随着春节脚步渐近,大理各地街巷村落年味渐浓。特色年货既是承载大理人团圆记忆的文化符号,更藏着苍山洱海间小村庄的“兴旺密码”,成为基层群众依托传统优势增收致富、村集体经济发展壮大的核心载体。
大理发布联动全州12县(市)融媒体中心,推出“新春走基层·小年货大市场”系列策划,深入特色村寨、市场挖掘年货背后的生产故事、增收案例与产业变迁。通过接地气的叙事视角,展现大理在培育乡村特色产业、促进群众增收、激活乡村经济活力等方面的实践成效。
今天
和小布一起
为过年吃卷蹄做准备
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百年匠心一卷香 美味乡愁藏其间
在“小河淌水”的故乡弥渡,有一道传承五百余年的美味——卷蹄。它曾是明清宫廷贡品,更是刻在当地人骨子里的乡愁味道。而曹氏卷蹄,凭借三代人坚守的14 道古法工序,从农家餐桌走向四方,成为大理美食的一张亮眼名片。
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腌制好的卷蹄
曹氏卷蹄的传承故事,离不开第三代传承人曹仕顺。曹仕顺家是弥城镇的老居民,他自幼跟随祖辈学艺,1998年接过手艺开起加工坊。他优化车间布局,细化岗位分工,将这门老手艺逐步推向产业化生产。2008年,弥渡县曹氏金富食品有限公司正式创办。十七年来,企业年平均用工超5000人次,年产卷蹄15吨左右,既吸纳了当地剩余劳动力,也带动了企业和员工增收。
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每到年关,弥渡人制作腌腊食品的热情高涨,猪脚等原料供不应求。平时忙于销售的曹仕顺,总会一头扎进鲜肉市场,亲自选购猪脚。他要确保原料品质,也要满足激增的客户订单。采购回来的猪脚,他会立刻交给工人,保障生产工序不中断。制作卷蹄的过程中,工人们各司其职,但关键环节,曹仕顺和妻子陈跃琼必定亲自上阵。
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“老味道绝不能丢!” 这是曹仕顺常挂在嘴边的话。曹氏卷蹄的核心,就在于那 14道一步都不能省的古法工序。从精选新鲜猪前腿、镊子手工拔净猪毛,到冷水浸泡去血水、精细剔骨留完整蹄皮;从猪脊肉切条腌制,到红曲米碾粉拌白酒点燃去腥增香上色;再到填肉入皮、针线缝合、棉布包裹、麻绳捆紧、入缸腌制、文火慢煮,每一步都藏着匠心。想要风味更醇,还能加入萝卜丝进行二次发酵。
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曹仕顺媳妇陈跃琼揭秘:“萝卜丝在发酵中起着大作用。它既能隔绝空气保鲜防腐,还能给卷蹄上色增味。”发酵后的卷蹄,蹄皮呈诱人的玫瑰色,瘦肉深红紧实,红白相间油润透亮。入口蹄皮Q弹有嚼劲,瘦肉紧实不柴不腻,咸香中裹挟着红曲的醇和,回甘悠长。
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守得住传统,也跟得上时代。曹氏卷蹄在保留古法精髓的同时,引入真空包装技术,既锁住了经典酸香口感,也让保质期大幅延长。传统棉纸包装的卷蹄可存放十个月,真空包装则让这道滇西美味走遍全国各地。曹仕顺还毫无保留地教上百乡邻制作手艺,让老手艺在传承中焕发新生。
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一卷曹氏卷蹄,裹着弥渡的水土灵气,藏着三代人的坚守匠心,更装着浓浓的滇西乡愁。这道跨越五百年的非遗美味,正以守本真、顺时代的姿态,在烟火气里生生不息,成为弥渡赠予世人的舌尖好礼。(欧阳正江)
来源:大理发布
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