新春走基层｜百年匠心一卷香 美味乡愁藏其间

随着春节脚步渐近，大理各地街巷村落年味渐浓。特色年货既是承载大理人团圆记忆的文化符号，更藏着苍山洱海间小村庄的“兴旺密码”，成为基层群众依托传统优势增收致富、村集体经济发展壮大的核心载体。

大理发布联动全州12县(市)融媒体中心，推出“新春走基层·小年货大市场”系列策划，深入特色村寨、市场挖掘年货背后的生产故事、增收案例与产业变迁。通过接地气的叙事视角，展现大理在培育乡村特色产业、促进群众增收、激活乡村经济活力等方面的实践成效。

今天

和小布一起

为过年吃卷蹄做准备

百年匠心一卷香 美味乡愁藏其间

在“小河淌水”的故乡弥渡，有一道传承五百余年的美味——卷蹄。它曾是明清宫廷贡品，更是刻在当地人骨子里的乡愁味道。而曹氏卷蹄，凭借三代人坚守的14 道古法工序，从农家餐桌走向四方，成为大理美食的一张亮眼名片。

腌制好的卷蹄

曹氏卷蹄的传承故事，离不开第三代传承人曹仕顺。曹仕顺家是弥城镇的老居民，他自幼跟随祖辈学艺，1998年接过手艺开起加工坊。他优化车间布局，细化岗位分工，将这门老手艺逐步推向产业化生产。2008年，弥渡县曹氏金富食品有限公司正式创办。十七年来，企业年平均用工超5000人次，年产卷蹄15吨左右，既吸纳了当地剩余劳动力，也带动了企业和员工增收。

每到年关，弥渡人制作腌腊食品的热情高涨，猪脚等原料供不应求。平时忙于销售的曹仕顺，总会一头扎进鲜肉市场，亲自选购猪脚。他要确保原料品质，也要满足激增的客户订单。采购回来的猪脚，他会立刻交给工人，保障生产工序不中断。制作卷蹄的过程中，工人们各司其职，但关键环节，曹仕顺和妻子陈跃琼必定亲自上阵。

“老味道绝不能丢!” 这是曹仕顺常挂在嘴边的话。曹氏卷蹄的核心，就在于那 14道一步都不能省的古法工序。从精选新鲜猪前腿、镊子手工拔净猪毛，到冷水浸泡去血水、精细剔骨留完整蹄皮；从猪脊肉切条腌制，到红曲米碾粉拌白酒点燃去腥增香上色；再到填肉入皮、针线缝合、棉布包裹、麻绳捆紧、入缸腌制、文火慢煮，每一步都藏着匠心。想要风味更醇，还能加入萝卜丝进行二次发酵。

曹仕顺媳妇陈跃琼揭秘：“萝卜丝在发酵中起着大作用。它既能隔绝空气保鲜防腐，还能给卷蹄上色增味。”发酵后的卷蹄，蹄皮呈诱人的玫瑰色，瘦肉深红紧实，红白相间油润透亮。入口蹄皮Q弹有嚼劲，瘦肉紧实不柴不腻，咸香中裹挟着红曲的醇和，回甘悠长。

守得住传统，也跟得上时代。曹氏卷蹄在保留古法精髓的同时，引入真空包装技术，既锁住了经典酸香口感，也让保质期大幅延长。传统棉纸包装的卷蹄可存放十个月，真空包装则让这道滇西美味走遍全国各地。曹仕顺还毫无保留地教上百乡邻制作手艺，让老手艺在传承中焕发新生。

一卷曹氏卷蹄，裹着弥渡的水土灵气，藏着三代人的坚守匠心，更装着浓浓的滇西乡愁。这道跨越五百年的非遗美味，正以守本真、顺时代的姿态，在烟火气里生生不息，成为弥渡赠予世人的舌尖好礼。(欧阳正江)

来源：大理发布