兰溪：酸汤牛肉里煮沸的乡愁

兰溪新闻网讯（本版内容 记者 徐 填 本版设计 记者 童 莹）美食是一种深沉的文化。传统土菜，不仅代表着一个地方的饮食习惯，风土人情，更承载着儿时的记忆，以及浓厚的乡愁，家常美味，也是人生百味。

农家小炒肉、兰江一锅鲜、神仙炖、椒盐小鱼……近日，记者来到位于兰溪市区丹溪大道上的一家菜馆时，正值饭点，服务员们举着托盘为顾客送上一盘盘色香味俱全的菜肴。

点菜区的顾客陆续多了，后厨的蒸汽裹着油香翻涌而上，铁锅与灶台的碰撞“咯咯”作响。主厨余晓龙左手颠锅，右手持勺，金黄的蛋液在热油中翻滚成云朵的形状，手腕一抖，青椒丝与虾仁便麻利地坠入锅中，火苗“轰”地窜了起来。

“我们老板之前在外地开了两家以兰溪食材为主的土菜店，生意很好。”店长董小飞告诉记者，他们老板是兰溪本地人，所以第三家店开回了兰溪，以“兰江有鲜、白露有野、市井有味”的理念，希望做出最地道的兰溪美食。

“在我们店里，最受欢迎的招牌菜要数‘酸汤雪花牛肉’，这道菜品是由老板的母亲琢磨出来的。”余晓龙一边拿出腌制用的陶瓮，一边说：“番茄与糯米一起腌制发酵3个月以上做汤底，再与新鲜的番茄一同炒制，加入花椒，烧出来的酸汤口感更好、更入味。”陶瓮里，糯米吸饱了番茄的酸甜，番茄被米香浸得绵软，盐与酒曲催化出微醺的酵香，揭开草绳的刹那，酸雾裹着酒气扑面而来。

“牛腩系列也是一绝，非常受顾客喜爱。”余晓龙说，如香干牛腩、毛芋牛腩、番茄牛腩、土豆牛腩等。焯过水的牛腩块落进锅里，牛腩在高温中迅速收紧表皮，焦褐的纹路沿着肉缝蔓延，油脂渗出时混着酒香。“哗”一瓢高汤冲入锅中，白雾瞬间裹住灶台。余晓龙用铁勺撇去浮沫，转小火盖上锅盖，汤汁在锅里咕嘟冒泡。二十分钟后，他掀开盖子，用筷子戳了戳牛腩，肉缝里渗出汁水：“火候到了。”只见他用长柄勺舀起一块牛腩，颤巍巍的肉质挂着浓稠的酱汁，在灯光下泛着油亮的光泽。

当天中午，用餐区座无虚席，有的带一家老小来吃正宗的兰溪菜，有的宴请宾客，还有的三三两两和朋友一起聚餐。“这店我来过不下十回，这里的食材丰富、新鲜，价格亲民。”顾客汪薇舀起一勺橙红透亮的“酸汤雪花牛肉”汤底说，这道菜是她的心头好，牛肉嫩滑如丝，汤底酸香浓郁。“往年过年，全家老小挤在厨房择菜剥蒜，忙得脚不沾地。今年早早订了这儿的年夜饭，让在外的亲朋好友都回来，就为这口热腾腾的家乡鲜。”汪薇说。