【年俗】二十六，开始“赶乱岁”：割年肉不含糊，杀年猪全村围观

二十六，割年肉

“腊月二十六，杀猪割年肉”。按照习俗，养猪的人家要在今天杀猪；没养猪的人家，要到杀猪的人家、或者赶集去买肉。

• 割肉就是买肉的意思。早先的人们羞于谈及买卖，说到买卖、就用其他字词来代替；类似的，买斤酱油称为“打斤酱油”；买两尺红头绳叫做“扯两尺红头绳”……

为什么要选在二十六、杀猪割肉呢？过了二十五、玉皇大帝的巡视组回了天宫，民间就不用计较很多规矩了；具体说来、就是不用再考虑自己勤俭节约的形象了，开始“赶乱岁”，该吃吃、该喝喝。

现在，吃肉对大多数家庭来说已经算不上什么新鲜事儿了；但在早年间，吃肉是个很奢侈的事情。底层民众每年吃肉的机会屈指可数，往往一年到头、只有“年下”才能吃到。

• “年下”就是春节。民间为什么要把春节叫年下呢？如去先卖个关子，等到除夕那天再告诉大家。

早年间，割肉对于过年来讲、绝对是个顶顶重要的项目。尤其是对于孩子们来说，过年吃肉是个憧憬和期待已久的事情，是改善生活的顶级享受。于是，过了二十五、等玉帝的巡视组走了后，各家各户要做的第一件事情就是去割肉。

割的肉是过年时用的，因此叫“年肉”。“二十六，去割肉”的民谚，在一些地方叫“二十六、炖大肉”。所谓大肉，也是说的猪肉。“年肉”的流行做法是红烧，炖是制作红烧肉中的一个环节。“肉”和“有”谐音，代表富有，红烧肉则寓意日子红红火火。

二十六，炖大肉

对多数中国人来说，红烧肉永远吃不腻。看着喷喷香、热乎乎的红烧肉，即便肚子里不缺油水，也会挑块儿瘦的下酒、拣块儿肥的解馋。什么山珍海味、什么燕窝鱼翅，哪能比得上红烧肉更过瘾、更实惠、更有过节的感觉呢？

在我国，红烧肉的做法也有不同流派，风味儿不尽相同；最著名的当属苏式红烧肉、毛式红烧肉、鲁式红烧肉等。

红烧本来是鲁菜最具代表性的烹制手法，传统的山东烧鸡及九转大肠等知名鲁菜都是以红烧手法制成。可具体到红烧肉，鲁式的影响力却远远不如其他两种。尽管现在，山东民间几乎家家户户都会做红烧肉。

苏式红烧肉据说诞生于大文豪苏东坡之手。苏东坡早年山东为官，学会了做鲁式红烧肉。被贬黄州后，黄州猪多价廉、就改进了鲁式红烧肉做法，做出流传至今的“东坡肉”。

再到后来，苏东坡又到杭州为官，因为整治西湖、修筑苏堤而受到百姓爱戴。民众知道他爱吃猪肉，就在过年时送给他。苏东坡把收到的猪肉做成红烧肉，分送给疏浚（读jùn，意思是疏通、挖深）西湖的民工，民工非常爱吃、"东坡肉"也由此名传天下。

可是，如果拿苏式红烧肉和毛式红烧肉相比，其影响力相差又不只是一截。毛式红烧肉也叫毛家红烧肉，之所以出名是因为有一个铁杆粉丝叫做毛泽东。

湖南人民为纪念主席而烹制的红烧肉，肉色泽金黄油亮，肥而不腻、香润可口，享誉全国。说到主席对红烧肉的喜爱，卫士李银桥讲过一个故事：1946年的沙家店战役进行时，主席三天两夜没出屋、没上床、没合眼，直到战斗结束。在彭老总指挥下，歼灭胡宗南手下钟松整编36师，俘敌6千。

二十六，割年肉

消息传来，主席一直悬着的心放了下来，对李银桥说，“你想想办法，帮我搞碗红烧肉来好不好？要肥点的”。看李银桥疑惑不解的样子，主席又解释说：“这段时间用脑子太多，吃点肥肉对脑子有好处。”

• 主席认为“红烧肉、可补脑子”，有没有道理？
  国外学者发现：人脑组织的60%为脂肪；人的大脑虽然只占体重的2%，但它却消耗着人体的20%热量；如果过度用脑，能量消耗得更多。很多人都有这样的经验，即便坐着不动，只要动脑子，比如聚精会神地考试、写报告等，结束后肯定也会觉得饿，甚至想吃油腻的东西。这都是身体的本能反应。
  主席想吃肥些的红烧肉、说要补脑，其实有道理；从营养学角度上，肥肉可直接补充能量。

说完了红烧肉，如去和大家再说一下“杀年猪”。早年间，很多农民为了过年时有肉吃，都养一大一小两头猪；每年把大的杀掉，再买头小的接着养。

过去养猪不容易，全靠刷锅刷碗的泔水加上些麸子、谷糠或青草菜叶，一头猪要养2年、才能养到300斤左右。那时杀猪，都要趁着过年，民间叫“杀年猪”。把自己家的猪杀了以后，猪的主人也往往只是留下小部分过节用，大部分的肉都拿去换钱。

