散文 | 年猪旧事

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一

小时候，有一次去外公家过年，一个远房舅舅家杀年猪，等天黑尽了，关起来门来偷偷宰杀。舅舅怕别人听到猪叫声，用绳子绑住它嘴巴，只听到猪喉咙里发出哼哼的声音。当时我心里一阵恐惧，过年那几天，总有一个哼哼的声音在耳边缠旋。

外公悄悄告诉我，舅舅不想让人知道他家杀年猪。那时候农户杀一头猪，必须向国营食品站交售一头，执行国家“购一留一”政策。多养多交，也就可以多留。如果只喂了一头猪，则交半边留半边，称交“边块肉”。舅舅只喂了一头，不愿交，想了这个“鬼点子”。

以前杀年猪还有一个规矩，先要完屠宰税。四川历来是全国养猪第一大省，全国每出栏十头生猪就有一头为川猪，素称“川猪安天下”。省志里记载，民国中期，全省的教育经费全部来自屠宰税。十多年前，国家富裕了，这个缴了一百多年的税种才被取消。

前几年，我在渝东北一带农村整修堰塘时，闲下来喜欢和当地村民摆龙门阵。有一天，一个外号王日白的农民知道我在食品公司工作过，故意卖关子问：“陶老板，你吃过瓮死的猪没得？”我随口一答，并带着疑问：“猪没放过血，把肉呛红了，恐怕不好吃哟？”而且我知道，没放尽血的猪肉，又容易变质。

王日白接着摆：那年家里缺粮，只喂了一头猪，年底了才百把斤，交半边留半边，除去猪下水，剩不了多少肉，不如交一整头算了。腊月里，一家大小眼巴巴地望着别人家杀年猪，王日白却带着十来岁的大儿子，拿起响篙，吆猪去公社食品组。眼看拐过一个大弯就要到了，这里没有一家住户儿，路边有一个堰塘，王日白迅速一脚，把这条瘦筋筋的猪蹬了进去。还没等猪浮起来，他跳进水里，使劲按住猪头，活生生地把猪瓮死了。他大儿子顿时傻了眼，还没明白眼前发生的一切，只听老汉说：“把猪看好，我去食品组报信！”

不一会儿，王日白领着两个工作同志来了。他一边走，一边比画着说：“龟儿子的，它像发了疯，一下子就冲到堰塘里了。”工作同志站在塘坎上，看了看水边的死猪，其中一个耳朵上夹了根纸烟，看样子是领头的同志说：“我们是不收死猪的，你也得不到奖售粮哟！”王日白连忙回答：“奖售粮是小事，给国家交不成猪了，是个损失呀。”他嘴巴上这么说，心里却暗自高兴，一家大小过年终于可以吃上肉了。

后来许多年，王日白一直为自己当时的灵机一动沾沾自喜。

二

工作同志说的奖售粮是一种激励政策，农户每交一头猪，国家奖一百斤平价粮指标，并按猪的重量划等级，还奖几尺布票。这都是那时候的紧俏票券。

1963年，粮食开始增收，农户喂猪的积极性高了。再过几天就是新年，云阳召开县区社三级干部会，通报新政策：明年1月1日起，农户每交售一头生猪只奖五十斤粮食。会上强调，消息不能提前外泄。

那些开会的区社干部为本地农民着想，连夜打电话回去，悄悄透露给工作人员。一时间，全县农民或抬、或牵、或赶着猪，从四面八方拥向所在的区食品站或公社食品组，排着轮子交售。性子急的，直接把猪抬到了县食品公司。饲养场只能装一千来头猪，一下子拥进三万多头，只好抽调几十个行政后勤人员打突击喂猪，把县城粮站的胡豆、苞谷都买空了。结果喂猪食的石槽又不够，不仅买光了城里的木脚盆不说，还找饲养场周围的农户借了一些，仍不够用，便让那些猪吃“转转儿食”。有的猪一天喂了好几顿，有的一点食没吃到。元旦后，遇天气突然转冷，结果饿死、冻死和挤压死一千多头猪，损失不小，惊动了商业部的领导。县里有关部门赶紧联系长航局，安排驳船往大城市调运。

