“酸菜鱼”头部餐饮品牌，集体抛弃“发家菜”

文 | 职业餐饮网 小鱼

酸菜鱼大佬，正集体抛弃酸菜鱼？

继太二进行品牌升级后，渝是乎也展开了新一轮的品牌焕新！

近日职餐记者发现，渝是乎北京部分门店再度调整，将其招牌 “渝是乎酸菜鱼・川渝小炒” 直接更名为 “渝是乎・川渝小炒”，并同步更新视觉形象，进一步向 “川渝小馆” 定位靠拢。

不仅如此，包括江渔儿、姚姚酸菜鱼、鱼你在一起在内的多家酸菜鱼连锁品牌，近两年都在持续丰富产品矩阵，逐渐淡化单一的酸菜鱼招牌。

回望十年前，酸菜鱼品类异军突起，以燎原之势迅速风靡全国，风光无限。然而，市场上没有永恒的 “明星”。

十年周期已至，在市场与消费之变下，酸菜鱼品类增长渐显疲态。破界求生，拓宽赛道，正成为这个品类领军者的集体选择……

十年红利见顶：酸菜鱼大佬集体“出逃”

任何餐饮品类都有其生命周期。当周期进入尾声，企业若仍固守单一品类，便容易陷入“品类僵化”的困境。

酸菜鱼，亦不例外。如何打破僵局？当前头部品牌正在用行动给出答案：停下笔、换张卷、答新题。

1、南北酸菜鱼领军品牌，不约而同“换招牌”

作为酸菜鱼的业界翘楚，行业素有 “南有太二，北有渝是乎” 之称。

近期，太二已启动全面品牌焕新：在广州部分门店，其招牌从 “太二酸菜鱼” 更换为 “新太二・鲜料川菜”，品牌口号也同步更新为 “用鲜活食材，做鲜料川菜”。

不仅如此，“新太二” 菜单结构也被彻底重塑。酸菜鱼不再占据唯一核心，超过二十道新菜加入，形成了以鲜活食材为基础的丰富产品矩阵。

另一头的渝是乎，转型启动更早，步伐也更显决绝。品牌于 2024 年便将名称更新为 “渝是乎酸菜鱼・川渝小炒”，开始融入青花椒炒鸡等川味小炒。

而近期在北京部分门店，它更进一步，直接抹去 “酸菜鱼” 三字，将招牌简化为 “渝是乎・川渝小炒”。大众点评门店头像上 “升级回归” 的标注，以及 “现炒有锅气，食材严格选，地道川渝味” 的新承诺。走进门店，“全是真现炒，炒出山城烟火气” 等宣传语占据视觉中心，酸菜鱼已悄然退居菜单后位。

这也意味着，它正从 “酸菜鱼专门店” 转向强调现炒锅气与烟火味的 “川渝风味小馆”，这是一次彻底的定位切换。

2、众多连锁品牌也集体转身，酸菜鱼成配角

不仅头部品牌在 “转身”，众多连锁品牌也相继跟进，启动门店升级与品类拓展。

鱼你在一起则更早布局，自 2022 年左右便逐步推行 “酸菜鱼 +” 策略，持续拓宽品类边界。品牌陆续推出砂锅菜、肥牛、炒鸡等系列产品，构建 “多爆品矩阵”，切入朋友小聚、家庭用餐等轻正餐场景，实现从快餐向 “小正餐” 的消费场景延伸。

其中炒鸡系列市场反响热烈，全网曝光近 2 亿次。近期，鱼你在一起更在全球范围内上新 “烫捞系列”，并在美国落地了首家 “酸菜鱼 + 烫捞” 双品类门店，持续探索品类边界。

江渔儿自去年 1 月起，便对部分门店启动焕新，将品牌名从 “江渔儿酸菜鱼” 改为 “江渔儿・川味小饭堂”（“江渔儿・下饭小炒大王”），并在菜单中新增小炒黄牛肉、招牌香辣虾等多道川味菜品，目前已有部分门店完成改造。

