灌香肠，10斤肉放多少盐，记住1个比例咸香适口更能久放不坏

天冷了，街上开始有卖香肠的人影。菜市场里卖猪肉的摊位这时最忙，有些卖家为了吸引顾客，还会免费帮忙把肉灌成肠。那边摊位又油腻又杂乱，不太放心，所以很多人就选择在家里自己动手，把家里的后腿肉切一切，按着自己的口味配料，腌上，晾晒，做好后能吃好久，自己做卫生自己掌握，口味自己也把控。

按口味分，国内香肠大致有两种，一种偏辣，麻辣味重，多见于西南，另一种偏甜润，吃完有回甘，广东一带常这样。叫香肠或者腊肠其实差别不大，叫法不同，做法保存方式都差不多。我比较喜欢偏川味的，晒干后能放半年，平时蒸片吃米饭或者下酒都行，这么多年把配方调到一个合适的状态，炒、蒸、焖饭都好使，味道比较醇厚。

做香肠的盐量不能照搬腌肉的老办法，做腌肉有句老话，灌肠时还会用到其他含盐的调味品，总盐量要算进去。推荐一个比较稳定的：10斤后腿肉为基准，食盐100克到125克之间，根据当天的平均气温来调整会更保险，如果外面平均温度高于5摄氏度，盐放125克在一定程度上有助于防腐，低于5摄氏度，100克盐能更好地体现肉香，不会抢味，这个分量里还要算上酱油或其他含盐调料的量，做菜时多留意。

做香肠要点三条，肉别冲洗，处理时用干布擦干；灌好后先阴凉通风慢慢晾，再搬到太阳下晒；香料配方决定味道，这些步骤简单，但每一步都影响最后风味和保存。

，正确做法是用干净的毛巾、纱布或厨房纸顺纹擦拭，把血沫和表面杂质擦掉，尽量把表面水分吸干，这样能锁住肉香，擦干后尽快切肉拌料，别在空气中放太久，减少细菌滋生的机会。

切肉要讲规格。把后腿肉切成薄片或者条，大概两毫米厚，肥瘦搭配，口感才紧实有嚼劲，切好后把肉放进大盆里，按照白酒、盐、鸡精、白糖以及之前准备好的香料粉的顺序加入，白酒要选高度的纯粮酒，最好五十度以上，能去腥、消毒，还能带来一层酒香，搅拌的时候戴一次性手套，用同一个方向把料和肉拌均匀，直到盆底没有多余的汤汁，拌匀后用保鲜膜封严，腌两到三小时，让调料充分渗进肉里。

香料是灵魂。把一份香料配好后炒香、研磨，能让香肠更香。10斤肉准备香料粉35克左右。原料与重量：花椒12克、八角20克、丁香2克、桂皮15克、小茴香16克、白豆蔻5克、甘草15克、砂仁5克、草果7克、白芷3克。香料先干锅小火烘炒出香，不用放油，不用放水，翻动均匀防止糊掉，烘到香味出来，颜色微变即可，家里没有火炒条件，可以用烤箱120摄氏度烘八分钟左右，烘到香味出来，颜色微变即可，烘好后把香料磨成很细的粉，密封保存，没有磨粉机，可以去药店帮忙磨，也可以直接买粉碎好的料烤香。

肠衣也要洗干净，用清水把肠子内外都冲洗一遍，把表面的油和脏东西撕掉，再用白酒泡十分钟，去腥和杀菌，最后再用清水把白酒冲掉，沥干水分备用。灌肠的时候把肠子套在灌肠器出料口上，用棉线扎紧，灌肉的时候手要稳，用力要均匀，别太用力，免得撑破肠子。每隔十五到二十厘米打一道结，晾晒的时候好挂，也方便切。灌好之后用细针在表面扎几个小孔，防止晒的时候里面鼓起来，撑破。

