【健康】“自制霉豆腐”火了，能放心吃吗？

近日

“街头卖霉豆腐”的视频

在网络上迅速走红

相关话题冲上多平台热搜

社交平台上

随即掀起了一股复刻的风潮

有人在雪地里用积雪模拟制作霉豆腐

还有人用拼豆、黏土

制作了精致的“霉豆腐”模型

还有些“不服输”的网友

则干脆按照网络教程

学做真正的“霉豆腐”

这霉豆腐到底是啥？

为何发霉了也能吃？

自制“霉豆腐”有何风险？

能放心吃吗？

“霉豆腐”到底是什么？

很多人以为“发霉=变质”，但其实，正规制作的霉豆腐（即腐乳）是一种传统发酵食品，已有上千年历史，被誉为“东方奶酪”。

它的制作原理是：在严格控制的环境下，把普通的鲜豆腐切成小块，放在温暖湿润的环境中，在合适的条件下，豆腐表面会自然“接种”上空气中或人为添加的毛霉、根霉等真菌。

这些菌会分泌蛋白酶、脂肪酶等，分解大豆蛋白，产生丰富的游离氨基酸、B族维生素等营养物质，形成其“闻着臭、吃着香”的独特风味。

✅ 正常发酵成功的霉豆腐，表面应覆盖均匀、细腻、呈白色或淡黄色的绒毛状菌丝，无异味、无杂色斑点。

为什么专家不推荐家庭自制？

正宗霉豆腐（即腐乳）属于传统发酵食品，其制作过程对环境条件要求极为严格——不仅需要精准调控温度与湿度，最关键的是必须使用安全、可控的专用菌种，例如市售的毛霉发酵剂。绝不能依赖自然环境中漂浮的“野生”霉菌进行接种，否则极易引入有害微生物。

此外，整个操作过程也需高度注意卫生：接触食材前应彻底洗手或佩戴一次性手套，所有容器和工具都应提前高温消毒，尽可能降低杂菌污染的风险。

一旦操作不当，豆腐表面可能滋生青霉、黑曲霉等产毒霉菌，甚至被沙门氏菌、大肠杆菌污染，在极端情况下还可能产生肉毒杆菌毒素。食用这类受污染的发酵食品，轻则引发恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状，重则可能危及生命。

虽然理论上在严格无菌条件下家庭也可尝试制作，但现实环境中杂菌无处不在，普通人既缺乏专业设备，也缺少微生物控制经验，很难真正保障发酵过程的安全性。

因此，专家普遍建议：为安全起见，家庭不要自行制作霉豆腐。如想品尝，应选择正规厂家生产的合格产品，并注意适量食用。

买来的霉豆腐就能随便吃吗？

即使是正规厂家生产的霉豆腐，也不宜多吃、更不适合特定人群。

• 高盐：一块霉豆腐（约10克）含盐量可达2–3克，接近成人每日推荐摄入上限（5克）。长期高盐饮食会增加高血压、肾病、心血管疾病风险。

• 高嘌呤：发酵过程使嘌呤含量升高，痛风患者应避免食用。

• 特殊人群慎食：孕妇、儿童、青少年、肾功能不全者、高血压患者等，建议严格控制摄入量，最好咨询医生或营养师。

✅ 食用建议： 作为佐餐小菜，每次不超过半块； 开封后冷藏保存，并尽快吃完； 取用时使用干净餐具，避免二次污染。

美食可以跟风，健康不能冒险。

“发霉”不等于“发酵”，“自制”不等于“安全”。
面对网红食品，我们既要保持好奇，更要守住食品安全底线。

入口之物，宁可少一分趣味，不可多一分风险。

健康饮食，从科学认知开始。

编辑：程焕映 温嘉林

责编：韩晓萃

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