老饕私藏！来闵行这家批发市场，解锁火锅自由

三九的寒风一刮，什么都比不上一顿火锅来得实在。去哪里寻觅既新鲜现切、又实惠齐全的食材呢？老饕们的目光，不约而同地投向了——陇南批发市场。快来逛一逛最沸腾的烟火气市场，将火锅的“灵魂”一件件备齐吧。

牛羊肉就一个字：“鲜”

在陇南批发市场，牛羊肉区分布着20余个摊位，从肥牛到羔羊肉，从胸口油到羊蝎子，火锅所需的任何部位，在这里都能轻松觅得！“家里的牛羊肉都在这儿买，还没吃完就得想着来‘补货’！”一位正在挑选的熟客笑着说道。这话，道出了牛羊肉摊位在周边居民日常生活中扮演的角色。

走进任意一家摊位，几乎都能看到这样的场景：柜台被摆放得满满当当、整整齐齐，肉质细腻的吊龙、纹理漂亮的雪花牛肉、筋道饱满的金钱腱、肥瘦相宜的牛腩……一旁的挂钩上，则悬挂着完整的羊腿、肋排等大件，多种部位一目了然。

“鲜”，是这里所有摊位共同的金字招牌。每日凌晨，从内蒙古、山东、安徽等地直供的牛羊肉便准时送达。清晨五六点，摊主们早已开始忙碌，在营业前将整肉分切、归类、陈列妥当，以最佳状态迎接早市的客流高峰。方寸之间，一个摊位一天便能接待上百位顾客，日销数百斤肉品是常态。“最受欢迎的就是雪花牛肉，家里小孩的辅食、老人炖汤，都指定要这里的肉。”一位每周固定采购的顾客说道。

经营的秘诀，不仅在于品质，也在于效率与人情。案板之后，是摊主们多年练就的稳准刀工，无论是去筋剔骨，还是为火锅量身定制的轻薄切片，都能在谈笑间利落完成。正是这份对品质的坚持和充满人情味的服务，使这里不仅吸引了周边家庭，也成了许多火锅店、餐馆信赖的“编外厨房”，甚至不乏远道而来的采购者。

手打的弹性，是火锅的点睛之笔

滚沸的汤锅中，能让味蕾瞬间振奋的，必是一颗颗手打肉丸。市场深处，老板何锋正从大锅中捞起一漏勺潮汕牛肉丸。热气升腾，丸子饱满弹润。

这里的丸子，坚守手工本味。牛肉捶打成泥，靠师傅的手劲与经验，用勺子快速舀出圆球，入水定型。一个个直径约3厘米的牛肉丸子，拥有机器无法复制的爽弹与爆汁感。

摊位上红底黄字“福建特色纯手工美食”赫然醒目，各种口味的鲜肉丸、鲜鱼丸、猪肉发菜丸、手打墨鱼丸、福州肉燕、台湾肉肠琳琅满目，其中最大的鲜鱼丸直径可达5、6厘米。

解腻的“收官”妙笔

肉食盛宴后，几缕清鲜蔬菜是解腻的“收官”妙笔。市场里，专攻“精品菜”的2家摊位，深深拿捏住了顾客的胃。

在周亮亮的摊位前，内蒙古沙葱、四川鱼腥草、小玉米、粉木耳、毛豆米、蚕豆瓣等精品菜去壳剥皮后，装进了一个个盒子里。这些精品菜从杭州、东北、上海周边等原产地发过来，菜香更浓郁。周亮亮说，一开始精品菜仅供给周边预订的店铺，上架零售后，吸引了不少追求品质的回头客。

一位光顾十几年的老顾客最爱海南的四角豆，一周得来三四回，“这个菜加盐过水烫熟后，无论凉拌、搭配牛肉爆炒还是切片涮火锅，都蛮好的。”顾客分享道。

另一边，老板倪颖经营着的摊位上，精品菜成为附近店铺的最爱。“达到一定量后，我们会给订购精品菜的店铺免费配送。”她介绍道。附近很多家火锅店的菜都是由这里配送上门。

她为大家推荐了几样冬季火锅“良伴”：清香的荠菜、爽脆的西洋菜、云南的油麦菜与凤尾苗，还有广东大豆苗和云南特色菜“水性杨花”（海菜花）。这些菜苗格外脆嫩，每晚6点到货后冰鲜保存，清晨便整齐上架。

免费切片，底料任配

市场里的“火锅管家”服务

生鲜区里，水产的活力扑面而来。鱼缸中，江苏的花鲢、鲈鱼等悠游吐泡，保证现宰现杀。所有的摊主都提供免费的刮鳞、切片服务，“涮火锅，最嫩的当数花鲢尾。”老板一边娴熟地切片一边传授。

一旁的海鲜摊，活蹦乱跳的基围虾、皮皮虾还有吐沙待烹的花蛤蚬子。这些来自大海的馈赠为火锅里注入“新鲜佳品”的海洋滋味。

最后一站——必不可少的干料区。这里汇聚南北风味：成都牛油底料醇厚，重庆麻辣底料热烈，潮汕沙茶酱咸鲜回甘，还有菌菇、番茄等多种汤底。蘸料从经典麻酱腐乳到蒜蓉油碟。在这里，你能复刻心仪火锅店的味道，调配出属于自己的独家秘方！

逛逛菜场

亲手挑选新鲜食材

今冬的火锅盛宴

何不从一场充满发现的采购开始？

供稿：梅小萱

编辑：石思嘉

初审：岳顺顺

复审：林心怡

终审：刘垦博

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上观号作者：今日闵行