二十世纪八十年代初，我在食品公司屠宰场腌猪皮。杀猪剥下的皮，上面带着一些肉，先要铲干净，皮肉熬成油，卖给日化厂做肥皂原料。然后在猪皮两面均匀地抹上工业盐巴，一张张重叠堆码，阴干后交到皮革厂。油腻腻的猪皮上不仅沾满了污血、泥水，有时还有粪便，又脏又臭。我和一位叫宝群的姑娘负责抹盐。宝群小时候发高烧烧坏了脑子，嘴角上翘，脸上整天像挂着笑。她做事卖力，我经常躲着抽烟的时间里，她一个人差不多把活做了一半。一件淡红色的衬衫，紧裹着她细腰挺胸的青春。有一次她悄悄告诉我：妈妈托人给我找了一个当解放军的对象。屠宰场的邓姨和宝群妈妈是好姐妹，说，根本没这回事。我听出语气中带有一丝鄙夷。今天想来，就像罗大佑唱的：别忘了寂寞的山谷的角落里野百合也有春天。

那时候屠宰场杀猪很原始，几个人拖耳朵，揪尾巴，费力地把猪按在杀猪墩上操作。有一天，一个年轻杀猪匠把要杀的活猪尾巴全割了下来，猪屁股光秃秃的，没地方捉，几个老杀猪匠跑去找场长告状。

当时猪肉供应已充足，但猪肚、舌和耳朵、尾巴这些附属品却十分紧俏，都由门市营业员“走后门”了，或者业务股“批条子”卖给“关系户儿”。年轻杀猪匠的亲戚办席待客，请他帮忙买点猪尾巴，营业员不买账，无奈之下想到这个下策。因违反操作规定，年轻杀猪匠受到行政记过处分。后来，这事上了我们地区党报内参，题目叫《他为啥要割猪尾巴》。消息是我透露给来县里采访的记者的，我常给报社投稿，也常登点“豆腐块”大小的文章，和记者都熟。

三

据说猪原来都是野的，祖先伏羲发明了一种网罟，把它捉住驯化，和狗一起成为人类最早的家畜。殷商时代有个叫豕韦的部落，慢慢培育出很多的猪种，我们今天才能吃到各种好吃的猪肉。著名外科神医华佗，为让我们多吃肉，在医书上还专门记下劁猪术——把公猪的“卵子”和母猪的“花花肠子”割掉，不让它们发情，多吃食多长肉。

以前在乡下，劁猪是一门手艺，劁猪匠走乡串户，一路吹着羊角哨，那声音清脆、激扬，调子与众不同，老远就能分辨。需要劁猪的人家，听到哨声后就在路边等着，看见他身影了，便吆喝一声“喂！劁猪匠——”他懂，立马过来。劁猪匠嘴叼小刀，把小猪按在地上，用膝盖跪着，抓住公猪裆下那对卵子；如果是母猪，则用小刀带钩的那头，钩出猪肚里的花花肠子。前后几分钟，随着猪的嚎叫，蛋落或肠断。然后，在伤口上胡乱地抹上一把草木灰就完事了，小猪又欢蹦乱跳。听老一辈人讲，劁猪的时候，劁猪匠要默念咒语：“弟子大尖刀指大红山，小尖刀指小红山；一不准流血，二不准着热（即发烧），三不准长疱，四不准灌脓（发炎）。”

旧时，下川东的屠宰业分猪儿客、烫灶房和刀儿匠三个行当，行话叫“有钱大家赚”。猪儿客到乡村去买现存的肥猪或预定生猪，往回赶时，不能回头看，说农户第二年的猪不好养。猪儿客买的猪，都吆到烫灶房宰杀，除付宰杀费外，还得留下猪腰子和猪鬃。

上街卖肉由刀儿匠负责，他们没店铺，沿街设案桌。刀儿匠的手法一流，再不好的部位，割下来的每块肉看起都安逸，买主高兴，肉卖得也快。俗话说“提刀割肉，看人说话”，不能得罪了刀儿匠，不然他刀儿一飘，割下的净是不好的部位，你就吃了暗亏。刀儿匠会赚钱，是城里的殷实户儿。我们食品公司有一个刀儿匠姓靳，公私合营过来的，民国时娶了两房媳妇儿。新社会当然不允许，正好1949年原配夫人病逝了，跟他过的是小老婆。在他的职工履历表上，配偶一栏填着已故原配的名字，小老婆名字前有一个“妾”字。偶尔有同事拿这事跟他开玩笑，他总是笑扯扯地摆手说：“旧社会的事，莫提了！莫提了！”

下川东屠宰业拜三国名将张飞为祖师爷，相传他自幼杀猪卖肉开屠案。农历八月二十八日是其生日，这天屠宰业都歇业，大办酒席庆贺。云阳县城江对岸有张飞庙，屠宰业的同仁必上庙祭拜，给张飞塑像披红，为像前的灯池添油。

