了解制作完美薯条，选对油是关键！

制作薯条应该使用哪种油？

没有酥脆的外皮和松软的内部，薯条根本就不是薯条——更像是一根湿软、让人失望的土豆条。要制作出餐厅级的酥脆薯条并不复杂，但油炸过程可能会让人感到畏惧。选择正确的油可以让你省去很多顾虑。更具体地说，你需要一种味道中性的油，能够承受高温。

薯条只有在足够热的油中才能获得完美的酥脆外壳，这样可以迅速蒸发土豆表面的水分，形成一种让人愉悦的脆皮。你可能会想，冷油会让薯条变得软塌、油腻、毫无生气，但更热的油并不一定更好。将某些类型的油加热过度，土豆会在完全熟透之前就烧焦。油的温度应该在350到375华氏度之间，并不是每种油都能在这个高温下而不烧焦。

要做出好的选择，查看油的烟点，即它开始冒烟和烧焦的温度。有些油的烟点非常低，不适合油炸，而其他油，比如植物油，烟点较高，通常在400到450华氏度之间。事实上，植物油可能是制作薯条的最佳广泛可用选择，在经济性和效果之间取得了平衡。

为什么你应该使用植物油来炸薯条

如果你在烟点低于350华氏度（约177摄氏度）的油中炸薯条，你就有可能使油降解和分解，增加不愉快的焦味（还可能触发烟雾报警器）。植物油的烟点远高于炸制大多数食物所需的温度。它是你在任何杂货店都能买到的最稳定的油之一，而且它也不会添加任何干扰的味道。

许多油都有自己独特的味道，虽然果味橄榄油或坚果味芝麻油在其他菜谱中很受欢迎，但你可能不希望薯条有那样的味道。植物油是从一些没有强烈味道的原料中压榨而成的，比如大豆、菜籽和向日葵种子，经过漫长而彻底的精炼过程，去除了气味、苦味和其他干扰特性。最终得到的完全是中性的味道，让简单、鲜美、咸香的薯条味道得以展现。

几家快餐连锁店，比如汉堡王和麦当劳，使用植物油制作他们著名的薯条。汉堡王使用菜籽油、玉米油、大豆油和棉籽油，而麦当劳则使用菜籽油、大豆油和玉米油。在自己家里，你不需要对油的混合那么讲究——一瓶普通的植物油就能很好地搞定。

制作法式薯条时可以使用的其他油

植物油在制作最佳法式薯条时满足很多要求，更不用说它在大量使用时非常实惠。平均一瓶植物油包含来自不同植物的油的混合，具体取决于哪些作物的加工成本最低。如果你更喜欢“纯”油，可以选择任何一种高烟点的精炼油。纯菜籽油的烟点为400华氏度，是一个很好的选择，向日葵油、玉米油、红花油和大豆油也是如此。

如果你在购物时不介意多花点时间去找找，可以考虑寻找花生油。这种油受到像Chick-fil-A和Five Guys这样的快餐连锁店的青睐，因其高烟点、卓越的酥脆特性，以及略带坚果味和丰富的风味而受到赞誉。Food Republic自己的薯条食谱中使用了花生油，所以你可以亲自品尝其美味。

你还可以尝试精炼的鳄梨油，它富含健康脂肪和营养成分，烟点甚至比植物油更高，达到了令人印象深刻的520华氏度。然而，鳄梨油的价格比已经昂贵的橄榄油高出50%，是烹饪中最贵的油之一，尤其是在大量油炸时。尽管如此，对于那些想在薯条中摄入一些营养的健康意识人士来说，它依然是个不错的选择。

如何处理剩余的油炸油

所以你选择了正确的油，完美地炸了一批薯条，并享受了美味的薯条——现在，你可以用满锅剩余油做些什么呢？其实可以做很多的事情。用于制作薯条或任何油炸食品的油，至少可以重复使用两次，如果正确冷却、过滤和储存，最多可以使用八次。按照几个简单的步骤，你可以用同样的油在第二天再炸出更多热腾腾的薯条。

要储存剩余的油，先让它完全冷却，然后通过细筛或纱布过滤。将油转移到一个干净的罐子里，存放在阴凉和黑暗的地方。你可以继续使用这油，直到它变暗、质地变得粗糙，和/或散发出酸败的气味。当加热时，它可能还会冒烟和起泡，这就意味着该扔掉了。

在处理油时，绝不要直接将其倒入垃圾桶，因为这会形成害虫滋生的温床。而且“绝不要将油倒入水槽”的说法并不是老一辈的说法——这可能会严重堵塞你的管道。相反，将油倒入一次性容器中，放入冰箱或冷冻室冷却至固化，然后将整个容器扔进垃圾桶。这种方法比直接将油倒入垃圾桶要整洁得多。

炸薯条绝对不能用的油

查看某种油的烟点可以判断它是否适合炸薯条，但为了省去研究的时间，最好避免使用未精炼的油。比如亚麻籽油、椰子油、核桃油、芝麻油，还有一些特级初榨橄榄油。这些油的烟点明显较低，通常无法承受350到375华氏度的深炸温度。不过，你可能会想用未精炼的油，因为听说它们更有营养。这通常是对的，但一旦加热超过烟点，这些油的营养就会减少，味道也会变得不愉快和苦涩。

未精炼的油本身通常味道更浓。除非你喜欢带有泥土味的核桃或热带椰子味的薯条，不然还是用精炼油比较好。未精炼油中更细腻的风味和丰富的营养通常也伴随着更高的价格标签，所以用它们来炸食物就是浪费风味、营养和钱。植物油或其他中性口味的精炼油绝对不会让你的炸薯条失望，所以别去尝试那些不必要的选择。