贵州烙锅，下一个“酸汤火锅”？

总第4464期

作者 |餐饮老板内参 内参君

万物皆可烙，

贵州烙锅正拓展到全国各地

一锅容天下，万物皆可烙。

走在贵州街头，你总能看到一种非常接地气的美食。一群人围着一口特制铁锅，锅上烤着各种食材，包浆豆腐、鲜切牛肉、五花肉、蕨菜、饵块，想吃啥，都可以烙一烙。

这种特殊的烹饪方式叫烙锅(Luoguo) ，锅有特色，派系众多，这之外，还要搭配独特的蘸水，胡辣椒面搭配各种小料，赋予着食材灵魂。

如今，这种独特的烧烤方式发展成品牌，走出贵州，渐成气候，甚至已经穿山越岭，在更远的北方扎根生长。

如内参君所在的青岛市，陆续落地了众多贵州烙锅烤肉店。在青岛势能很足的商场万象城，有家卡里烤肉·活油蘸水烙锅，开业两个多月了，中午一点多时，人流量还是很足。商场店之外，还有坡摊、枪火黔、黔家肴、李铲铲等多个品牌在青岛落地。

在中国餐饮流行风潮传播的“中后段区域”，贵州烙锅已经全面落地，从商场到路边店，热火的锅子在这个冬天烤起来了！

当我们把视角转向中国餐饮流行的中心地带 —— 上海，你会发现贵州烙锅已经开启了品牌连锁发展的路径。内参君大致统计，贵州烙锅的门店数已经超过了50家，还跑出了不少连锁品牌。

如彝老者·贵州烙锅，已经在上海开出了15多家店，王秋香贵州烙锅烤肉在上海也有约15家门店，还有坡摊、朱小凡、汪秋香众多品牌落地。

回归到全国视野，不少品牌已经跑出来20家以上的门店，如上文提到的李铲铲贵州烙锅已经开出了20家店，芸上·贵州烙锅也有21家店。

各品牌对贵州街头遍布的烙锅小摊进行改造后，都打造出了专属的烙锅（现在的烙锅多种多样，两层、三层，可煮可烤可炸），再搭配上独特的贵州食材，如木姜子嫩牛肉、七彩乌洋芋、包浆豆腐、洋芋粑粑等，贵州烙锅得以走向全国。

虽然品类规模仍有待提升，但在如今餐饮发展趋于平稳的背景下，贵州烙锅已是弥足珍贵的新生力量。

贵州烙锅为什么火起来了？

赛道有空间，品类有新鲜感

回答这个问题，我们先要回到贵州烙锅所在的烧烤赛道。

数据显示，2024年全国烧烤市场规模超过6000亿元，门店数超52万家，连锁化率突破20%。烤肉赛道虽然规模巨大，但一直没有绝对的头部跑出，一直呈现出“大赛道、小品类”的格局。

也就是说，这个赛道一直有足够的空间，跑出新品类，跑出新品牌。

刚刚过去的2025年，烧烤赛道还经历了一波出清，重点集中在韩式烤肉这一品类，如曾火遍深圳全城的街边铁桶·韩国烤肉料理今年关闭所有门店，姜虎东白丁韩国传统烤肉从巅峰期的百家门店跌至20家，而韩罗苑、汉阳馆、新石器、汉拿山等老牌，也悄无声息地退场了。

虽然韩式烤肉与贵州烙锅不是完全的对等关系，但品牌出清后无疑又释放了一些消费需求。消费者对特色烧烤品类的旺盛需求，自然催生了贵州烙锅的发展。

除了赛道具备充足的发展空间外，品类自身的‘野生感’与‘新鲜感’也是其吸引力的来源。

最新发布的《2026中国中式餐饮白皮书》显示，伴随文旅消费兴起，地方菜成为中式正餐增长的核心亮点。主流地方菜系如云贵菜、京鲁菜、西北菜 5 年复合增长率均达10%；

