全国“假笋”大盘点：你肯定吃过不少！

冬天来了，短胖可爱的冬笋上市了。它和春笋有啥区别呢？

其实，冬笋就是尚未破土的春笋，被提前挖出做了菜。由于生长时间更短，冬笋所含不溶性膳食纤维较少，质地更为脆嫩。人们一边感叹“忍剪凌云一寸心”，一边毫不客气地将它吃进肚子。

可能因为笋的名气实在大，味道又鲜美，随意一盘点，就会发现有许多食材虽然顶着“笋”的名号，却不是真的笋。比如，福建小吃“土笋冻”骗过了不少人，但它实际上是沿海滩涂中生活的可口革囊星虫。

土笋冻可不是果冻

当下流行的火锅食材里，有来自大海的“鞭炮笋”和“海笋”，其实是褐藻家族的两种成员，一种还有点像笋，另一种就怎么看都差点意思。

鞭炮笋：吃着像在嘴里放鞭炮

油豆皮层层裹好烘干制成的棍状豆制品，被取名“豆笋”；就连刚长出来的玉米嫩果穗，也根据外形被取名“玉米笋”；浙江湖州长兴县特产的“顾渚紫笋”并不是笋，而是著名的茶叶，早在唐代便位列皇室贡茶，因为嫩叶背卷似笋壳而得名。

泰国市场上的玉米笋，50泰铢一包，约人民币十多块钱

炒面里的玉米笋

今天咱就一起来看看，你都吃过哪些“冒牌笋”？

感受夺笋的快乐吧！

竹薯：名字不带笋，但似穿笋衣

在近年来走红的小众食材里，有一种名字特别的“竹薯”，商家通常以“营养又美味”作为卖点。不少人听到它的名字，都会误以为是“竹鼠”。发现不是动物后，刚松了口气，又会觉得纳闷：“怎么看上去像是穿了笋衣服的姜？”

竹薯中文正式名是竹芋，是竹芋科竹芋属多年生草本植物，原产于南美洲热带地区，供人食用的部位是它的根茎。哥伦比亚史前遗址考古表明，当地食用竹薯的时间可以追溯到公元前8200年左右。竹薯英文名“arrowroot”（箭根），并不是因为它的形状像箭，而是古代印第安人曾用它治疗弓箭造成的外伤。

竹芋植株 图源：Wibowo Djatmiko / Wikipedia

竹薯约在清代传入我国，主要在广东、广西、云南、海南、台湾等地种植。它的根茎外面有一层三角状鳞片，很像笋衣，剥的过程相当解压。竹薯根茎颜色微黄，表面有明显的多个分节，更像生姜。

竹薯剥开后撞脸天麻 图源：Wikimedia Commons

它富含淀粉和纤维，炒着吃质地清脆，煮着吃口感软糯，但不宜生吃。网上流行的做法是将竹薯去皮后无情地拍扁，油煎至两面金黄，根据个人口味撒糖或是加盐、辣椒粉，吃起来外酥里嫩，不过也有人觉得纤维感比较重。

两广人来评评它到底啥味儿 图源：小红书截屏

雷公笋：我才是“姜”

随着网购的普及，海南特产的野菜“雷公笋”开始走向外地。它长得像浅绿色的细竹子，名字也很容易让人望文生义：“春笋里不是有一种打雷时长出的雷笋吗？这个会不会是长得太着急的雷笋？”

雷公笋 摄影：郑瑶

实际上，雷公笋并不是笋，而是闭鞘姜科的闭鞘姜。它在我国的热带和亚热带地区分布较为广泛，原本属于姜科的闭鞘姜亚科，后来独立成一科。“闭鞘”指的是它叶鞘宽大且紧密闭合的特点，而姜科大多数植物叶鞘呈开放状。

冒出头了！ 图源：Wikipedia

闭鞘姜被海南人取名“雷公笋”，主要因为它在雷雨天气长势旺盛，争相拔节，适合采摘。它的嫩茎口感与笋相仿，清炒、炖肉都适合，更美味的做法是将它发酵制成酸“笋”，酸爽脆嫩，回味无穷。

雷公笋玉米粒炒肉

莴笋：“笋类大点兵”怎能落下我

在叫笋不是笋的蔬菜里面，莴笋可能是最容易被误认的，它不仅外形有点像，质地也挺像。1924年夏，鲁迅曾去西安讲学一个多月，临走时买了十斤潼关特产的酱笋，这种酱菜不是酱腌竹笋，而是酱腌莴笋。

新鲜的莴笋清脆爽口，适合清炒、凉拌，因为色泽碧绿，别名“青笋”。火锅店里脆生生的绿色“贡菜”，就是用较为细长、纤维少的莴笋品种切条晒干制成的。

南京过去有一种家常咸菜“莴笋圆”，将莴笋去皮切长条，用盐腌去水分后晒干，卷成一个个蚊香状的圆盘，中心塞上一朵晒干的玫瑰花，可以称为贡菜的变形版。

莴笋在川渝有个凉拌搭子：折耳根，二者的组合成为无敌的米饭杀手。正宗的江浙沪家常菜腌笃鲜里原本只放竹笋，近年来流行的做法也会放一些莴笋，它不像竹笋自带鲜味，较为清淡，可以更好地衬托肉与笋的滋味。