此外，姚姚酸菜鱼也在菜单中逐步融入小炒、石锅菜及北京烤鸭等融合型产品，来丰富消费者的选择。

酸菜鱼品类，为何走下坡路了？

酸菜鱼，一度是餐饮界的“吸金王”与品类顶流。

随着红利的消退，这一昔日的 “流量收割机”，正迎来前所未有的市场拷问。

1、从“明星”到“平民”，酸菜鱼泯然于各菜系中

从一道菜，到一个超级品类，酸菜鱼的崛起堪称“小品类逆袭”的教科书。

2017—2018 年是酸菜鱼的高光时刻，消费者为吃上一口酸菜鱼排一两个小时队，是常有的事。

一条酸菜鱼，也撑起了无数品牌：数据显示，2016 年全国酸菜鱼门店仅约 1.3 万家，到 2018 年已猛增至 3 万家。不少品牌乘势而起，赚得盆满钵满，如今门店规模超200家的连锁品牌，大多诞生于那波红利期。

然而，随着产品生命周期短、抗风险能力弱等短板显现，酸菜鱼品类的增长也逐渐放缓，赛道也日益拥挤。酸菜鱼早已从特色菜变为中餐“标配”，不仅是川湘菜系的常客，也常见于粤菜、江浙菜等餐厅菜单。

与此同时，预制菜的爆发也进一步挤压现做酸菜鱼的生存空间。据艾媒咨询数据，中国酸菜鱼预制菜市场规模在2022年已突破100亿元，预计2025年将达到204.7亿元。

当酸菜鱼变得随处可见时，专门店的独特性和吸引力便随之消失，顾客也已不再愿意专门为了一道菜专程奔赴某个品牌。

2、酸菜鱼创新遇瓶颈，“一道菜打天下”模式难以为继

从品类上来说，酸菜鱼也正在面临深层困境：在核心产品上创新艰难，而长期依赖的 “大单品” 模式，也逐渐从增长引擎转变为品牌发展的束缚。

一方面，品类创新有限。酸菜鱼的核心食材供应链高度成熟且集中，导致多数酸菜鱼品牌口味与形态严重同质化，难以实现突破性创新。若不改变烹饪与就餐形式，仅局限于口味调整，只会陷入 “换汤不换料” 的循环。

加之消费者对酸菜鱼已有固化认知，大幅创新可能丢失原有客群，微创新又难带来增长，导致品牌普遍选择 “守成”。

另一方面，强势品类标签正在反噬品牌。太二等凭借酸菜鱼曾抢占用户心智，如今却受困于此 —— 消费者视其为 “酸菜鱼” 代名词，一旦就餐需求超出该品类，品牌便轻易被排除在选择之外。

以至于，十年间，酸菜鱼在产品形态与消费场景上均无突破性创新，多数品牌仍在沿用旧模式，持续消耗品类红利。当增长见顶、创新停滞，“一道菜” 终究难以支撑一个品牌的未来。

3、顾客要求吃的丰富和便宜，酸菜鱼大单品策略失效

过去，在经济高速增长、生活节奏加快的背景下，消费者追求高效与便捷。

酸菜鱼凭借其口味鲜明、决策简单、出品快速的特性，契合了当时 “快速解决一餐” 的需求，从而享受了时代的红利。

然而，大众餐饮已经进入性价比为王的时代，消费者既要 “性价比”，也要 “新鲜感”，还要吃得丰富。而酸菜鱼终究只是川菜体系中的一道经典菜，可延伸的空间有限。酸菜鱼专门店仅凭酸菜鱼单品，很难给顾客提供更多选择，发展或多或少都遭遇瓶颈。

为此，头部品牌纷纷在菜品结构和价格体系上主动调整，拓宽赛道：太二在转型为 “川菜馆” 后，新增超过二十道菜品，形成以活鱼、鲜肉为核心的丰富产品矩阵，并推出爆炒鲜牛肉、五指毛桃焗鲜鸡等招牌菜，强化 “鲜料” 定位。

江渔儿则重构产品线，以酸菜鱼引流，并引入砂锅、小炒提升丰富度，逐步淡化单一品类标签。

当消费者不再满足于只为一款招牌菜付费，许多品牌也开始探索从聚焦 “一道酸菜鱼” 到呈现 “一桌风味菜” 的转变。丰富产品组合、优化整体体验，正成为应对消费趋势变化的重要方向之一。

职业餐饮网小结：

酸菜鱼的十年沉浮，是餐饮周期规律的鲜活写照。

从现象级爆款到增长乏力，这一品类已走完市场教育的阶段，也触及了大单品模式的天花板。

如今，以太二、渝是乎为代表的品牌集体转身，实则是行业正从追逐 “品类红利” 转向 “品牌内力” 的锻造。

真正的品牌力不在于独占某个品类，而在于持续创造独特价值，并敢于在周期轮转前率先进化。

转型不是抛弃过去，而是在认清趋势后，主动换一张更适应未来的答卷。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