味蕾上的文明——读王辉《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》有感

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文章来源：《中国国家历史》肆拾期

文章作者 江苏省锡山高级中学 刘仲夏

农业文明诞生的动因在于人类对食源的探索与追求。

中国先民在开发食物资源过程中展现出的非凡创造力，不仅是中华文明生生不息、不断发展的源泉和动力，更对世界文明的发展产生了深远的影响。

——王辉

作为中国国家博物馆的研究馆员，王辉从专业的视角出发，以文物为叙述线索，深度挖掘文物背后的中华饮食文化。其专著《宴飨万年：文物中的中华饮食文化史》(以下简称《宴飨万年》)分为“五谷为养”“肉食为充”“素食为主”“醇酿佳饮”“五味调和”“烹饪有术”“礼始饮食”等7个章节，精美的龙鳞状目录、锁线裸脊的设计展现了该书装帧方面的匠心独运。当然，更吸引读者的在于作品精选的内容。

图1马王堆汉墓出土帛书《养生方》

在跨越千年时空的饮食盛宴与味蕾之旅中精选出丰富鲜活的文物史料，作者通过静态的古物搭建了古人与今人的沟通桥梁，向读者们展现了古人充满烟火气息的历史长卷。最值得称赞的是，作者没有囿于美食菜系与烹饪技巧的简单描写，而是将饮食定位为“中华文明的根基”,催生了中国具有创造性、传承性、开放性、伦理学等诸多特征的中华饮食文化，承载并再现着中国古代先民的生存智慧和生命尊严。

本人仅以若干散点，简要叙述对《宴飨万年》一书的读后浅思。

且从“社稷”说起

诗圣诗云“风尘三尺剑，社稷一戎衣”“社稷经纶地，风云际会期”“社稷缠妖气，干戈送老儒”“社稷苍生计必安，蛮夷杂种错相干”,这些诗句描述了国家的战乱与治理，也反映了杜子美对国家安定与民族和谐的期望。

李昱在《煮豆酌白酒歌戊戌前作》中写道：“大臣自合死社稷，况叨厚禄承君恩”,在诗句里表达了大臣应对国家尽忠到底的决心。

社稷，从最初的土地和谷物神信仰，到后来国家的代称象征，是中国人沿袭谷物为主这一膳食结构的政治象征与精神寄托，承载了中华民族几千年的历史记忆和文化传承，也见证了中华民族从古至今的变迁和发展。

作者在“‘社稷’何来”一节中认为，用“社稷”代指“江山”出自东汉班固的《白虎通》。个人拙见，将“社稷”引申为江山之意并非最早见于东汉，意为国家或国家政权之意也早已有之。例如，《礼记·曲礼下》的“国君死社稷”、《礼记·檀弓下》的“执干戈以卫社稷”,再如《孟子·尽心下》的“民为贵，社稷次之，君为轻”,还有《韩非子·难一》的“晋阳之事，寡人国家危，社稷殆矣”。山东临沂市银雀山西汉墓出土的《孙膑兵法》竹简，其中《见威王》篇有“战不胜，则所以削地而危社稷也”的记载。当然，考据之事非本人所长，仅将些许疑虑提出以供方家指教。

我想大家更关注的是，“社稷”与“江山”“国家”直接关联肯定源于古代中国的农业文明。作为农业国，最重要的莫过于国人吃饱穿暖的基本生存要求，这也就能理解古人为何特别重视代表土地的“社”与代表谷物神的“稷”了。《风俗通义·祀典·稷神》引《孝经》言“稷者，五谷之长，五谷众多，不可遍祭，故立稷而祭之”。作者在文中指出，在古代“稷”有很多名字，“粟”是其最常用的名字。约在万年之前，中国先民就已经在黄河流域驯化出具有诸多优势的粟与黍两种作物，考古实证目前世界上发现的最早小米(粟)籽粒出自北京门头沟的东胡林遗址。

