守住城市的一口“鲜”，他们把自己的年夜饭排在最后

有一个画面一直停留在汪永春的脑海中。那是2022年的除夕，她临时有事出外勤，下午6点，她返回广州正佳广场，从三楼慢慢地往上走，一路上，好多家餐厅的迎宾都在跟顾客说，“不好意思，我们已经打烊了，我们也要吃年夜饭。”空气中散落着失望的情绪。

汪永春回到5楼自己的店里，心里更加坚定要在这一天和门店伙伴一起把顾客照顾好。汪永春告诉南都湾财社记者，“我想着过年了，还没得吃，挺难受的。他们可能是因为工作或其他，回不了家，所以选择来我们这里吃饭……其实他们也不是选择了我们，当时他们只是想吃个饭，回家可能只能煮个面或者吃泡面。在来到我们餐厅之前，他们不知道被多少个人拒绝过了。平时吃不到就算了，除夕这一天，我们还是要为顾客考虑。”

那天，直到晚上9点10分，餐厅打烊，员工们已经坐下来准备吃年夜饭，仍然有一桌顾客走了进来。当时菜品基本售罄了，但是，顾客说，“没事，不管有什么，我们就想吃个饭。”

在广州，还有很多像汪永春这样的人。春节一到，游子归家，当这座城市慢慢变得空了一些，还有许多餐厅的厨师、服务员和外卖骑手留了下来。而在餐饮回应消费需求进入“鲜”时代后，这个春节，他们为了这份“新鲜”，起得更早，收得更晚。

城市食客的守护者

把年夜饭排在顾客之后

春节意味着忙碌。汪永春是连锁湘菜品牌“湘辣辣”正佳广场店的负责人，这是她在正佳度过的第四个春节。门店靠近天河花市，再加上身处广州客流量最高的商场，春节节前，店里一天的客流量已经达到700人次，春节期间预计将达到1000人次。

汪永春

汪永春在餐饮行业干了十一年。在2021年加入湘辣辣之前，她曾在另一个餐饮品牌工作。那时的公司只有几家店，春节前会提前准备好大部分的食材，放到门店的冰箱里冷冻。她说，那时候看似轻松一点，其实并不轻松。顾客能吃出食材的好坏，如果顾客在用餐过程中不满意，后续处理反而更耗精力。

湘辣辣则采用不同的做法，自去年8月品牌升级后，菜品突出“鲜炒”的特点。春节期间，猪肉、鱼、活鲜等食材每天早上配送到店，牛肉“一日两屠宰两配送”。汪永春称，以前她所在餐厅的压力主要来自顾客反馈，现在的模式则是把压力给到公司内部。

正佳店的食材配送由公司总部负责，门店的员工只需要检查配送到店食材的数量和质量，有问题的食材就直接退回，门店日常运营的压力更多是来自于菜品制作和服务。

汪永春对春节期间的客诉和效率问题有些担心。她告诉记者，门店的菜品基本都是现炒现制，鲫鱼和牛蛙也是现杀，正佳店全部坐满，大约有五六十桌。每道菜必须等待顾客点单之后才能现炒，上菜速度可能存在挑战，出餐压力较大，可能会面对更多顾客催菜。门店的招牌鲜炒黄牛肉平日里卖200多份，高峰期能卖400来份，春节期间家庭聚餐增多，一桌人有吃辣的有吃不辣的，这个数字还会往上爬。

对于春节期间别人团聚、自己还要工作，汪永春比较坦然。她从事餐饮行业这么多年，对春节已经有了预期，她甚至已经默认餐饮人都应该会有这份预期和自觉。其实以前一开始要在广州过年，她还有点不习惯，现在随着年龄的增长，身上的责任越来越重，特别是门店的一些员工只有十七八岁，很多人也是第一次在外面过年，她觉得更多的是要承担起“大家长”的责任，照顾好顾客和照顾好员工同样重要。而她自己，春节期间，会错峰回贵州黔南探望父母，吃吃父母做的饭菜，也会提前跟在广州的弟弟妹妹聚一聚。

忙碌之余，汪永春和门店的伙伴对于春节也有自己的期待。他们期待的是，除夕夜，晚上9点半，在门店打烊后，40多个员工聚在一起吃年夜饭。公司老板早早就把年夜饭的预算拨了下来。今年的年夜饭有甲鱼，有盐焗鸡，有炒牛肉，有饺子，有车厘子，有饮料，甲鱼是湖南伙伴点的菜，盐焗鸡则是为了照顾不能吃辣的伙伴。

