“与茶共舞”的新会陈皮

走进广东江门新会区发现，新会人的茶客桌上往往多了一抹暖橙色——或漂浮盏中，或静置碟侧。那不是普通的柑橘皮，而是历经时光雕琢的新会陈皮。当它遇见茶汤，竟能激荡出令人惊叹的香气交响。

新会陈皮茶

以“陈”为韵，从果皮到陈皮的蜕变

新会陈皮产是茶枝柑的果皮经晒干并陈化3年以上的产物。新会三江汇流，咸淡水交融，形成独特的“柑壤”；四季分明，湿度与温度恰到好处，为陈皮的缓慢转化提供了天然窖场。

与普通柑橘皮辛辣刺激不同，一片合格的新会陈皮，必须经历至少1095个日夜的自然陈化。这一过程并非简单的“变干”，而是一场复杂的生化演变。

研究发现，在陈化初期，果皮中的挥发性萜烯类物质（带来新鲜柑橘香但可能刺激）逐渐减少，而更高沸点的香气成分开始形成。与此同时，黄酮类化合物（尤其是橙皮苷、川陈皮素）含量逐年增加——三年陈的陈皮总黄酮含量可比新皮高出15%—30%。这些物质不仅具有抗氧化特性，更是构建陈皮独特风味的基础。

从单一果香到复合香韵，新会陈皮的香气演变，在不同陈化阶段有着截然不同的风味特质。第一年，果香主导，带有清新柑橘调，但略显“年轻气盛”；第三年，果香渐退，陈香初显，开始出现淡淡的药草气息；第五年，陈香稳固，木香浮现，隐约有薄荷般的清凉感；十年以上，药香、陈香、木香、樟香交织，香气沉稳悠长，层次丰富。

这种香气转化背后，是数百种香气物质的动态平衡。科研人员采用气相色谱-质谱联用技术分析发现，随着陈化年限增加，柠檬烯（柑橘特征香气）含量逐渐减少，而α-松油醇、4-松油醇等带来木香、花香的气息物质逐渐富集。同时，一些仅在长期陈化中才能检测到的复杂酯类、醛类化合物开始形成，构成了陈皮“越陈越香”的科学基础。

以“和”为味，解锁茶饮新境界

“和”是中国哲学的重要概念，而在茶桌上，陈皮堪称“和”的味觉典范。在日常品饮中，陈皮与不同品类茶叶的碰撞，总能呈现出相得益彰的味觉体验，诠释了“和而不同”的东方智慧。

与普洱茶相遇时，普洱茶醇厚，有时带土腥或堆味，而加入一小片陈皮后，其中的挥发性香气物质能有效中和这些气味，同时陈皮多糖的甜感与普洱的醇厚相得益彰，形成“醇、甜、润、香”的复合体验。

与白茶相融时，白茶清淡雅致，陈皮与之结合，既不会掩盖白茶本身的毫香蜜韵，又能增添一丝温暖的底调，适合秋冬品饮。

与红茶邂逅时，红茶香气高扬，陈皮能为其增添深度和复杂度，尤其与英德红茶、滇红等搭配时，会产生类似焦糖、烘焙坚果的奇妙香气。

陈皮的“和味”作用不仅是一种感觉，有研究发现，陈皮中的高沸点香气物质（如β-月桂烯、α-蒎烯）能在口腔和鼻腔中形成持久的香气基底，与茶叶中较低沸点的香气成分（如芳樟醇、香叶醇）形成“香气接力”，延长整体香气的持续时间与复杂度。同时，陈皮中的橙皮苷等黄酮类物质具有轻微甜感，能平衡茶汤中的苦涩成分，达到“味觉中和”效果。

在现代茶饮文化中，陈皮正焕发新生。无论是传统煮饮、创新调饮，还是与咖啡、甜品的跨界融合，这片历经时光雕琢的果皮，正以其独特的“和”之哲学，连接传统与现代，跨越味觉与健康。

以“辨”为要，识别地道新会陈皮

市场上陈皮产品琳琅满目，如何辨别？专家认为，可从以下几方面着手。

看外观：新会陈皮表面油室（油包）密集均匀，呈现特有的“猪鬃纹”纹理，即使在陈化多年后仍依稀可辨。外地皮往往油室稀疏或分布不均。

闻香气：正宗新会陈皮即使干嗅，也有清新自然的复合香气，不会有过重的单一药味或刺鼻气味。热水冲泡后，香气层次分明，持久不散。

观汤色：年份较短的陈皮（3—5年）汤色淡黄清亮；10年以上的陈皮汤色如琥珀，通透无浑浊。

品滋味：入口甘、香、醇、陈，无苦、涩、酸等不良口感，回味悠长。

除了掌握辨别方法，了解新会陈皮的制作工艺也能帮助消费者更好地判断品质。据悉，新会陈皮的制作遵循古法，历经采收、开皮、翻皮、晒制、陈化等多道工序。值得注意的是，陈皮并非越陈越好。相关研究表明，黄酮类物质在10—15年达到峰值，此后会缓慢下降。市面常见的“百年陈皮”多为营销噱头，消费者应理性选择，按需选购、科学辨别。（谢伟 萧萧 新轩）