四

我听老一辈人摆龙门阵，猪蹄爪子一般只有四个，如果出现“五爪猪”，千万不要去杀，会有灾祸。传说五爪猪是妖魔鬼怪变的，或者是死去的人托生，因为人的手和脚才有五个指与趾。杀猪之前，它在圈里乱跑，不便查看是否有五个爪子。一帮人把猪按住，准备捅刀时，又不好当面去检查，毕竟大家都是乡里乡亲的，再说一般人也不知道“五瓜猪”这回事。但杀猪匠精灵，捅刀之时，往往会对帮忙的其中一个人大声喊道：“某某某，使劲抓稳点！”帮忙的人如果没得经验，下意识中会答应：“要得、要得，按稳了的。”这下五爪猪被杀死前记住了帮忙人的名字，灾祸今后会发生在他身上。懂的人，不管杀猪匠说什么，反正不吭声，当作没听见。杀猪匠见没人上当，只好自己念上一句：“不要怨，不要怪，只怪你是凡间一碗菜。”

农村杀年猪一般要雇刀儿匠，他们提着竹篮或背着背篓，里面装有刨子、铁钩、撑棍、捅钎和各种刀具。主人早已在院坝边或地头角挖好临时地灶，架上口铁锅，烧一锅开水，等着烫皮刨毛，再卸下一块门板当案板。猪的尖叫声让细娃儿胆战心惊，杀的时候跑得远远的，等叫声停了，才又回来看热闹。捅皮、吹气、烫皮、刨毛……

情理之中，主人要招呼刀儿匠喝顿酒。为便于腌盐做腊肉，主人把筒子骨、猪老壳骨头和一些杂骨剔下来，炖在柴灶上的铁锅里，白浪翻滚，煮上一盆热气腾腾的菠菜血旺汤。再割一块鲜肉，抓一把泡椒、泡姜，和着刚从地里扯来的蒜苗，炒上几大碗。看着肥腻腻的肉，吃在嘴里不仅香，还糯滋滋的。既招呼刀儿匠，又叫来周围团转的乡邻。特别不忘请生产队长和会计，他们是“大鸡脑壳”，不能得罪，不然分给你家的粮食都是没干透的。大家热热闹闹、有说有笑地端着一碗苞谷或红苕老白干，喝“转转儿酒”。这是那个年月难得的一顿“牙祭”，叫“吃庖汤”。庖，厨房、厨师、烹调之意。现在很多人误写成“刨猪汤”，很容易让人联想到烫皮刨毛的那一锅脏兮兮的开水，心里总觉不是滋味。

重庆一位老作家说：“大家习惯了‘刨猪汤’，写成‘庖’，没得几个人认得到，找不到是啥子意思了。”的确。有些地方干脆就叫“吃杀猪饭”，直截了当。

小时候，我们下川东一带杀年猪时，又常听大人喊“来我屋头‘吃旺子汤’哟！”旺子就是血，据说是川江桡胡子喊出来的。他们忌语多，比如豆腐叫灰毛。船为木，易腐，不可说。帆与“翻”谐音，称布条。见血不吉利，便喊旺子。旺字本为衁，指动物死后流的血，读音“荒”。因口头传播，久而久之，误读为旺。吃疱汤也好，刨猪汤也罢，明明大碗喝酒大口吃肉，为何要喊“吃旺子汤”？

有一年，我在渝鄂交界的小山村做农业项目，一天下午，从城里拖了台小型挖掘机去施工，当地很多村民跑来看热闹。当天晚上，素不相识的村民余老伯硬要我和驾手去他家宵夜（吃晚饭）。这个小山村位置偏僻，交通不便，余老伯家看起来还比较贫困，饭桌摆在土瓦房的灶屋里，低矮的房檩上吊着一盏节能灯，发出灰白的光。满桌子的菜，每样分装两碗，各摆一方，拈菜时手不用“过河”。余老伯笑眯眯地站在桌旁说道：“没得菜，让你们走路了。”确实没得菜，除了蒜苗和青椒，全是肉。喝酒吃饭中，只要我一伸手拈菜，余老伯就不停地招呼：“吃辣子、吃辣子。”这一声声“吃辣子”的招呼，完全是一种客套话。我突然就明白了，小时候听到的那一句“吃旺子汤”的叫喊，分明是老一辈人的谦恭。

缺粮缺钱的年月，庄稼人辛苦一年，盼的就是腊月杀年猪，喜悦写在一家人的脸上。虽说自留猪的肉不允许在市场上买卖，但暗地里还是要卖一些，一家子一年的油、盐钱基本解决了，细娃儿的学杂费也有了。这“油”不是吃的，是点灯用的煤油。如果钱有点富余的话，再给大娃儿添件新衣服，特别是女娃儿，穿得羞人了不好。大娃儿换下的旧衣服，小的可以捡了穿。