图2北京中山公园社稷坛五色土

作为中国农耕文化最重要的标志性谷物，“稷黍”在数千年间尤其是宋元之前有着独特的身份。商周时期，二者的地位非常重要，诸多的文字记载也显示出当时人们已将二者上升到政权更迭与王朝兴亡的高度。当然，商代重黍，周朝重粟，且粟还被赋予周人先祖后稷的重要象征意义，因其是郊祀天帝的“配神”而成为五谷之王。秦汉之际，“粟位居谷物之首，在主食中的地位是最高的”。宋元时期，二者地位进一步下降，在北方被小麦取代，种植范围已远不及排名第二的稻和第三的麦。明清两朝，水稻在全国粮食生产中的主导地位已完全确立，粟、黍多为北方人粥制品主料，或被制作成便于携带且饱腹感强的窝头。

图3东胡林遗址出土的粟

王辉在书中介绍说：“回顾人类发展史就不难发现，人类的每一次微小的进步都包含了艰辛的探索历程。”确实如此，从发现天然火到学会保存火、使用火，从对自然现象恐惧敬畏到发现规律、遵循规律，每一个跨越，都凝聚着无数先驱者的勇气与智慧。同样，文博界的诸多学者，从传世文物出发搜寻典籍、参阅考古资料，去揭秘饮食背后的历史和文化，也是一件任重而道远之事。

诚如中国社会科学院考古研究所赵志军老师所言：“事实上，复原古代人类生活方式、解释人类文化的发展与过程，这是现代考古学的终极目标。(我所从事的)植物考古不是要研究植物，而是要研究植物背后的有关人和文化的故事，所以只有考察从考古遗址出土的植物遗存，我们才能知道其人文背景。”

稻花香里说丰年

作为古代先民最重要的谷物——稻，它的出现可以追溯到万年之前，我想这也是作者以“稻养万年”为题的原因吧。迄今所知，世界上最早且证据链较为完整的稻作农业遗存是浙江浦江上山遗址，那一粒碳化稻刷新了人们对世界农业起源的认识。当然，考古学家赵志军也曾指出，20世纪末曾在江西万年的仙人洞和吊桶环遗址以及湖南道县的玉蟾岩遗址发现了距

今1.2万年前的水稻遗存。知名考古学家彭适凡在接受中国新闻社记者采访时答复，(仙人洞与吊桶环遗址)在距今1.2万年地层中发现人工栽培稻植硅石，这是现今所知世界上年代最早的栽培稻遗存。这些也足以说明中国先民早在距今1万年前就已开始利用野生稻资源，为长江中下游地区是稻作农业起源地提供了重要实证。

中国南方史前遗址中发现最多的植物遗存便是稻，主要集中于长江中下游地区。随着气候寒冷期的渐去，水稻种植技术也曾一度北传至黄河流域，并逐渐形成了黄淮、江淮地区的稻粟(麦)轮作。当然，先秦时期北方的水稻极其珍贵，仅作“天子之食”。秦汉时期，水稻种植技术得到巨大发展，江南地区广泛种植，在珠江流域、交趾地区已经出现双季稻。汉代出现了籼稻、粳稻、糯稻等众多品种，至魏晋南北朝时期水稻品种体系已颇具规模，隋唐之际北麦南稻的粮食结构基本定型。宋元时期，水稻成为全国首位粮食作物，外来稻种占城稻在长江流域极快推广，使太湖流域成为当时最成熟的稻作区与漕粮主供区。明清两朝稻育万民，“今天下育民人者，稻居什七"(《天工开物》)。

图4上山遗址出土的第一粒稻米

图5新石器时代炭化稻米(中国国家博物馆藏)

关于水稻的记载，既出史籍，也现于文学作品。如《周礼》称其为“徐”,《诗经·小雅·甫田》载“丰年多黍多稔”,还有“黍稷稻粱，农夫之庆。报以介福，万寿无疆”之句。古代中国上至天子重臣，下至黎民百姓，都特别关心作物的收成情况，也多有相关的文字记载，印象最深的诗句当属辛弃疾的《西江月·夜行黄沙道中》:

