东坡肉怎么做最好吃？这家全国劳模工匠创新工作室里有答案

来源：滚动播报

（来源：中工网）

一方灶台，能孕育多少创新？在黄冈，这个问题的答案超乎想象。近日，全国总工会公布2025年全国劳模工匠创新工作室名单，黄冈张大厨食品有限公司的“张彬创新工作室”荣耀上榜，成为此次黄冈市唯一入选的工作室。

在工作室的操作间里，全国劳动模范、工作室领衔人张彬现场向学生们教授东坡肉的制作技艺。“炒糖色要少油小火慢炒，待大泡转小泡呈琥珀色时加油加水，再熬干油水才能保证色泽醇厚，炒过则苦、炒嫩则甜，火候至关重要。”他一边演示，一边详解关键步骤。选肉环节更是暗藏门道，“很多人误以为东坡肉要用五层五花肉，其实一层瘦肉一层肥肉、肥多瘦少的两层五花肉最佳，能避免烧制后脱层变形。”为解决东坡肉“肥腻”“柴硬”的痛点，工作室创新采用三次脱油工艺——蒸制、炒制、再蒸制，同时加入啤酒和山楂软化肉质，最终实现“肥而不腻，瘦而不柴”的口感。

这间128平方米的工作室，堪称传统厨房与科研实验室的结合体。这里既有传承千年烹饪技艺所需的传统锅灶，也配备了分子料理机、低温慢煮机等现代设备。自2019年被认定为省级劳模工匠创新工作室以来，团队始终以“让黄州味道活起来、传下去、走得远”为核心使命，如今成功跻身“国家队”。

“传承不忘本，创新不守旧。”张彬始终坚守这一理念。针对中餐“少量少许”缺乏统一标准的痛点，工作室通过反复研发，将传统技艺数据化、标准化，“比如东坡肉，我们确定1斤肉配3克盐的精准比例，用专业数据替代模糊经验。”而低温慢煮机等现代设备的运用，则让创新更具科技含量，“60摄氏度低温烹饪能最大程度保留食材本味和营养成分，实现传统技法与现代科技的碰撞。”

工作室的创新并非单点突破，而是体系化攻坚。这支“跨界”团队中，既有深耕四十年的非遗传承人守护“黄州东坡饼”等老味道的核心精髓，也有医学博士、药膳专家从药食同源角度参与健康菜品研发，还有品牌专家为美食注入文化特色。一道菜品从研发到上市，需历经技艺复原、营养分析、标准定稿、技能培训的完整链条。“我们希望让更多黄冈特色美食达到食疗和药疗的双重效果，什么时候加药材、什么时候放调料，都通过数据化论证。”张彬介绍，工作室联合医学院成立专业团队，从文化挖掘、故事包装到品牌打造，全方位推动黄州特色美食走向更广阔的市场。

目前，工作室已围绕东坡肉、东坡饼等特色美食开展长达两三年的研发，目标是实现工业化生产。“让老百姓走亲串友时，能把半成品东坡肉作为伴手礼送给亲朋好友，让黄州味道成为黄冈的美食名片。”张彬的话语中，满是对传统美食传承创新的执着与期许。这个从厨房里走出的创新工作室，正以匠心守初心、以创新促传承，让流传千年的黄州味道在新时代焕发勃勃生机。（工人日报客户端记者 张翀 通讯员 戴寒强）