同村的人知道谁家要杀猪，会提前打好招呼，预留某个部位的肉；有说法称“庄稼汉割肉，不是腰窝就槽头”。那时，农民炒菜做饭多用大油，即用肥猪肉熬制出来的油。猪的槽头（脖子肉）较肥，可以解馋，也可以熬油；腰窝（肋扇儿肉）也是这样，既可以熬油，也可以做礼条肉（当过节礼品送人的肉）。所以，这两样就最受欢迎。

情况常常是，猪杀完了，肉也差不多卖完了。猪肉换成钱，主人接下来就开始操办其他年货了，比如孩子们的新衣、鞭炮、春联，以及年节用的油盐酱醋等。这就是第二天、二十七去赶集要做的事情了。

准备杀猪

二尺长的刀插进去，猪必死无疑

“吹猪”

给猪刮毛

旧时杀猪是非常热闹的，往往是一户杀猪、全村人都来围观。

杀猪匠早早地会把全套家伙什儿准备好，并烧上一大锅热水。等准备停当，杀猪匠就要去给猪套近乎，又是喂食又是挠痒痒的，弄得猪非常舒服。

等到猪慢慢放松了警惕，三五个壮汉便一拥而上，将猪压在身下、使其动弹不得。然后，大家按腿的按腿、抓耳朵的抓耳朵、拽尾巴的拽尾巴，齐心协力、一阵忙活，猪就被五花大绑地抬到了案子上。

300多斤的猪，如果不这样智取、而是直接采用蛮力，势必会激起猪的拼死反抗；到那时，即便是三五个壮汉也很难对付。

杀猪的案子一般是由两条长凳支起的门板。猪被抬上、固定住，让猪头伸到门板外悬着；此时，猪即便再嗷嗷大叫，也为时已晚，回天无力、于事无补。

接下来，就是非常残忍、血腥的一幕了。杀猪匠操起二尺来长的刀，从猪的脖子找准地方、对着猪心脏的方向一下把刀插了进去，直接要了猪的性命。

杀猪匠把刀子抽出来时，殷红的鲜血就会喷涌而出，流到事先在猪头下准备的盆子里。随着盆里的血越来越多，猪的惨叫声就越来越弱。不久，刚刚还活蹦乱跳的猪便一命呜呼。

到了这时，杀猪的工作才算刚刚开始。接下来，杀猪匠要在猪的一只后蹄上用刀豁开一个口子，用一根一米多长、手指粗细的铁棍（叫“捅条”）从猪的皮下穿进去，然后朝着多个方向反复抽插，以便让空气进去。

等杀猪匠觉得差不多了，就会把铁棍抽出来，然后用嘴或者打气筒从这个口子用力地往里面吹气；同时，还要用木棒猛力敲打猪的身体。等到死猪被吹得像气球一样鼓胀了后，再用绳子把口子扎紧；下一步，就开始给猪褪毛。

此时，大锅里烧的水早已翻滚多时。大家齐心协力把猪抬到锅边，舀起热水往猪身上浇，这叫“死猪不怕热水烫”。一边浇热水，一边还要用刮刀刮猪身上的毛。功夫不大，以前的黑毛猪或者白毛猪，就会变成了赤身裸体的白条猪。

割下猪头

猪体内的各种脏器

老师傅收拾猪下水

一头猪成了两扇猪肉

接着，杀猪匠就要用一支铁钩子钩住白条猪的臀尖，挂到树杈上、开始开膛破肚。到这一步，杀猪的工作算完成了一半。

杀猪匠接着要做的，是用刀尖、沿猪脖子出血口绕脖子割上一周，让猪头似断非断地挂着。此后，再用刀沿猪肚皮的中线剖开。

随着划破肚皮的“嗤拉拉”响，猪身体里各种脏器，如肠子、肚子、心肺等，一古脑儿就滑了出来。这些脏器叫猪下水。小时候，如去的小伙伴把这些东西叫“肠子、肚子、拨浪鼓子”。

此刻，猪的下面也事先准备好了盆子或筐子；猪下水被接到里面，抬到一旁趁热收拾。收拾这些下水是很麻烦的事情，尤其是收拾猪肠子最麻烦：要先把肠子上的油弄掉，再把肠子里边的猪粪弄出来，然后再翻肠子。翻肠子有一定的技巧，如果没有经验、往往就弄不干净；这样吃起来就会有很大的脏器臭味（猪大便的味道）。

在一边看热闹的小伙伴，此刻最关注的是猪的尿泡（suīpāo，膀胱）。因为可以把它吹大了当汽球玩，或者做成一个小鼓（拨浪鼓子）。当然，玩法最多的是在猪尿泡里面放进去几颗玉米粒，然后把尿泡当球踢。

除了猪尿泡，小伙伴也很关注猪蹄甲。如果能搞到猪蹄甲，小伙伴就会在里面填上猪油、埋上灯绳，做成一个小蜡烛，到了晚上拿着手里玩；这会得到其他小伙伴的羡慕。

到了这时，杀猪已接近尾声。猪的内脏被摘除后，剩下来的活儿就简单了。杀猪匠尖刀、砍刀并用，三下五除二、就将猪腿、猪头卸了下来，然后再把整个猪身一分为二、成两扇儿。

至此，杀猪的工作宣告收工。