《食品科学》：“食品智能包装技术”专栏文章

随着消费者对更安全、更健康、更高质量食品需求的进一步提升，食品包装的传统角色也在不断演变。与传统包装相比，智能包装能够通过对储微环境pH、酶、微生物、温度、湿度、氧气、光和机械压力等的变化做出响应，监测包装食品存在状况，并警示消费者包装食品的质量。尽管智能包装的研究方兴未艾，但其开发过程还存在各种挑战。因此，《食品科学》特设食品智能包装技术专栏，旨在为创新活性包装体系设计提供了新思路、新方法。

特邀专栏主编：上海交通大学邓云教授、合肥工业大学刘长虹教授

专栏文章

摘要：以大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPІ）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）和蓝莓花青素（blueberry anthocyanin，BA）为原料，通过流延法制备一种新型pH值智能指示膜（SPІ/PVA-BA膜），用于监测巴氏杀菌乳的新鲜度。对不同BA添加量的指示膜进行微观结构、机械性能、含水率、水溶性、紫外线透过率、水蒸气透过率和pH值敏感性表征。结果表明，当BA添加量为12%时，指示膜的断裂伸长率最高（105.12%）；BA添加量为8%时，拉伸强度达到最高值（11.58 MPa），且对pH值变化的颜色敏感性最佳。将含8% BA的指示膜应用于巴氏杀菌乳新鲜度监测中，发现72 h内（（22±1）℃），随着pH值下降、酸度上升，杀菌乳变质，指示膜颜色随之改变，能够有效反映其新鲜度。此外，指示膜在土壤中经过10 d基本完全降解，显示其良好的生物降解性。因此，该智能包装膜不仅能够指示产品新鲜度，还可避免生物基塑料对环境的污染。

结论：以SPІ、PVA为基质和BA为原料，通过流延法制备了一种pH值智能指示膜，并对指示膜各项性能进行表征与分析。结果显示，BA与膜基质相容性较好，可形成较为致密的结构，显著提升了指示膜的机械性能和紫外线可见光的阻挡性能。指示膜的物理性能与BA添加量密切关系，且表现出良好的pH值敏感性。在巴氏杀菌乳新鲜度检测中，指示膜能随着乳品腐败变质发生明显的色差变化，指示效果良好。此外，指示膜在土壤中表现出高度的生物降解性，表明其不仅适用于食品新鲜度监测，还具有环保优势，有助于减少环境污染。然而环境因素，例如温度、湿度和光照，以及指示膜的货架寿命都会对指示膜的性能产生显著影响。因此，在未来的研究中，可以系统地探究这些环境条件对指示膜性能的具体影响，并评估其货架寿命，以确保指示膜在实际应用中的可靠性和稳定性。

引文格式：

丁凯炜, 吕长鑫, 贾凤维, 等. 大豆分离蛋白基pH值智能指示膜的制备及其对乳品新鲜度的监测[J]. 食品科学, 2025, 46(6): 11-18. DOІ:10.7506/spkx1002-6630-20241107-056.

DING Kaiwei, LÜ Changxin, JIA Fengwei, et al. Preparation of soy isolate protein-based pH-sensitive intelligent indicator film and its application in monitoring milk freshness[J]. Food Science, 2025, 46(6): 11-18. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241107-056.

摘要：微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）因绿色安全、高效杀菌、低成本等特点受到国内外广泛关注，但贮藏稳定性差、无法持续作用等缺点限制了其在食品领域的应用。本研究利用明胶（gelatin，GEL）、罗望子多糖（tamarind polysaccharide gum，TSP）和黄原胶（xanthan gum，XG）制备水凝胶负载SAEW，实现其持续杀菌保鲜的目的；同时分析水凝胶的微观结构、质构特性、理化特性和保鲜效果，探究水凝胶负载SAEW的作用机制及应用潜力。结果表明，当SAEW吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5 次时，GEL水凝胶的SAEW负载能力最强（有效氯质量浓度（26.67±2.89）mg/L），且GEL水凝胶连续释放8 次仍能保留一定的SAEW；TSP和XG的添加提高了GEL水凝胶的孔隙率、结构稳定性、保水性能和质构特性，从而增强了其SAEW负载能力和保鲜能力；SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题，气凝胶能解决该问题但会影响SAEW负载能力。总之，本研究提出了一种延长SAEW杀菌时效性的新思路，制备了一种绿色安全的复合水凝胶体系并成功实现SAEW的负载，有利于SAEW在食品保鲜领域的广泛应用。

结论：本研究创新性地以GEL、TSP、XG为原料制备复合水凝胶，旨在负载SAEW实现其持续杀菌保鲜的目的。首先系统评估吸收时间、缓释时间、使用次数及释放次数对水凝胶有效氯（HClO）持有浓度的影响，发现当GEL水凝胶对SAEW的吸收时间为1.5 h、释放时间为20 min、循环使用5 次时，体系展现出最佳的SAEW负载能力。其次，本研究探讨了TSP与XG作为添加剂对水凝胶性能的增强作用。结果显示，XG的引入显著促进了SAEW的吸收效率，而TSP则有效提升了水凝胶的抗氧化能力，GEL/TSP/XG复合水凝胶具备优异的SAEW负载能力和综合性能，具有作为保鲜垫层水凝胶的巨大潜力。最后探究水凝胶在食品保鲜领域的应用潜力，发现SAEW复合水凝胶体系能发挥持续杀菌保鲜的作用但存在易析水的问题，气凝胶能解决该问题但SAEW负载能力又受影响。因此，在未来的研究中，需要进一步优化凝胶的制备工艺和SAEW的负载策略，以提高有效氯的保留率和凝胶体系的整体性能。

引文格式：

杜炎霖, 田琦, 易俊洁, 等. 微酸性电解水-水凝胶体系的构建与应用[J]. 食品科学, 2025, 46(6): 1-10. DOІ:10.7506/spkx1002-6630-20240716-163.

DU Yanlin, TIAN Qi, YI Junjie, et al. Construction and application of slightly acidic electrolyzed water-loaded hydrogel system[J]. Food Science, 2025, 46(6): 1-10. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240716-163.

特邀主编简介

邓云 教授

邓云，博士，上海交通大学教授，博士生导师。长期从事食品食品加工保鲜与活性包装，活性组分构效关系与代谢调控，副产物生态化利用，食品质量安全管控与信息化等方面研究。担任《食品科学》、

Journal of Future Foods、Foods、Frontiers in Nutrition、Current Analytical Chemistry

刘长虹 教授

刘长虹，合肥工业大学教授，博士生导师，浙江大学食品科学专业博士毕业。中国安徽省现代农业产业技术体系岗位专家。主要从事果蔬采后生理与贮藏保鲜、食品智能包装等方面的研究，先后主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、安徽省科技重大专项等项目20余项；以第一完成人获2020年安徽省科学技术进步奖二等奖1 项，参与获得2020年中国产学研合作创新成果奖一等奖、2021年中国粮油学会科学技术奖一等奖、2022年中国食品科学技术学会技术进步奖一等奖等。近年来以第一或通信作者在

Food Chemistry、International Journal of Biological Macromolecules、Postharvest Biology and Technology

专栏网址：

《食品科学》2025年6期

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1907.shtml

实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。