明月别枝惊鹊，清风半夜鸣蝉。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。

七八个星天外，两三点雨山前。旧时茅店社林边，路转溪头忽见。

岁在宋孝宗淳熙年间，辛弃疾受奸臣排挤而被罢官，幽居江西上饶。该作品是词人夜间途经上饶黄沙岭道时所填，从视觉、听觉和嗅觉三方面抒写夏夜的山村田园风光。明月清风，稻花飘香，“恬静悠然”既是对自然景物的白描，更是词人内心澄明宁静的外显。稼轩以文叙事，以词显情，将农村中极其平常的景物通过巧妙组合而成不平常的文字，再现一幅清幽恬静之下祈望丰收的夏夜景致，可谓别出心裁。

但是，古时的农人、农村并非尽是词中的美好，更多的却是难言的困顿与苦难。最出名的要数唐朝李绅的两首《悯农》了——“四海无闲田，农夫犹饿死”“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”。当然，古代中国类似描述还有不少，如“一粒红稻饭，几滴牛颔血”(唐代《伤农》),“赤日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦”(《水浒传》第十六回)。诚实地讲，靠天吃饭的农耕模式时至今日仍然无法完全改变，更不要说万千年前的早期人类。中华文明形成之际，恰是全球气候变化最剧烈之时，洪水漫天且周期不可预测，环境和气候变化无常。幸运的是，我国中原地区特殊的地理位置以及先民们的智慧使中华文明顺利渡过那段危险期，这主要得益于多品种农作物的发现与改良。任何天气变化、土壤改变、作物本身的退化病害都会导致单一品种农作物的崩溃，而多品种种植方式提高了应对自然灾害的能力，为文明形成提供了丰厚的物质基础。

古往今来，不论史籍文献，还是诗词歌赋，中华文字的背后都少不了对风调雨顺、五谷丰登、国泰民安的祈愿。这些祈愿不仅反映了谷物生长依赖大自然的恩泽，更是把谷物丰收与政权稳定、百姓福祉直接关联。“五谷”成词源自《论语·微子》,“四体不勤，五谷不分，孰为夫子?”①汉代儒学家对“五谷”的解释略有不同，对比可知有稻、黍、稷、麦、菽(豆)、麻等6种。赵志军教授指出，不同解释恰好与植物考古中发现的6种农作物相吻合，这就印证了古代文献记载的“五谷”不是传说，而是真实存在的史实。而且，赵老师还提出一个观点——“五谷丰登是中华文明形成的必要条件”,也就是说文献中的“五谷丰登”并不是简单的形容社会发展的溢美之词，而是中华文明形成的重要密码。

图6祭灶图

《光明日报》曾刊文指出，“五谷”作为一个简单的历史名词，我们如果认真对它进行研究的话，从中可以看到很多非常有意思的历史史实。而从这些历史史实又可以延伸出中国古代文化发展过程的若干方面，包括古代先民的生活方式、思维方式甚至社会结构的转变过程，而这些都与当时(古代)农作物有关联。所以，研究“五谷”不是一个简单的农作物问题，实际是一个中国古代文化的形成和发展的问题。

惟有饮者留其名

醉了刘伶，狂了诗仙

张扬了曹孟德，书写了鸿门宴

湿了清明杏花雨，瘦了海棠李易安

景阳冈上，助武松三拳毙虎

浔阳楼头，纵宋江题诗造反

愁也要你，喜也要你

既入朱门豪宅，又进村舍陋院

既流溢皇室的金樽，又盛满农家的粗碗

成全了多少英雄豪杰，放倒了多少村夫莽汉

让天地颠倒，让世界旋转

把人类历史，浇灌得跌宕起伏

将琴棋书画，熏染得色彩斑斓

在中国历史上，在品类繁多的饮品中，茶与酒的地位分别独树一帜。王辉在“醇酿佳饮”篇中写道：“作为中华饮食文化中两朵璀璨奇葩，在漫长的历史长河中熠熠生辉，让古人的饮食生活更具艺术化色彩。”“茶如隐逸，酒如豪士”,新茶陈酒不仅为饮者带来物质上无尽回味的美的享受，也在精神层面输出了特有的元素。“醇酿佳饮”共分5节，其中关于“酒”的介绍就有3节，分别是“百药之长”“百器之长”“古代酒肆”。