尽管要等顾客们都吃完，自己的年夜饭才能上桌，汪永春仍然感到非常开心，她喜欢店里四五十个人一起过年的感觉，热闹呀。

新鲜滋味的守味人

凌晨4点半去店里包饺子

同样为“新鲜”奔忙的，还有佛山的一家小店。春节节前，2月12日，凌晨4点半，天还没亮，石新霞就已早早地起了床，到店里包饺子。前天晚上，有个单位的人打电话订饺子，石新霞宁愿起早一点，也不想提前一天准备。顾客什么时候来取，她就踩着点包好。

石新霞在佛山南海一个菜市场经营一家袁记云饺，她在这家店待了接近六年的时间，前三年她只是店里的一名员工，第四年她接手了这家店。新春之际，不少街坊、顾客追问她春节期间开店的安排。他们说，如果她还营业，他们就少买一点，如果关店，他们就买多一点囤着。石新霞计划除夕提前到下午6点左右闭店，大年初一休息，大年初二恢复正常营业。她告诉南都湾财社记者，“这些街坊邻居帮衬我这么多年，我（春节）也方便一下他们。”

石新霞

石新霞的一天通常在早上6点开始，约莫7点，她就会到店里，然后去附近的菜市场买新鲜的蔬菜。包饺子用的食材由公司统一每天清晨配送到店。她洗好菜、调好馅料，手工现包，先包云吞再包饺子，忙到晚上7点半到8点左右下班。她一天包的饺子，通常不会剩多少，有时候饺子不够，她会立马再包，饺子有剩下的，则会带回家或送给亲戚朋友吃。

平日里，石新霞一天要包2000多个饺子，把馅料放进饺子皮里，轻轻地用手包裹住，飞快地捏出一圈均匀的褶子，一个圆鼓鼓的饺子便做好了。她每天都在不断重复这一动作。春节期间，她要包的饺子比平日更多。店里只有石新霞一人，忙不过来时，女儿会来帮忙。尽管每天都在吭哧吭哧地包饺子，石新霞没有想过要用机器替代人工。她说，“机器包的和手工包的不一样。人工现包的饺子、云吞皮和馅融合得更自然，客人看着放心，吃着也开心。 ”

石新霞今年59岁，十多年前，她和丈夫从湖北来到佛山谋生，家里有沉重的经济压力，她干过洗碗工、清洁工。六年前，一次偶然的机会，她看到了附近的袁记云饺门店在招工，想着自己能包饺子，她便应聘了。到了2023年，这家店的老板不想继续开店，石新霞有了想接手的想法。她告诉记者，刚开始跟家人说起自己想要把店盘下来时，家人都持反对态度，他们说她年纪大了，做不了。但是石新霞想法很坚定，她说，“（家里面）吵了十多天架，我说要为自己活一次”。她在这家店做了这么久，她相信这里做出来的饺子，客人会喜欢。后来，在三个女婿的支持下，她得以如愿以偿。

独自经营这样一家门店，石新霞最大的快乐来自顾客的信任。石新霞说，她最常听到顾客的反馈就是“好吃”“新鲜”，看着自己包的饺子一摆出来就被顾客一扫而空，她很有成就感。

有一对老夫妻经常到店里买饺子，他们常常静静地站在一旁，看着她包饺子，等多久都不着急，也不催她，在拿到饺子后，他们会笑眯眯地与她挥手告别。

石新霞记得很清楚，有一年春节，店里来了一对50多岁的夫妻，他们从澳门过来，路过店里，买了八斤鲜虾云吞，要带回澳门去。他们觉得店里的饺子好吃，想带回去给家人尝一尝。

有人称石新霞为“水饺皇后”，但她说自己是“水饺妈妈”。石新霞说，“在电视里面，过年包饺子，不是妈妈，就是奶奶。”客人在店外，看她包饺子，就像看到自己家里妈妈在包一样。

在采访结束后，当天下午2点半，石新霞又开始准备食材，投入到包饺子的工作中，案板上堆放的饺子渐渐多了起来。提及春节最期待的事情，石新霞说，“期待明年会更好，期待明年店能开得更好。”

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴 实习生 王燕