老字号|在时空流转中，解码一座城的情感地图

一碗红油爆鱼面香飘赛场，一席素食年夜饭订座告罄，一方科巷市集年味升腾……在江苏的城市版图上，一批承载着时光记忆的老字号，正循着城市发展与规划变迁的脉络，在坚守传统根脉的同时大胆创新，于空间流转与时代激荡中，让百年品牌焕发蓬勃新生。它们既是城市商业地理变迁的见证者，更是传统文化与现代消费融合的践行者，在江苏这片沃土上，书写着老字号与城市共生共荣的动人篇章。

根脉守望 时空流转见证“迁徙地图”

老字号的生存史，是一部微缩的城市商业地理变迁志。

奥灶馆的百年足迹，清晰地烙印在昆山城市发展的年轮上。清咸丰年间，其前身“天香馆”诞生于半山桥西北堍，后更名为“颜复兴”；1958年，为适应城市扩展，面馆迁至桥东南堍，并获“奥妙灶头”新解，定名“奥灶馆”。“我们的根，始终在玉山，在亭林路，围绕着这座半山桥。”奥灶馆相关负责人抚今追昔。早年关于“懊糟面”的市井趣谈，街坊们端着碗排队的烟火记忆，构成了品牌最质朴的社区认同——这是任何物理空间变迁中都试图保留的文化灵魂。

南京的绿柳居则见证了秦淮河畔一个世纪的沧桑。1912年，一个仅有三五张桌椅的素食小店在桃叶渡旁开张，“垂柳依依，满目葱茏”的景致赋予了它诗意的名字。南京解放前夕曾因时局动荡而生意惨淡，1963年又在太平南路248号重获新生，1997年经全面装修后，一座五层中式建筑焕新亮相。绿柳居的“新家”布局清晰：一楼特色小吃，二、三楼散席与宴会厅，四楼特色包间。每一次店址变迁，都紧跟南京城市功能调整的节奏。这种空间流转并非简单的物理位移，而是一种根脉守望与适应性生存。老字号在迁移中不断寻找更优越的商业位置，也努力维系着与原生社区的情感联结。

今年1月17日，奥灶馆的一碗红油爆鱼面在“我是厨神·面面俱到”江苏面条争霸赛上荣登必吃榜，评委们被其“汤浓、面细、浇鲜”的百年手艺征服。2025年，奥灶面制作技艺工坊入选省级非遗工坊名录，这碗面完成了从市井小吃到活态文化遗产的升华。

绿柳居的素食技艺同样是一部流动的非遗传承史。生于清同治年间的陈炳钰，清光绪年间曾在清宫“素局”专职从事宫廷素食烹制，返乡后将高雅宫廷素食技艺和珍贵菜谱带到绿柳居，为绿柳居素食烹制技艺的形成发展奠定了重要基础。1963年，年近八旬的陈炳钰带领高徒魏彩龙、陈德银掌勺，不断推陈出新。1997年，在全国第一届中华名小吃评选中，“绿柳素包”“绿柳素鸡”双双上榜，当时南京市仅有七个品种获此殊荣。

这种对传统工艺的坚守并非固步自封，而是在严格标准下的品质恒定。正如绿柳居现负责人所说：“老字号的‘老’，不是陈旧的老，是经典的老，是经过时间检验的好。”

创新破局 从单一门店到生态网络

坚守传统不等于画地为牢。面对现代消费多元化和城市功能升级，老字号们展现出强大的创新与适应能力。

奥灶馆自2014年划归昆山文商旅集团后，发展步入系统化、品牌化的新阶段。“我们建立标准化中央厨房与配送体系，确保从亭林总店到每一家分店，核心品质稳定如一。”奥灶馆相关负责人介绍。同时设立非遗技艺名师工作室，通过“师带徒”确保技艺薪火相传。