可以说，酒不是人类的发明，而是天工的造化。丛林中，落地野果经风霜雨露，在特定的温度与湿度之下果浆自然发酵为酒。人工酿酒的历史可以追溯至新石器时代中期的谷物酿酒，考古发掘已能证实河姆渡人发明的炊具、仰韶文化遗址出土的小口尖底瓶等都与酿酒有直接关系。大汶口文化墓葬出土了成套的酒具，龙山文化晚期出现了白黑两色的精美陶器，这些作为高级礼仪用具的酒器证明此时的先民已赋予其形而上的精神价值。不断发展的酒具既蕴含了丰富的政治、历史和文化信息，又以其独特的审美和艺术价值成为中国酒文化的重要组成部分。

酒具在古代中国被称为“百器之长”,班固在《汉书·食货志》中称酒为“百药之长”,可见其对酒推崇备至，也可知酒在古代中医领域独特的地位。“主行药势，杀百邪恶毒气”“止呕哕，摩风瘙、(治)腰膝疼痛”“和血养气，暖胃辟寒，发痰动火”②,王辉指出这些记载都表明了古代医家陶弘景、孙思邈、李时珍等人对酒的药理药性的深刻认识以及丰厚的就诊经验。以酒入药，以酒助医，酒与医有着不解之缘。从造字角度看，“医”字的繁体“医”更显示出酒为医之源；《说文解字》指出“医”是“治病工也……得酒而使，从酉……酒所以治病也”。中国古人很早就已发现了酒的养生保健作用，《诗经》中即有以酒祈人长寿的记载。《史记·扁鹊仓公列传》中收集了西汉名医25个医案，其中有两个医案就是用药酒治愈的。有学者解读中国国家博物馆馆藏的针灸画像石认为其是神话版的扁鹊针灸行医图，这也从考古学角度印证了中国先秦及秦汉时期就有不少医家运用酒来治疗疾病的事实。时至元代，中国医药用酒的发展已趋完善；明清之际，药酒制作达到更高水平。

图7新石器时代小口尖底瓶

酒在中国古代传统文化中被赋予特殊的意义。早在商朝时期，先民就曾把酒视为与鬼神、祖先沟通的桥梁。在祭祀活动中，人们会将美酒奉献给鬼神和祖先，以表达对他们的敬畏和祈求庇佑。在许多传统节日或庆典之中，永远离不开酒。在数千年来的文学作品、诗词歌赋中更有诸多关于酒的描写。优雅的“曲水流觞”,“顾左右兮和颜，酌羽觞兮销忧”;通俗的“沽酒忘情”,“何以解忧?唯有杜康”。婉约的“为君持酒劝斜阳，且向花间留晚照”;豪迈的“酒酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨”。低吟的《声声慢》,“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急”;高亢的《将进酒》,“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”。孤独的“独酌”,“举杯邀明月，对影成三人”;深切的“思念”,“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”……关于“酒”的记载可谓历史久远、文脉绵延。它是“情”,无酒不宴，无酒不友，无酒不欢；它更是“礼”,客随主便，以低为敬，长者为尊。可谓“酒里有乾坤，杯中藏世界”。

