靠纸笔记录数据，在论坛上找资料模仿，信息都是碎片化的。生豆资源也很有限，能接触到的庄园和资讯都很少，产地的信息不会那么透明地给到下游。

现在市场打开了，消息更加通畅，大家很快能知道庄园和产地的最新消息，国际知名的品牌和烘焙师也会频繁地来交流、分享。我们开始创业时，上海做自烘焙的品牌和门店只有几家，现在都很多了，很多咖啡店都会有他们的自烘豆。消费者在这些年的兴趣点从追逐知名品牌慢慢转变到更先锋的烘焙商，或者是更稀有的咖啡豆批次。

身处上海，获取新的信息会非常快。国外的客户来中国，更多的时候都会选择从浦东机场降落，顺道就来上海的咖啡馆一一打卡。不过在上海也有利有弊，相比外地烘焙商，我们在上海开工厂的成本要高很多，烘焙本身利润也不算高，所以我们做烘焙反而会发展比较慢。

站在烘焙师的角度，最终呈现的风味其实都源于大自然，源于土地和果实本身的特质。这句话不是虚的，烘焙师无法凭空创造风味，我只是把豆子潜藏的风味翻译给消费者。至于我想要什么味道，那就是我的另一份工作了，做生豆采购。寻找豆子的过程，就像人在一生中去寻找自己的朋友，有时候就是靠“碰”，缘分到了就是你的，我们没有办法刻意地想要一款豆子，然后立刻就变出来。

这个月初我还会去一趟埃塞俄比亚。今年埃塞的咖啡鲜果收购价涨了三四倍，是非常动荡的一年。今年要怎么度过？目前大家都不能确定，必须要去源头，和多年的合作伙伴面对面沟通，要做一些预判，把视野放在长期主义的角度上。

豆子很像人，它的出生地、成长环境、种植者，还有它的生长节奏，都会影响它的鲜果状态。所以我们在这个角色上连接的不止风味，还有原产地和消费者双方的期望。

我们自己有考虑过丰富一下产品线里的产区数量，缩减掉重复度太高的，虽然他们都很棒，但我们想留一些空位给那些大家不太在意的产区，让大家对产区抱有期待。

上海旅行 Tips

在咖啡的舶来史里，上海是一个举足轻重的地标。民国上海“吃咖啡”成为时髦，众多咖啡馆在上海开张，在20世纪初蓬勃一时，在各界名流、文人雅士中流行。1935年，浙江人张宝存在静安寺路（现南京西路）创办“德胜咖啡行（C.P.C.Coffeehouse）”，1959年更名为上海咖啡厂，是当时唯一以“咖啡”命名的企业。来到上海，不妨以步行为主，漫步南京西路、淮海路、“巨富长”片区，100年前的咖啡店分布和现在有奇妙的重合，你可以通过大众点评或社交媒体搜索到心仪的咖啡店。也可以丢掉攻略，欣赏街道两边的建筑和风景，随心探访心仪的小店，或者在老建筑密集的街道住上一天，感受原汁原味的“海派生活”。

开店之前，我在北京的互联网公司上班，压力大，下了班就会喝点啤酒解压。喝酒的时候，店里的从业人员告诉我，这不同的酒代表着他们不同国家的风土，然后他们会介绍一些专业书给我看。

我看完就有了疑问：有些东西为什么我永远喝不到？后来我才知道，如果没人去进口，那这个东西可能就一直不会在国内市场出现。我还记得当时我是在书上看到一款烟熏酸艾尔（烟熏啤酒与酸啤酒的结合工艺，兼具二者特色），很小众，很有意思，但对于进口商来说风险很高，它不一定好卖。

那时候北京的家酿（在家中小批量地制作啤酒，不可销售）文化发展得不错，接触到家酿之后，我意识到原来这些啤酒都是可以自己做的，那我就可以自己把想喝到的风味做出来，这时候我的个人乐趣就从单纯喝酒发展到酿酒。

我最初的想法是找个类似于车库的空间，美国的年轻人通常把不常用的车库改造成自己发展爱好的起点，我也希望自己的店有这样的感觉，更有实验性质。我在北京的时候没找着，来了广州之后又在广州找了个遍，就找到天河区的这个铺子。