有一年冬天，姑爷对我说：“今年杀了年猪，给你缝一套的确良白衬衣、蓝裤子！”我一下子兴奋起来，六一儿童节再也不用为服装发愁了。学校儿童节搞活动，要统一着装，白衬衣蓝裤子，女生黑裙子。每到那天，姑妈都挨家挨户给我借，不是别人家的小孩子也要穿，就是邻居大哥哥的衣服太大，我穿不了。后来姑妈改了姑爷的旧衣服，给我做了一件白衬衣，皱巴巴的，我不喜欢。来年的儿童节，我真的穿上了崭新的的确良白衬衣、蓝裤子。那时候的确良布料稀罕，很少拿来给小孩子做衣服，我也是第一次穿。同学们围着我，羡慕地摸这儿摸那儿。当时我精神抖擞，得意极了。

二十世纪八十年代初，那个绑嘴巴杀猪的远房舅舅发起奋来，家里一下子喂了好几头猪。有一年暑假后，大儿子又落榜了，他豪爽地对儿子说：大不了又给食品组交一头猪，再复读一年。第二年，大儿子果然考上了省城的中专。

五

过去北方人喂猪是放养，像放羊一样，把猪牵到山坡上吃草，比较轻松。南方人喂猪是圈养，很花本钱，每天要人煮食喂食，还得搭上苞谷、红苕等饲料。养一头猪，一年到头只赚几块钱，如果算上精力、劳力，倒亏。这是二十世纪八十年代中期，大力推行配合饲料喂猪时，四川的经济学家帮农民算的账。

“养猪不赚钱，回头望望田。”“没有猪粪臭，哪有五谷收？”“养猪不赚钱，积肥又过年。”这是那些年农民养猪的目的。

我姑妈喂猪，又辛苦又用心，每天天没亮就起来先煮猪食，再给人做吃的。出工前把猪喂饱，中途吃烟的工夫，还要跑回家喂一道食。晚上放工回来，第一件事就是烧火热锅里的猪食。猪吃得舔口嗒嘴的，姑妈高兴，猪不吃食，她心里着急。有一次猪不仅不吃食，还呕吐不停。姑妈拿干橘子皮和生姜熬了水，用竹筒装着，和姑爷一起掰开猪嘴巴硬灌。第二天，猪就摇头摆尾地吃欢了。有时候猪不吃食，姑妈又把一些药片用锅铲压碎成粉，和在米汤里给它喝。这种喂法没药味，猪才吃。冬天的时候，姑妈经常给猪窝换上厚厚的干稻草，说：“不然这畜牲要感冒！老古板人说的，喂猪没得巧，窝干食饱。”有一次猪不吃、不喝、不拉，姑妈用了很多方法都没效，只好请来一个瘦老头“猪先生”（兽医）。他把盐巴在锅里烧成块状，趁热贴在猪的肛门上。猪被烫得直叫，满圈跑。没用多久猪就开始排粪，接下来又吃食了。猪先生说，猪食糖分重了，粪便秘结，热盐块刺激它直肠。我听姑妈又说了一句老话：“崽猪怕泻，大猪怕结。”

但是有一年，姑妈喂的一头猪不吃食，连猪先生也没有办法，眼看一天天瘦下去，只好提前杀了。办团年饭的时候，姑妈切猪舌，菜刀突然遇到硬物，破开一看，里面插着一根缝衣针。猪不吃食的原因终于水落石出。

渝东北农村以前新砌猪圈后，要请匠人师傅“扫圈”，工钱另算。夜深人静时，师傅在圈里焚香烧纸祭拜牲畜神，嘴里念念有词：“槽内吃食，圈壁擦痒，日长千斤，夜长万两。”随后用新扫把打扫圈内一遍。完毕，主人端来酒饭菜，让他在圈内独自享用，别人不能偷看。师傅在碗里拈菜，从上往下拈，不能乱翻，并全部吃光。今后养的猪才不刁食，肯吃肯睡。

渝东北农村人娶媳妇儿，定亲前双方家人要上门“看人户儿”。男方看女方时，会借故走到猪圈前，顺手舀一瓢猪食喂喂，看猪肯不肯吃食。由此可得知姑娘是否能干。连猪都不会喂的媳妇儿，在农村不受欢迎。

庄稼人喂猪喂出了经验，说：“富不丢书，穷不丢猪。”富，不能少了文化，再穷也要喂条猪，一年到头才有喜悦和希望。

米芾 书