龙钢：笋丝走油肉

又到春节了，每每这时就会很怀念母亲做的笋丝走油肉，这道我们家春节招待亲戚朋友的“名菜”，陪伴我们过了一个又一个的春节。

母亲是上海本地人，喜好做一手浓油赤酱的上海菜，而每年春节则是她展示厨艺的时候，此时，楼上的严阿姨，隔壁的王家阿姨等左邻右舍都会向母亲请教做菜的“秘诀”，母亲则会毫无保留地一一传授。天目山的笋干，是浙江的特产，在江南一带很受市民的喜爱。母亲的姐姐一家常年居住在杭州，每次来上海或母亲去杭州，都会带回笋干，因而我们家的笋干是长年不断的，人家喜欢用霉干菜烧肉，而母亲则喜欢用笋丝烧走油肉。母亲做笋丝走油肉前，会先将天目山笋干，放在淘米水里浸泡两三天，待软化了将其切成丝洗净待下锅。然后去菜场买回五花肉，将其切成方块洗净后与水一起放锅里煮，同时放酒、姜等调料，约莫半个小时，母亲便会用筷子插下肉，感觉七八分熟了，就将其捞起来沥干。随后，开油锅将沥干的五花肉放里炸，并不断地翻炸至金黄色，由于当时使用煤球炉，控制火候很关键，火不能太小，也不能太大，母亲一边翻炸五花肉，一边将煤球炉出风口开开关关，防止五花肉炸焦，看到肉皮起泡成虎皮褶皱后，便起锅将五花肉放在冷水里浸泡一个来小时，最后母亲将五花肉切成一片片，与笋丝一起下锅，放上酱油等调味品红烧，起锅后放在盘子里（笋丝放下，走油肉放上），由于此菜费时，所以母亲一般在招待客人的前一天就做好，待第二天上桌前再蒸十来分钟，此时的走油肉肥而不腻，入口即化，而肥油被笋丝吸收，笋丝吃起来味道特别地爽口，客人都赞不绝口，直夸母亲这道菜做得地道。

上世纪七八十年代，我们家蜗居在不到十四平方米的小屋，生活不富裕，商品还要凭票供应，用现在的话来说，肚子里没有油水，清汤寡水，所以人们都盼着过春节，特别是我们这些小孩，因为此时能吃到平时很难吃到的菜肴，看到母亲做笋丝走油肉，想着能吃到这道菜兴奋不已，菜还没有做好，肚子已经在咕咕叫了。有一年春节前，望着母亲刚起锅的笋丝走油肉，自己实在忍不住它色香味的诱惑，趁着母亲将菜端进屋里（厨房三户人家合用），转身去烧其他菜的时候，偷偷地迅速用手抓起一块肉放进嘴里。殊不知，母亲对几块肉是心中有数的，待她回屋时，发现少了一块肉，便把我列为偷吃“嫌疑人”，在事实面前，我只能如实“交代”，本想可能会被一顿臭骂，不料母亲露出了怜悯的眼神，“下次不可以噢”。

之后几年，随着改革开放，市场商品多了，票证也逐渐取消，生活开始富裕了，笋丝走油肉也从只能在春节上桌，成为了平时餐桌上的平常菜，随时想吃母亲就开锅烹饪。

原标题：《晨读 | 龙钢：笋丝走油肉》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：沈琦华 王瑜明 图片来源：东方IC

来源：作者：龙钢