选择广州，选择天河区，有几个很实际的原因。一是广州的开放，当时我看到“两会”后广州市委书记说“鼓励百业”，感觉这是一个信号，结果我真的办下了广州核心城区的第一张“自酿证”。

天河区属于核心区，五湖四海的人都在这，大家默认讲普通话，而几个老城区的街道上都是默认讲粤语的。

我是江西人，我爱人在广州，所以我就来了广州。其实风土不一定是浮于表面的味道，本地人的选择和喜好，才是我所理解的风土。

在北京时，冬天冷，大家都爱喝重口的，比如说更重的IPA（India Paleale，常以酒花味、苦度、香气显著为特色），双倍浑浊（Double Hazy IPA，因在制作时更大量地投入酒花，使得酒体浑浊、风味厚重），之类，不只要酒花味重，酒精度也要高，酒精度太低没人买账。

最近全球的势头都是“拉格复兴”（Lager，酒体干净、清爽，味道柔和），但在北京就不太明显，大家会觉得它太淡了；广州则相反，大家通常不愿意喝8度（酒精度，下同）以上的酒，6度左右是主流。

包括我自己，来了广州之后也变成了偏好清爽的口味。之前我们比较擅长酿烈性酒，目前我们在做的一个重要尝试是复兴英国的风格，做那种低度、风味足的深色酒。以往广州这边的消费者是拒绝深色酒的，会觉得深色酒度数高，来我们店里喝过之后他们才发现，原来低度的深色酒可以很有意思，喝起来没什么负担。

按照标签化的理解，要展现本地风土可能会把陈皮、黄皮加到啤酒里，其实这样的东西，反而是外地人更有兴趣去喝。仅仅是食材的延伸，并不足以让它独树一帜。

做自酿店（主要销售自主研发和制作的酒款的酒吧）之后，我就开始起早床了。营业时间我一般不在店里，由别的伙伴负责。理想的工作状态下。我是早上8点开始酿酒，到开店前，大概傍晚收工。目前还是比较忙，早上10点左右开工，有时候会到凌晨两三点。

酿酒对我来说是一种很自由的创作，比从前在公司里的创作自由度高得多。我想要什么风格，我就可以去做什么，实在不行就倒了，亏一点点钱而已，和朋友之间交流这些想法和尝试也非常开心，大家互相认可，那就双倍开心。

不过开店之后我的生活半径变小了，本来每年我们会选一个地方去玩，开店前一年我们摩旅了大半个中国，在当地吃喝，开店这一年哪也没去，注意力都在店里。

我们在越秀区农讲所还有一个很小的临街铺子，一直没有开始营业，那个铺子就没有办法做酿造，我们还有一个偏长期的计划，在那家店去做野菌（Wild Beer，利用“野生微生物”参与发酵的啤酒，风味复杂，不同批次间变化大）这种更小众的东西。做野菌酒需要更长的时间周期，我们在本土没有找到理想菌种的条件，还是通过进口来获得菌种。希望争取在今年夏天让这家店开门营业。

广州旅行 Tips

来广州玩，起床别太晚。早晨醒来可以直接出发去海珠区喝正宗早茶，顺道逛沙园菜市场感受本地生猛食材，顺便消化消化丰富的早餐。中午可以吃一顿地道粤菜，下午逛逛老城区，探索广州的小咖啡馆，晚餐用一锅砂锅粥收尾。如果在天黑之前就想喝一杯，可以到天河区的寸头酿造看看，也许这时候还能看到老板在酿酒。广州的夜生活会热闹到凌晨，酒精、海鲜、烧烤都是不错的选择，总之，带着肚子来就行。

我的本行是服装设计，一直在山东这边做对外贸易。我平时喜欢运动，喜欢徒步、旅行，每年至少会去两次海岛。就是新冠疫情那几年，忽然哪儿也去不了了，未来多久才能出去，当时也不知道。

但是爱好也丢不下，我就想，要不我就在烟台这边开一家店，把旅行、户外这些综合性的生态都容纳进来，而且能兼顾我的本职工作，顺便开店。但是烟台毕竟是个小城市，市场接受度有限，所以我就决定从餐饮开始，毕竟我自己也是喜欢到处吃的人，餐饮和人的距离很近，而面包和个人的距离会更近。

