难怪北京茉莉餐厅天天爆满！4道主厨创意时尚菜配方流出

一品酱烤骨（北京茉莉餐厅创意时尚菜）

特色介绍

排骨酱香浓郁软烂脱骨，搭配芒果酸奶酱，酸甜清爽解腻，创意融合口感一绝

主料：猪中排（斩成8厘米见方块）3000克

配料：炸姜30克、蒜子20克、薄荷叶100克、芒果肉500克、BBQ烧烤酱（适量，走菜刷面用）

调味料：排骨酱50克、海鲜酱50克、冰糖40克、盐30克、味精50克、生抽80克、清水（适量）、酸奶600克

前期准备（预制关键）

1. 排骨处理：将3千克猪中排斩成8厘米见方的大块，用清水浸泡1小时去除血水，洗净沥干备用。

2. 炒酱调味：锅下少许底油烧热，放入炸姜30克（炸过的姜香味更浓且不辛辣）、蒜子20克爆香，加入排骨酱50克、海鲜酱50克小火炒出红油和酱香味。

3. 预制焖煮：在炒好的酱料中加入清水（没过排骨）、冰糖40克、盐30克、味精50克、生抽80克，调匀后放入处理好的排骨块，大火烧开转中火烧50分钟，至排骨熟透软烂、汤汁浓稠，关火浸泡入味，即为预制好的酱排骨。

芒果酸奶酱制作（风味核心）

1. 将酸奶600克、新鲜芒果肉500克、薄荷叶100克一同放入料理机中。

2. 启动料理机搅打均匀，直至成为细腻无颗粒的酱汁状，倒入容器中备用。此酱汁酸甜清新，带有芒果的果香和薄荷的清凉，完美中和排骨的油腻感。

成品制作流程（走菜）

1. 烤制上色：取两块预制好的酱排骨，放入预热至200℃的烤箱中，烘烤6分钟，直至排骨表面微微焦香、油脂渗出。

2. 刷酱增香：取出烤好的排骨，趁热在表面刷上一层薄薄的BBQ烧烤酱，增加色泽和复合香气，摆入预热好的盘中。

3. 搭配蘸食：取80克制作好的芒果酸奶酱装入小杯或味碟中，搭配排骨一同上桌，食客可蘸食酱料，体验传统与创新的完美融合。

名厨小贴士

1. 酱料炒制：炒酱时一定要小火，避免酱料焦糊发苦，炒出红油和酱香后再加水，味道更浓郁。

2. 烤制火候：烤箱温度不宜过高，200℃烤6分钟既能逼出油脂，又能保持排骨内部的水分，表面焦香内部软嫩。

3. 风味平衡：芒果酸奶酱中的薄荷叶不可省略，它是提升酱汁清新感的关键，能有效解腻，与酱排骨的浓郁形成鲜明对比，让菜品更具时尚感和高级感。

霸王豆腐（北京茉莉餐厅创意时尚菜）

特色介绍

蛋香浓郁口感弹牙，豆浆增香鲜味倍增，虾仁嫩滑酱汁浓郁，老少皆宜

主料：鸡蛋500克、豆浆100克

配料：虾仁30克、虾棒30克、青椒1个

调味料：盐5克、味精5克、鸡粉5克（A料）、美极鲜味汁10克、美极浓缩鸡汁20克、美极鲜鸡粉5克、高汤300克、湿淀粉3克、色拉油1千克（约耗60克）

前期准备（预熟关键）

1. 调浆蒸制：将鸡蛋500克打散，加入浓度高的豆浆100克（建议自制）及A料（盐5克、味精5克、鸡粉5克）充分调匀，过筛去除泡沫，倒入抹了油的盘中，放入蒸锅大火蒸熟，取出晾凉后改刀成条状备用。

2. 配料处理：虾仁背部打花刀（更易入味和美观），虾棒切斜刀片，青椒去籽切菱形片。

成品制作流程

1. 炸制定型：锅入宽油，烧至五成热（约150℃），下入切好的鸡蛋条，中小火浸炸至表面金黄、水分炸干，捞出沥油。此步骤关键在于炸干水分，使外皮微硬，防止后续烧制时碎烂。

2. 烧制入味：锅留底油，放入虾仁、虾棒、青椒片略炒，倒入高汤300克，加入美极鲜味汁10克、美极浓缩鸡汁20克、美极鲜鸡粉5克调味。

3. 焖烧收汁：下入炸好的鸡蛋条，小火慢烧，让酱汁的鲜味渗透进蛋条内部。待汤汁收至一半时，用湿淀粉3克勾薄芡，使酱汁浓稠并均匀裹在食材上，淋明油出锅即可。

名厨小贴士

1. 豆浆选择：豆浆浓度要高，这样蒸出来的“豆腐”才够嫩且蛋香浓郁，太稀则口感不佳。

2. 炸制火候：鸡蛋条炸至金黄酥脆是关键，外皮炸干能锁住内部水分，烧制时不易碎烂，保持完整美观。

3. 口感平衡：虾仁和虾棒的加入增添了海鲜的鲜味，与蛋香、酱香完美融合，勾芡时要薄芡，避免掩盖主料的本味。

美芋天香（北京茉莉餐厅创意时尚菜）

特色介绍

传统狮子头创新融合香芋南瓜泥，荤素交融口感丰富，位上精致分餐得体

主料：香芋5片、南瓜5片、猪肉馅250克（瘦六肥四）

配料：明虾胶适量、圆葱10克、干葱头10克

调味料：南瓜泥30克、香芋泥30克、高汤50克、生粉10克、美极鲜味汁5克、美极鲜辣汁5克、美极鲜鸡粉2克、白胡椒粉2克、糖2克、盐1克、色拉油40克

前期准备（食材处理）

1. 香芋南瓜处理：香芋、南瓜去皮后切成大小均匀的半圆片，码放在盘中备用，作为狮子头的垫底食材。

2. 肉馅调制：将猪肉馅放入盆中，加入南瓜泥30克、香芋泥30克、白胡椒粉2克、盐1克、糖2克、美极鲜味汁3克、美极鲜鸡粉2克、生粉10克，顺着一个方向充分搅拌上劲，使肉馅与辅料完全融合，口感更弹牙。