图8《金匮要略》中以酒入药的记载

从古至今，伴随着制酒业的发展，饮酒必不可少的工具——酒具制作工艺水平也在不断提高。作为中国古代的“百器之长”,酒具种类繁多，可按材质分为陶、铜、瓷、玉、金银、象牙、犀角、玻璃等，按用途分为制酒、盛酒、饮酒、温酒等。目前已知最早的成套酒具是陶器，出土自距今5000年左右山东阳河大汶口文化部族首领的大墓，某种程度上反映了当时上层社会饮酒风气之盛。在古代社会处于主导地位的酒具除了陶器之外，还有青铜器、漆器与瓷器。三代之际，青铜冶炼兴盛，爵、觚、翠、角、尊等各种青铜酒具成为贵族阶层专享的奢侈品。春秋战国时期的青铜酒具不乏精品，其纹饰由神秘狞厉变为清新自然的蟠螭纹或宴飨、狩猎场景。漆制酒具最出名的典故是东晋王羲之会友于会稽山阴的兰亭，采用当时流行的饮酒器皿漆耳杯“羽觞”。汉朝时期，与耳杯同时流行使用的漆制酒具还有卮、壶、钫、勺等。漆器因耐腐蚀、不易氧化等特点，很快就取代青铜酒具而被人们大规模使用。又因其工艺复杂、成本高、制作周期长、适用范围窄等因素，在南北朝时期开始衰落。同时瓷器兴起并迅速发展，很快成为中国人饮食生活中的主要用器，青瓷盘口瓶、扁壶都是代表性精品。

图9西汉“君幸酒”漆耳杯

《史记索隐》引谯周曰：“吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。”这是《古史考》对于姜子牙早年的描述，也是中国较早关于“酒肆”的文字记载。随着制酒业的发展，悬旗招客的酒肆也不断壮大，先秦已有自酿自销的小型酒肆。嗜酒之风炽盛的汉代，“酤一岁千酿”的大型酒作坊在通邑大都多有出现，赵君都、贾子光等大酒商也由此成为富比“千乘之家”的巨富。据考古学家推测，河北中山王刘胜夫妇墓出土的大陶缸存酒应有五吨左右，侧面也印证了当时大型酒坊庞大的规模。内蒙古和林格尔汉墓壁画也有田庄酿酒的图画，这些都可推测出当时有贵族官僚或地主染指了私营酒业。大型酒坊现于都市，小型私营酒肆一般集中于县乡的市集中。《史记》关于相如酤酒、文君当垆的记载，就是乡间草市里自酿自销小酒肆的写照。魏晋南北朝时期，虽然战乱造成经济萎缩，但酒肆业仍有不同程度的发展。当时的统治阶级尤其喜欢酒肆的氛围，《洛阳伽蓝记》就曾记载北魏洛阳有两个区的居民均以酿酒为业。唐朝酒肆业得到空前发展，从城市到乡村的各类酒肆如雨后春笋般迅猛发展，正如刘禹锡诗云“无人不沽酒，何处不闻乐”。生动描绘12世纪中国都市生活面貌的《清明上河图》就有宋代不同档次的酒店建筑与古人饮酒场面，这为我们了解古代酒肆提供了重要的参考资料。明清两代酒肆业的发展超越前代，《儒林外史》曾有对此时南京城酒肆繁荣的描写——“大小酒楼有六七百座……到晚来，两边酒楼上明角灯，每条街上足有数千盏，照耀如同白日，走路人并不带灯笼”。清代酒肆向艺术领域扩展，把书画、歌舞、戏曲、杂技等纳入酒肆，巍峨崇华的酒楼、档次不高的酒店成为洽谈生意或说媒拉纤的常去之处。

图10明代《南都繁会图》中的酒肆

餐桌上流动着文明的进步和文化的流变，人类学家张光直先生曾笑谈达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。我想，王辉老师本书取道胃部而梳理饮食文化的脉络，这是一条便捷的研究路径，也是“吸粉”的有趣方式。

文物不是冰冷的器物，它更承载着深厚的历史、文化和情感。《宴飨万年》这本关于中华美食文化的历史长卷，让读者进入了一个充满诱惑与探索的美食时空，在享受跨越千万年的味觉盛宴中始终体会着中华文化的深厚底蕴与无尽传承。

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