云贵菜系在酸汤火锅的带动下持续走红。《2024年中国火锅行业报告》，酸汤火锅细分市场规模预计达120亿元，酸汤锅底位列火锅口味热度第二，产业发展势头强劲。

酸汤与山野食材带来的新鲜感持续吸引着消费者，贵州烙锅的品类引力也来源于此。独特的烹饪方式，食材层层排列，极具视觉诱惑力。

在消费逐渐理性的当下，消费决策要么更倾向于复购，要么倾向于新奇体验。大量贵州食材的引入如七彩洋芋、包浆豆腐、木姜子嫩牛肉等，能带给消费者更新奇的体验。

最后是烙锅具有更强的参与感，也更能激发传播属性。

当前的年轻人越来越倾向于具有体验感且能传播的餐饮类型，漂亮饭的兴起便是最好的例证，不仅能拍出好看的照片，几乎每道菜还都包含互动环节。贵州烙锅也有这样的属性。

将烹饪过程部分让渡给食客，便能创造出更强的参与感和娱乐性。围炉而坐、自己动手的烧烤模式、食材层层堆叠的视觉饱满度，都让烙锅有了极强的社交媒体传播属性。

这些都契合了当代年轻人“体验式消费”与“社交餐饮”的双重需求。贵州烙锅的兴起，或许也像“漂亮饭”一样，恰好击中了年轻人餐饮消费的新趋势。

贵州烙锅，能火多久？

不得不注意的是，曾经火爆全国的贵州酸汤火锅，如今品类势能已经走弱。内参君观察到，曾经在核心商圈开出的贵州酸汤品牌，已经出现了不少撤离的现象。

同样来自云贵川，带着独特的地域风味，同样背靠大赛道（火锅与烤肉），贵州烙锅，能否超越云贵酸汤的热度，成为长红品类？

先来看看烙锅这个品类的发展潜能。

“万物皆可烙”的烙锅，具有极强的风味包容性，能够轻松融入各地饮食习惯。在保留贵州特色食材外，无论是北方的牛羊肉、沿海的海鲜，还是各地的时蔬特产，都能在那一口特制铁锅中找到归宿。

这种包容性，让贵州烙锅在全国拓展的过程中更容易本地化，更容易融合当地消费者的消费习惯。

其次是从餐具到食材，再到蘸料，贵州烙锅都有标准化的可能。一个大势品类的背后，必然伴随着供应链的成熟。

而贵州烙锅的特制铁锅、灵魂蘸料、核心食材都具备标准化、工业化生产的潜力。这是形成连锁品牌、实现规模化扩张的基础。

但与云贵酸汤相比，贵州烙锅的口味适配性低了很多。特别是烙锅的灵魂伴侣“折耳根蘸水”，那可是“爱的爱死，恨的恨死”，两极分化极其严重。相比之下，酸汤的“酸辣”基础味型在全国范围内接受度更高。如何平衡特色与普适性，是烙锅出圈必须解答的命题。

其次是“烙锅”作为一个品类名称，对于云贵之外的消费者仍然陌生，缺少一定的认知度，消费者很难建立起如“酸汤鱼”“酸汤牛肉”这样直观的联想。品类的发展仍需时间，也需要持续的市场教育。

最后，一个更本质的问题是两者属性的不同，酸汤可轻可重，但贵州烙锅的模式一定是重的。

酸汤既可以作为独立的火锅品牌运营，也可以与鸡、鸭、鱼、肉等食材搭配成菜，还可以融入一家成熟的火锅店中，作为新汤底添加其中。融入方式可大可小。

但烙锅提供的是一个完整的餐饮体验方案。烙锅不仅是一种烹饪方式，更是一种饮食方式和文化场景。这种场景的体验感，必须依靠完整的模式才能体现价值，而非摘取某一个元素。因此我们看到酸汤的影响力整体还是大于烙锅，背后的原因也是如此。

高度契合当下“餐饮+社交”的消费需求，能持续吸引年轻群体的贵州烙锅，自然有其发展的时代契机，但口味普适度、品类认知度这些角度上来看，仍有不少路要走。要成为像大爆品类，甚至走得更长久，贵州烙锅仍需要时间。