“你结婚准备摆哪儿啊?”——这话放在20世纪80年代以前的北京,答案九成是:“家里,张厨子来跑大棚。”
那会儿没有网红婚礼堂,也没有外卖平台,想办得体面,只能把胡同口那口“堂”请进门。所谓“口子厨”,就是住在自家小院的厨师团队,门口挂块“福聚堂张”之类的小木牌,谁家有红白事,抬腿就能找到人。
可别小看这“小门脸”,人家干的可是大买卖:从择菜、借桌椅、搭棚子,到端盘上菜、刷碗收桌,一条龙全包。最绝的是,他们分“散作”“包席”两档:穷点的,自己买肉,师傅只收工钱;阔气的,连海参、肘子、黄花鱼都帮你配齐,只把酒水和主食留给东家——怕主家想省钱,酒水掺水、主食减量,留点自主权,面子不丢。
真正让北京孩子记一辈子的,是“八大碗”。听着像八道菜,其实是八只大海碗装满蒸炖硬货:扣肉底下铺一层糯米吸油,丸子得摔打上劲,松肉要用油皮裹住炸到外酥里嫩。最有讲究的是肘子,上桌前淋一勺原汤,亮晶晶颤巍巍,筷子一戳就脱骨。
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冬天怕菜凉?老法子用铜“水囤”——两层铜锅中间灌热水,上面再坐菜。可铜家伙死沉,俩壮汉抬着都喘,后来主家干脆图省事:多点菜,凉了也能回锅,剩菜越多越显得“厚道”。
人情味也在这些小算计里。张家娶媳妇,李师傅提前三天来踩点,借邻居两把椅子、一口大蒸锅,完事送俩喜丸子当谢礼;王家老太太出殡,胡同口支棚子,李师傅把扣肉切得比平常厚半分——“给亡人上路别饿着”。
后来“八大楼”把酒席搬进玻璃大门,菜单印得花里胡哨,口子厨就慢慢散了。有人把招牌摘下来当柴火烧,有人索性进饭店当了正经厨师。可要是谁家孩子今天突然想回老宅补办婚宴,跟邻居打听一句:“张师傅后人还干这行吗?”十有八九能听见:“后海那边,孙子还在,棚子一搭,味儿没变。”
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