一开始我自己是完全不会做烘焙的，我从广东找了师傅来，想着自己可以做一个甩手掌柜，只需要把控方向，把店面布局做得漂亮。没多久我就发现，开面包店根本就不是那么简单，在你不够专业的情况下，你很难控制自己店里的厨房，甚至你都进不去。

然后我就下了狠心去学，有那么一年半的时间每天只睡4个小时，从回家到睡前的时间全都拿来学习。后来我自己就成了店里的大师傅，产品设计、味道搭配、原料选择都是我自己来，渐渐地大部分的精力都放在面包店了。

有了掌控厨房的能力，我就可以去做一些自己喜欢的味道。我的理念是不追逐流行，如果一样东西在我这儿能吃到，在别人那儿也能吃到，我就觉得挺没意思的。我更喜欢自己去调试，去搭配，做我们店里自己的东西。

我会做一些很复杂的东西，比如把山东黑蒜做成黄油酱（以黄油为主，加其他调料制作的酱汁），搭配山东大葱做的美乃滋（酱料），再搭配西式香肠做一款料理面包（菜品与面包的结合），或者用青岛章鱼做个青豆章鱼恰巴塔（面包）。我还挺喜欢把本地的食材和面包去做融合，山东本来就物产丰富，尤其是沿海城市，有海鲜，有蔬菜，有水果，可能性太多了。

从开店初期我就在用天然酵液（用面粉和水喂养，靠天然的野生酵母和乳酸菌培育的发酵液），至少养过10款了吧，比如草莓、芭乐、薄荷或者罗勒与蜜瓜这样的搭配。研发一款新品，从有灵感到上架，至少要2个月时间。我有一个备忘录，记着各种乱七八糟的灵感和想法，可能是看到别人酿酒的搭配，可能是在哪吃了一道不错的菜，看到有意思的我就记下来，有时间就去厨房调试。

坦白说，这样的创意在本地接受度有限。不过吃东西就是千人千味，尤其是比较小众的创意，消费者的评价就会很明显地两极分化。我自己还是会经常试吃当天的出品，这款产品在给到大众前，首先它的品质和味道要过我这一关。

在烟台积累了一些经验，去年5月我们就在青岛开了第二家店。烟台更安静，圈子小；青岛更大，流动性强，我感觉青岛的消费者对新奇产品的接受度更高。在青岛的店里，我把整个厨房的设计都改了，和最初的烟台店完全不一样，它更利于我待在里面沉浸式研发。

新年我还打算出一款苏打面包（不需要酵母，用小苏打当膨松剂的面包），基底是无麸质的爱尔兰传统面包，里面会加入红枣、花生、瓜子、山楂、年糕，还有山东家家户户过年时会准备的风干香肠。春节餐桌上的年味与分享的喜悦，都会包进这块面包里。

青岛&烟台旅行 Tips

烟台不仅能看海，它有个外号叫“雪窝子”，冬天降雪量大，是个赏雪的好去处。烟台的海岸线很长，雪后天晴可以坐公交车逛遍二十多公里的精华海岸线。国内的第一家现代葡萄酒厂也在烟台，山东产区的葡萄酒有着和内陆不太一样的细腻风味，感兴趣的话，还可以给自己安排一天酒庄游。

青岛在地理位置上处于“大湾区”，有着世界第四大港口青岛港，城市建设本身就非常有看点。可以在海边看看成群的红嘴鸥，爬山看海，在农贸市场买海鲜找餐厅加工。胶东半岛的特点是有山有海，四季分明，青岛有更丰富的观光资源和城市人文，烟台更生活化，如果时间充足，还可以去烟台隔壁的威海，玩遍整个胶东半岛。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / 王学硕

作者 / 王婳

采访 / 王婳、王学硕

图片 / 店铺相关图片承蒙被访人（封面为白鲸咖啡豆子店）、

@Migrating eyes & @andPalate（寸头酿造部分）提供、

视觉中国（头图为天津，青岛&烟台旅行贴士部分为青岛）

版式设计 / CNT ARTROOM