新上海人的故事 ∣ 刘福焕：人生中第一所“西点学校”

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

TELL+DREAM是TELL公众演讲会与虹梅街道、漕河泾开发区共同举办的演讲活动，全方位展现了各行各业劳动者的风采。在不久前举办的第十届TELL+DREAM活动中，上海市现代食品职业技能培训中心技术总监刘福焕讲述了自己的故事。

刘福焕在演讲。 （图片由TELL公众演讲会提供）

『“要和蛋糕交朋友”』

2014年，我从福建农村来到了上海。那时候的我并没有什么手艺，只是靠亲戚的介绍在一家蛋糕房里做学徒。那间不足30平方米的蛋糕房，就是我西点生涯的开始，是我人生中的第一所“西点学校”。

每天，我都在师傅上班前做好所有的准备工作。蛋糕房主要经营面包、蛋糕，所以需要提前备料，需要烤箱预热，还需要把奶油打发好。作为一个学徒，我觉得最重要的就是眼里有活。

我除了做准备工作，还需要学习西点技术。比如，最基础的抹蛋糕，是将奶油打发之后均匀地涂抹在蛋糕上。看别人做的时候觉得挺简单，自己上手了才知道并不容易。一开始，刮着刮着就会把蛋糕刮斜了，想修补，结果又把奶油刮得太薄了，把蛋糕坯漏了出来，怎么抹都抹不平。我师傅只需要一分钟就能把蛋糕抹得又光滑又平整，而我半个小时也抹不到那种样子。于是，师傅对我说了一句话：“你要和蛋糕交朋友。”当时我觉得师傅是在和我开玩笑，后来才慢慢明白师傅这句话背后的深意。

师傅是让我去感受蛋糕的质地，感受奶油的状态，了解不同品牌奶油在制作时的不同特性。比如，用淡奶油制作蛋糕时，由于淡奶油口感较好，但稳定性较差、容易化，所以在制作时要快速一些，手劲也要轻柔一些。用植物奶油制作时，稳定性较好，但口感会差一些。所以，我们得根据不同的蛋糕去选择奶油的品种。后来，经过不断练习，我也和蛋糕“交上了朋友”。

刘福焕在制作糖艺装饰品。（新华社发）

『在比赛中重新发现自己』

就这样，我在蛋糕房工作了几年，从小学徒干到了小师傅，我以为我的西点生涯可能也就这样了。直到2016年，一个机会来到了我的身边，我有幸参加了第44届世界技能大赛选拔赛的集训。

世界技能大赛是国际上规格最高的职业技能竞赛，我参赛的项目是“糖艺西点”。因为当时还在蛋糕店里上班，师傅帮我调到了晚班，这样就不影响我白天去参加集训。

我连续参加了8天的集训，感觉自己有点扛不住了，因为白天要参加集训，晚上还要回到单位上班。而且，即使这样，仍然会因为我每天工作的工时不足而影响我的收入，当时我还要靠着这份工资养活自己，所以我就想放弃了。

培训学校的校长找到了我，劝我留下来。他说，这个机会很难得，很多其他选手也曾经像我一样，但他们最终都坚持了下来，也都取得了很好的成绩。听了校长的话，我决定留下来。

经过连续40多天的集训，我终于来到了全国选拔赛的赛场上。那是我第一次参加这样大型的比赛，我运气还挺好的，拿到了第三名的好成绩，进入了国家集训队。进入国家集训队后还有淘汰赛，我最后没能代表中国参加比赛，但是我并没有气馁，反而觉得这段时间自己进步很快，也认识了很多老师、朋友。

两年之后，我又参加了第45届世界技能大赛。有了上一次的参赛经验，这一次我应该算是经验丰富，以上海市选拔赛第一名的成绩来到了全国选拔赛的赛场上。但是，命运像是和我开了一个玩笑，在比赛的最后5分钟，我的巧克力作品突然破碎、倒塌了，这意味着我的这一项没有分数，也意味着我的比赛就此结束了。

看着满地的碎片，我蹲下来开始收拾。我捡着这些巧克力碎片，每捡起一块碎片，就像捡起自己一块破碎的梦想。教练走了过来，给了我一个拥抱，但是他并没有说话。从他的眼中，我看到了失望和惋惜。我非常自责，回到休息室里，控制不住地大哭起来。这是我最后一次参加世界技能大赛，因为该项目规定，参赛选手的年龄不能超过22周岁，下一届我就超龄了，无法再参加这个比赛了。

半年之后，我又开始参加新的行业竞赛，这一次我终于拿到了人生中的第一枚金牌——第20届FHC中国国际烹饪艺术大赛自助餐造型的金奖。此外，我还在2019年的CLW烘焙精英赛中，以未来机器人的创新糖艺造型赢得了冠军。当时比赛的主题是“未来”，这个主题让我联想到了机器人。我们在做的时候，对机器人手臂的部分一直不太满意，最后找到一根管子，把糖套在管子里吹，利用糖的张力印出手臂上的花纹，最后再进行切割冷却。我们先做出上百个很小的配件，然后慢慢把它们组装起来，呈现出最终的造型。

在比赛过程中，首先会进行抽签，然后我们会被分配到抽中的工位上。每个工位就是一个小小的房间，房间里有一个窗口，窗外是评委、裁判以及观众。我们就埋头在这个小房间里，尽情地去将自己平时所练习的技能充分地展现出来。赛后，评委会对选手的作品进行打分和点评，选手们之间还会进行交流，沟通设计构思和制作技能。这也是我非常喜欢参加比赛的原因，因为在这个舞台上，无论是否获得冠军，你的每一个用心的创意和创造都会被别人看见、被别人发现。

『为美好生活加一分甜』

说了那么多有关比赛的事情，大家可能会问：西点比赛和我们的生活又有什么关系？我想说，比赛是我们对精益求精的不断追求，这种比赛精神已经融入我们西点人制作产品的日常工作中。

随着烘焙行业的快速发展，消费者越来越注重低糖、低脂、低卡的产品使用，西点师们也在不断地改进产品。为了减少糖分的用量，又不影响产品的口感，我们除了改进配方，还会用一些非传统的材料，比如最近比较流行的青稞、豆乳，创作出消费者喜爱的新产品。

有一次，我们在比赛中创作了一款琵琶造型的蛋糕。当时比赛的主题叫“国家音乐”，所以我们把蛋糕做成了“琵琶”。我们用糖制作了琴把和琴弦部分，中间是巧克力慕斯，里面还有6种不同的口味。这也是我们将中国传统文化元素和西点进行融合的尝试。

蛋糕属于餐后甜点，让大家在餐后丰富一下自己的味蕾，也增加一份情调。我相信，随着我们的生活变得越来越好，西点师创作的甜点也一定会成为大家美好生活的一部分。

原标题：《新上海人的故事 ∣ 刘福焕：人生中第一所“西点学校”》

栏目主编：龚丹韵 文字编辑：徐蓓

来源：作者：刘福焕