虽然长得不一样，但莴笋和莴苣、生菜、油麦菜其实是同一个种，都属于菊科的莴苣，不过被选育的方向不同，生菜、油麦菜专门长叶子，莴笋专门长茎。莴笋叶子当然也能吃，外形和油麦菜叶较为相似，清香中略带苦味，经典做法是将它和咸肉、大米一起焖成菜饭，肉香和菜香相得益彰，令人怒吃三碗。

莴笋的主要食用部分包括茎和花茎 图源：Wikimedia Commons

在西南地区，莴笋还有一个异父异母的兄弟“棒菜”，长得也有点像笋，别名“笋子芥”，其实是一种茎用芥菜。

棒菜：这一棒子捶下去……

所以，棒菜和儿菜才是真兄弟，只是它长成了大高个，儿菜还是一窝“娃娃”。区分二者并不难，莴笋从内到外都是绿的，叶子掰开会溢出乳白汁液；棒菜则只有外皮绿，内芯颜色润白，叶子也不会流白汁。

从里到外都绿的莴笋

茭白、蒲菜、地笋：水边众“笋”

水生蔬菜里的茭白，是禾本科菰属的植物，因为长得和笋有几分相似之处，别名菰笋、茭白笋。茭白原本是人们为了收获种子而种植的，它的种子叫“菰米”，用菰米做的饭，就是李白在诗中用“月光明素盘”形容的雕胡饭，但现在已经很少见了。

不是黑色的大米，而是菰米

如今，茭白从粮食转型为蔬菜，供人食用的部位其实是它的“病变组织”：茭白黑粉菌感染菰茎后，分泌吲哚乙酸，刺激其分生组织异常活跃，导致幼嫩茎部膨大形成质地细嫩的肉质茎，切丝清炒、切滚刀块油焖，无不鲜甜可口。

病变了，才有了茭白 图源：Wikimedia Commons

香蒲科植物香蒲，也是湖荡、沼泽等浅水地区较为常见的水生草本植物，但不知为何没有被列入江南“水八仙”之中。它的地下茎和嫩芽细长乳白，外形略像瘦身版的茭白，鲜嫩时可供食用，因此得名蒲菜，别名蒲笋，云南建水叫它“草芽”。《诗经·大雅·韩奕》里写到，蒲菜和笋都是诸侯品尝的美食：“其蔌维何，维笋及蒲。”

济南“奶汤蒲菜”是鲁菜中的传统名菜，用浓郁的“奶汤”衬托蒲菜自然的水泽之香。淮扬菜里则有应季美食“蒲菜涨蛋”，将切碎的蒲菜放入蛋液搅拌，倒入热油锅，成型后盖上锅盖，用小火让蛋液均匀受热，涨成一大块滋滋作响、油润蓬松的蛋饼，蒲菜正好起到增香解腻、调节口感的作用。

腊肠似的香蒲会炸毛！ 图源：Wikipedia

和茭白、蒲菜相比，唇形科地笋属的地笋显得知名度不够高。其实它在我国多地都有分布，主要生长在沼泽地、水边等潮湿处，地下膨大的匍匐茎可以吃，也能入药，又名“泽兰根”。地笋和同为唇形科的水苏属植物甘露子的块茎外形略似，都是一圈圈的“螺丝”形状，但地笋更为硕大。甘露子经常被腌制成酱菜，别名“宝塔菜”，不少人以为它是人工削出来的。

甘露子

近年来，地笋多了一种用途，因为它晒干后有点像一节节的虫子躯干，经常被无良商贩拿来冒充冬虫夏草，或是用“虫草参”的别名瞒天过海。也有一些餐馆把地笋改头换面，假扮成昂贵的虫草混入食材，借此抬高价格。

芦笋不是芦苇，但芦苇里也有“笋”

芦笋虽然听起来像笋，看起来像笋，但它不仅和竹笋没有亲戚关系，和芦苇也不是一家子。它是天门冬科天门冬属植物，中文正名为“石刁柏”，和观赏植物文竹同属，这就不奇怪为什么芦笋植株长得像文竹了。

芦笋植株撞脸文竹，因为它们就是亲戚哇！

它名字里的“石刁”意为石头做的剑头，可能用来体现成熟茎的坚硬程度，“柏”是因为“叶子”有点像针状的柏树叶，其实是它的叶状枝。芦笋原产于地中海东岸和小亚细亚地区，传入中国仅有100多年，却“鸠占鹊巢”，因为外形相像，占据了原本的芦笋名字。

芦笋主要是嫩茎供人食用，由地下根状茎上的鳞芽萌发而成。一旦顶部的嫩芽开始打开，嫩茎将迅速木质化，老得咬不动。

市面上销售的芦笋颜色不同，白芦笋和绿芦笋实际上是“同根生”，就像韭菜不见光可以长成韭黄一样，在芦笋生长过程中用泥土覆盖，让它接触不到阳光，无法合成叶绿素，就能长成白芦笋。紫芦笋则是特意培育的花青素较多的品种。

你吃过几种？

我国古人所说的“芦笋”“芦芽”，则是货真价实的芦苇属植物的嫩芽。诗经中的“葭”，指的就是这种芦笋，“葭，佳美也”，以此赞美它的美味。今天，这种真正的芦笋仍然是洞庭湖区的特产。为了避免和石刁柏的俗名混淆，一般被叫做“芦苇笋”或“荻笋”。

芦苇笋 图源：Wikipedia

还有哪些叫笋不是笋的食材没被点名？欢迎夺笋爱好者留言！

来源：博物

编辑：LYang

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