刚灌好的香肠不要马上搬到太阳下暴晒。把刚灌好的香肠挂在阴凉、通风的地方阴干5天左右，让表层水分慢慢散发，阴干的时候要保证肠与肠之间有空隙，空气流通，如果表面觉得黏手，可以用牙签在表面扎几个小孔透气，等到表皮干燥，不黏手了，再把肠子拿到太阳下晒，让内部的水分从表皮小孔慢慢排出。晒的时候要注意看天气预报，遇到下雨天或者霾天要及时收回室内防潮，否则容易变质，不能暴晒，暴晒容易造成表皮开裂，里边还没干就坏了。判断香肠是否晾晒成型，看皮子有没有紧实的弹性，拿在手上明显比刚灌好时轻很多，就说明干透了。

保存方式简单，很实用。短期吃的，挂在阴凉通风的地方，一两个月，前提是气温低。长期保存，把香肠装进保鲜袋，放冰箱冷冻室保存，吃的时候风味差不多能保持。可以蒸，可以炒，可以焖米饭，家里常见的几道菜都能用上。

分享一道经常做的家常菜，搭配刚出锅的香肠，荷兰豆炒香肠。所需食材及量：荷兰豆大概250克，香肠两根。生姜一小块，大蒜两瓣，小米辣一两个，盐半勺，白糖一勺，生抽半勺，食用油30毫升左右。做这道菜的时候要注意几处，可以让口感更好。

先说荷兰豆，摘掉两头，剥掉筋，荷兰豆放进清水中，加一勺盐泡五分钟，捞出，控干，这样可以去掉一些杂质，让荷兰豆更脆，更干净。把香肠表面用温水冲一遍，去除灰尘，再切片，斜切，片厚硬币大小，香肠放进蒸锅，水开，大火蒸八到十分钟，蒸的时候，香肠里的脂肪会慢慢融化出一些油，这些油带着咸香，留作炒菜的香料会更好，蒸的作用是把香肠蒸熟，一部分咸味融在汁里，炒菜的时候咸淡更好控制，不会太咸。

荷兰豆焯水要快，锅里的水开了放半勺盐，放点油，把荷兰豆放锅里烫二十秒左右，捞出来马上过冷水，这样荷兰豆保持翠绿和脆度。炒的时候先烧锅，倒蒸香肠时析出的油，小火把姜丝、蒜末和小米辣圈煸香，再把蒸好的香肠片放进锅里，改大火翻炒三十秒，让香肠表面微微上色，把荷兰豆倒进锅里，用大火快炒一到二分钟，放一勺白糖，半勺生抽，半勺盐，翻匀出锅。全程用大火快速翻炒，可以减少出水，荷兰豆保持脆嫩，喜欢的话可以在出锅前撒点白芝麻或者滴几滴香油，会更香。

做这类家常菜有几点可以记住，蒸香肠时不要太久，八到十分钟就好，荷兰豆焯水控制在二十秒，时间长了会软掉失去脆感，炒的时候要快，用大火短时间翻炒，避免蔬菜出水，按照这些步骤走，蔬菜和香肠能实现口感与味道的平衡。

回过头来说说灌肠的核心原则。食盐的用量要根据气温变化来调整，肉不能用生水冲洗，只能干擦，晾晒时先阴干再晒，结合合理的盐分和阴干过程，把肉的香味和鲜味锁住，避免表皮开裂和内部潮湿发霉。香料要炒香磨粉，白酒要用高度纯粮酒去腥增香，工具和手要保持清洁，腌制、灌装、晾晒每一步都要耐心细心。

厨房里的这些手艺不是什么高深学问，而是生活中的技能，把步骤留意温度和时间，细节决定成品好坏，家人记住这个味道，你们在做的时候也可以把自家的小经验记录下来，分享给亲人朋友，这样一代一代的做法才能延续下去，做香肠不是急事，是按着规矩一步步来，耐心和分寸能带来可存放的好味道，把方法学会后，天冷的时候在家灌一些香肠，想吃的时候随手取出来，方便又带家的味道。