最具突破性的变化在于空间拓展与业态创新。如今的奥灶馆，已不仅是一家昆山老店。它的身影活跃于南京、苏州等现代都市商圈，也巧妙融入周庄古镇、慧聚寺等文旅场景。从社区老铺到城市客厅，再到风景名胜，这碗面的角色从地方风味转变为连接游客与在地文化的情感纽带。

产品形态亦持续迭代。除了经典堂食，升级出方便速食面、设计精美的伴手礼盒、锁鲜湿面等系列产品，让跨越时空的江南至味得以进入千家万户，极大拓宽了品牌的消费边界。从“我是厨神”的竞技擂台到“百县千味”的美食市集，奥灶馆主动“走出去”，在更广阔的“美食江湖”中交流碰撞。

绿柳居的创新同样令人瞩目。年关将至，其包间年夜饭已全部订满。古南都集团餐饮总公司总经理助理金灿介绍，今年的年夜饭在往年基础上推出了迷迭香煎滩羊排、金蒜虾饺蒸波龙等新品，并在口味上结合新年特色进行了技艺调整。此外，绿柳居今年还推出三款“拎回家”年夜饭套餐，由大厨当日现制，顾客打包带走，目前该系列已预订500多份。

“我们从去年开始打造沉浸式体验项目，现场展示素食制作技艺，”金灿补充道，“比如绿柳居的素干切、八宝玲珑鸭、素菜包等，在包间消费时大厨会现场演示制作过程，让客人直观感受选材与工艺特点。有些客人观看后产生兴趣，我们还会邀请他们亲手尝试制作素菜包并带回家。”

聚合赋能 平台化思维下老店新生

江苏老字号数量在全国范围内位居前列，据江苏老字号企业协会副会长兼秘书长朱一兵介绍，江苏目前拥有“中华老字号”113家，数量位居全国第三；此外还有“江苏老字号”261家，市县各级“老字号”394家，以及非遗产品和技艺传承人约1600个。

单个老字号的创新固然重要，但系统性、平台化的支持更为关键。江苏老字号专卖店与非遗体验馆的设立，正体现了这种思维转变。

近日，第五届“江苏老字号科巷年货节”在南京科巷菜场正式拉开帷幕，与此同时，江苏老字号非遗南京科巷体验馆正式开馆。涵括百余家江苏老字号、非物质文化遗产项目以及援藏援疆的优质商家，超千个商品种类集聚在南京“网红”科巷菜场，让这里年味十足。

南京本地市民刘先生拉着小推车在这里挑选年货：“买年货是家家户户每年年前必不可少的项目，这里把很多老字号集合在一起，买起来很方便。除了南京本地美食，江苏其他地方的特色产品也能一站式购买，品种全、选择多。”

“打酱油吗？亲自动手打一壶。”扬州宝应非遗康旺酱油店铺前的古法酱油缸十分吸睛，亲手打酱油的体验让大家找回童年记忆。除此以外，包汤包、做烧麦等现场体验活动台前的市民也络绎不绝。新增的体验馆让消费者既能品尝江苏各地的老字号美食，又能自己亲自动手制作，这样充满体验感的销售模式让消费者真切体会到什么是真正的老字号。

“江苏老字号专卖店经过两次扩店，从一个很小的专卖店拓展到现在的规模，随着新产品、新企业的不断增加，大大丰富了百姓的‘菜篮子’。为江苏老字号企业增加曝光度，对其销量提升起到很大帮助。”江苏省老字号专卖店负责人王春燕介绍。她还特别强调，这里对各品牌提供免店租服务，“宗旨是为江苏各地老字号企业提供有效宣传平台，同时也为它们提供家一样的温暖，帮助品牌传承赓续。”

老字号的生存与发展，已超越商业范畴，成为城市文化基因的活态传承。如何让老字号在当下业态丰富的商业环境下稳定发展，需要政府、企业和社会形成合力：政策上给予支持，保护老字号的生存空间；企业自身要守正创新，既保持特色又适应市场；消费者则要用实际行动支持，让老字号在当代生活中继续发光发热。

江南时报记者 张姣姣 张雅倩 徐曦