3. 制作狮子头：将明虾胶加入调好味的肉馅中，搅拌均匀后分成均匀的小份，用手团成圆润的狮子头形状，大小适中，便于位上食用。

成品制作流程

1. 熬制高汤汁：锅中倒入色拉油40克烧热，放入圆葱10克、干葱头10克煸炒出香味，加入高汤50克、美极鲜味汁2克、美极鲜辣汁5克，小火煮5分钟，让葱香和调料融入汤汁，然后滤去残渣，保留清澈的高汤汁备用。

2. 煮制狮子头：锅中烧水，水温微沸时放入做好的小狮子头，转小火慢煮，煮至狮子头定型熟透，捞出沥干水分。

3. 蒸制融合：将煮好的狮子头放在之前码好香芋和南瓜片的盘中，放入蒸锅，大火蒸制，让香芋、南瓜的香气渗透进狮子头中，蒸熟后取出。

4. 淋汁成菜：将之前熬好的高汤汁均匀淋在蒸好的狮子头上，点缀少许香菜或葱花即可上桌，汤汁浓郁，提升整体风味。

名厨小贴士

1. 肉馅搅拌：搅拌肉馅时一定要顺着一个方向，直至肉馅上劲，这样做出的狮子头口感紧实弹牙，不松散。

2. 火候控制：煮狮子头时水温不宜过高，小火慢煮能保持狮子头的完整形状，避免破碎；蒸制时大火能让食材快速成熟，保留鲜味。

3. 风味搭配：香芋泥和南瓜泥的加入不仅丰富了狮子头的口感，还能中和肉馅的油腻感，搭配明虾胶提升了鲜味层次，使菜品更具创新性和吸引力。

迷宗风味鲈鱼（北京茉莉餐厅创意时尚菜）

特色介绍

鱼肉外酥里嫩，花刀定型美观，香料复合味浓，孜然蒜香回味悠长

主料：鲜活鲈鱼1条（约750克-1000克，优选肉质厚实者）

腌料：孜然粒5克、绿湖蒜头粉5克、沙姜粉5克、拍碎大蒜头50克、姜米10克、香菜根10克、土芹菜10克、红萝卜碎10克

调味料：盐10克、味达美酱油6克、玫瑰露酒5克、胡椒粉2克、鸡精3克、青红尖椒粒各3克、白芝麻5克、香辣红油15克

脆皮糊：淀粉1份、面粉2份、清水2份、泡打粉20克

烹饪油：色拉油150克（实耗量）

前期准备（去腥入味）

1. 鱼肉处理：将鲈鱼宰杀洗净，去鳞去内脏。从脊背部下刀，片开鱼身但保留腹部相连（或完全片开视造型需求），剔除中骨。在鱼肉两面打上间距3厘米、深约1厘米的十字花刀，便于入味和定型。

2. 深度腌制：将处理好的鱼放入盆中，加入孜然粒5克、蒜头粉5克、沙姜粉5克、拍碎大蒜头50克、姜米10克、香菜根10克、土芹菜10克、红萝卜碎10克，再加入盐10克、味达美酱油6克、玫瑰露酒5克、胡椒粉2克、鸡精3克。反复抓匀，确保调料覆盖鱼身每一处，腌制4小时以上，让香料味充分渗透鱼肉。

3. 调制脆皮糊：将淀粉、面粉、清水按1:2:2的比例混合，加入泡打粉20克，搅拌均匀至呈酸奶状的脆皮糊，静置醒发备用。

成品制作流程

1. 挂糊油炸：腌好的鱼洗净表面料渣，用厨房纸吸干水分。将鱼全身均匀挂上脆皮糊。锅中倒入色拉油150克，烧至160℃，拎着鱼尾缓缓放入油中，先用中火炸至定型金黄。

2. 独特浸炸：鱼定型后转小火（或离火浸炸），保持油温在140℃左右浸炸1分钟，让热量缓慢渗透至鱼肉内部。随后再次开大火，将油温提升至180℃，复炸10-15秒，逼出多余油脂，使鱼皮酥脆定型，捞出沥油。

3. 炒料浇汁：锅留底油，下入青红尖椒粒各3克炒香，加入香辣红油15克，撒入白芝麻5克，快速翻炒均匀。

4. 装盘点缀：将炸好的鲈鱼平铺在盘中，将炒好的香辣芝麻料均匀浇在鱼身上，稍加点缀即可上桌，香气瞬间激发。

名厨小贴士

1. 花刀技巧：花刀深度以切断鱼肉但不穿透鱼皮为佳，间距均匀能让鱼在炸制时自然卷曲或定型，造型美观。

2. 腌制时间：腌制时间不可少于4小时，香料粉（孜然、沙姜、蒜粉）是风味核心，需充分渗透。

3. 炸制三重奏：炸制过程采用“高温定型—低温浸熟—高温酥皮”的三段式火候控制，是保证“外焦里嫩”的关键，切不可一炸到底。

4. 芝麻运用：白芝麻在出锅前撒入油中炒香，香气浓郁，撒在鱼身上不仅增香，也提升了菜品的色泽层次。

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！